【沒有】麵包窯,也要一樣學習的麵包窯基本理論

前食品安全與社會正義人士，

現想要種麥的麵包師

麵包窯、靈魂麵團、天然酵母終極愛好者

2018年11月6日開啟了一場

「100 Days 100 Different Breads」

「一百天做一百種不同麵包」的挑戰

今天有朋友終於和我線上牽手成功，以為我已經在窯烤麵包，讓我很汗顏😓。吵吵嚷嚷的麵包窯終極愛好者，終於要說說麵包窯的事兒。

 

還記得我去年3月份在一家民宿裡，吃完火盆鍋，就非常想把一旁發好的麵團，放在炭火盆裡烤。

 

結果你能想到的，那就是麵包底部被烤焦，上部還沒熟。新型麵包探險之旅自然以失敗告終。

原因就是，麵包的烘烤表皮和內部都達到一定溫度，而烤爐——無論是麵包窯還是電烤箱都要提供360度無死角的熱能。麵包窯提供3種類型的熱能，讓麵包順利度過初期爐內膨脹、中期變性（從獨立氣穴變成海綿結構），和終期風味發展、徹底烤熟的階段。

傳導熱：Conduction 通過接觸給予麵包熱能

對流熱：Convection 可以理解為熱風扇提供的熱

輻射熱：Radiation 可以理解為反彈傷害

 

任何烘烤設備，都要製造一個密閉空間，而這個空間的導熱性能要好，所以一種用最簡陋替代烤箱的方法是用導熱性能好的鑄鐵鍋放在煤氣爐上，製造好的傳導熱對流熱和輻射熱。

 

柴燒麵包窯不但提供了密閉空間，又往往因為爐床和拱頂做了隔熱處理，阻絕了散熱，能夠達到蓄熱和導熱的效果（簡單理解）。烤出更薄的麵包外皮，和更溼潤的內部組織。

 

現在我們常說的麵包窯無論是用土團（earth oven）做成，還是磚窯，都是一種叫做羅馬窯的種類。它的另外一個名字叫做黑窯（為啥往下看）。歷史可以追溯到17世紀的法國按照羅馬風格建造的鄉村烘烤窯。

 

圖為麵包窯製作大師，Alan Scott 

它由拱頂、爐床組成，通常下方還會有個拱來支撐上面的爐床，並存放木柴。它的特徵就是只有一個空間既用來燒柴火，又用來加熱食物。

先用柴火將爐床和窯壁燒熱，退掉炭火，掃淨爐灰，就可以送入麵包或其它食物烘烤了，窯爐有一道小門是爐腔通往外界的唯一出口。當然，如果是烘烤披薩之類的食物，溫度比較高，也可以不退火，讓火焰在窯爐內燃燒，食物在一旁烘烤，製程不超過2、3分鐘。

 

之所以叫黑窯，是因為這種燃燒方式煙往往不能充分燃燒，是黑色的。會讓煙道呈黑色。

在Daniel Wing 寫作的《The Bread Builders》一書中，他還詳細記錄了不同麵包窯的種類。

比如印度和許多國家用的Tandoor，就是一種垂直窯（Vertical Oven），它在中間點火，手藝人把小麥麵餅貼在爐壁上，Tandoor的上方不密閉，所以會導致熱力散掉。但卻也可以在短時間內烘烤出美味的Flat Bread。

現在商用的還有旋轉式烤窯，和混合式烤窯(Gueulard Oven)：底部有燃料室，爐床傾斜，方便的送入和取出麵包，有閘板在爐後方排煙——如今還為不少法國工藝麵包師使用，可以保證大量連續的出品。

不同種類的麵包窯  1. 熱巖石；2. 熱巖石上附陶土拱頂；3. 羅馬窯；4. Tandoor；5. 19世紀的商業煤窯；6.現代旋轉烤窯； 7. 層爐（電烤箱）；8. 混合烤箱Gueulard

羅馬窯怎樣做才能達到它的優勢，做到燃料效率最高？方便操作？且聽我下回分解。繼續啃電烤箱烤出來的桔香巧克力乳酪小法棍😳。

前面我們說了為什麼麵包窯在熱傳導上有優勢。身邊也有不少先鋒，身體力行地建起了家用或社區活動的麵包窯。對於麵包窯的一些細部特徵，作為一個高中物理常不及格，然後跳到文科的學渣，我是非常膽怯的。

爆紅網絡的李子柒自己造起來的鍋蓋窯

 

日劇《小森林》裡室內取暖的爐子兼做麵包烤爐 

為了stretch一下自己的comfort zone，今天就來說說《The Bread Builders》一書種學到的關於麵包窯設計方面的一些要點：

 

其實能夠建造起麵包窯的都是有點niubility的大拿，城市管理的限制，連路邊燒烤都要被管制，更何況一個以燒柴火維持爐溫的麵包窯了。

當然這個就不在我們探討的範圍內，假設我們解決了土地、建築、政策管理的限制，麵包窯蓋在哪裡？

 

有兩種選擇，一個是室外，但上面最好有遮雨的棚子，麵包窯附近要能安置架子、發酵籃、拖把（清掃爐面）、入爐鏟等長型工具。而且最好距離麵團操作間不要太遠。

 

室外面包窯的操作臺

另一種選擇就是室內，靠近麵包工作檯的地方。

臺北貓空山上火頭工的麵包窯工作室

不要小看這個選址，一些看似是常識的細節，卻很容易被我們忽略……不要問一個旅行著的烤箱是怎麼知道的。

 

形形色色大小各異的麵包窯這麼多，要從哪裡思考設計？這個章節只對己打算設計或製造麵包窯的夥伴：

是適合用開放火焰烘烤的披薩，還是需要退炭後，封閉爐門烘烤較長時間的麵包？

是幾乎保持每天都用窯烤麵包？還是每個月才使用1-2次？

一次烤制的麵包數量是滿足家庭需求，還是社區需求？

 

對這三個問題的回答決定了後面最主要的設計細節。舉例來說：

如果我要做一個體驗式的麵包窯，僅在周末或節假日燒窯烤披薩和少量麵包，那麼儘量選擇輕質的材料（粘土、一般的紅磚），不需要過厚的蓄熱層，窯的size也可以選用小型的，這樣只需要燃燒較少的柴火，在短時間內窯內就會達到一定的溫度，成本也會有所節約。一個負面影響就是溫度不穩定。

是如果是每天都會使用的麵包窯，越大越厚重，就會讓窯體的蓄熱力更強，每次添加的燃料和預熱窯爐的時間都會更短，也能夠節省燃料，並提高熱效率（按照爐溫的變化曲線烘烤不同種類的麵包，燉個高湯、烘乾食物）。

90cm*120cm 爐床的怪獸家的麵包窯

生火兩天後，用餘溫80度繼續燉牛筋 

⭕️▶️

明白了設計需求，還有這些幾何學和熱力學問題你可能想要了改一下（拼死老命寫這一段了）

 

1⃣️ 長方形或橢圓形的爐床更適合麵包的烤制。深度要比寬度長。它有更大的空間，可放置更多的麵包，且利於熱空氣的流動。麵包窯的最終外形於是像個雞蛋，或者切半的梨子，多麼羅馬啊！

2⃣️儘量只留一個爐門。如果有附著的煙道，而且煙道不回收熱能，這種窯的熱效率就會比較低，所以煙囪、退灰口往往都設計在窯門外面。

 

3⃣️拱頂弧度特別重要。下面兩張圖說明了窯的爐腔太扁或者太高會造成的缺陷。

如果窯爐設計得太扁，熱風會過快地散出去，且爐門太矮不方便送入麵包；如果窯爐做得太高，拱頂上方會有熱力無法到達的盲區，導致爐體內的食物無法均勻受熱。

 

4⃣️經過麵包窯製作大師們的經驗總結，窯爐門的高度如果是窯爐高度的63%，空氣的對流和排煙效果都是最好的，而不需要安裝另外的氣閥。

此外還有：

寫下爐工的題目，自己禁不住樂了，我簡直活脫脫就是那個在youtube學遊泳的Sheldon。

 

這個學習筆記是窯的溫度管理。之前我也以為，麵包窯就是一個有明火的烤箱，溫度到了，將稍微整形的大鄉村往裡瀟灑一送，過段時間就能出爐個脆皮麥香十足的大歐包。

直到我在別人家的披薩窯裡烤糊了第一個披薩，眼見一把麵粉扔進去瞬間變成灰——才明白年輕不懂事、人傻還不讀書——是什麼意思。

 

研讀Daniel Wing大神的書，有如神啟：

 

 麵包窯溫度管理的最終目標：把窯燒得足夠熱直到把最後一個麵包烤熟。這裡說的是整個窯足夠熱，溫度能維持在170-240度（取決於烤制麵包的種類）。

 

整個麵包窯體的溫度不等於麵包窯的爐床，也不等於拱頂，更不等於爐內空氣。

這三者之間的關係是：爐內空氣溫度+ 24度～38度=拱頂壁溫度+10度=爐床溫度。

也就是說爐床溫度最高，拱頂也要比空氣溫度高一些。拱頂和爐床都可以提供一些儲蓄的熱能，補充被烤熟的麵包和偶爾開啟的爐門帶走的熱量。

整個Mansory Mass要為不斷向麵包傳授「內功」，

因此要儲蓄足夠的熱能

 

要實現這一整體目標，我們繼續把它分解成以下步驟

點火，慢慢加入「非上等木材」，法國麵包窯的使用者經常用的是樹苗和柴草，加拿大人用的是雪松類軟木。廢棄的鋸木板也不錯。火燒起來後，慢慢往爐內推，小心不要讓火焰猛烈地衝擊窯的正面，那會導致窯的裂口。但明亮的火焰比悶悶的火更好，明火產生輻射熱。

 

這一階段的milestone是：煙囪裡微微散出煙來。

 

從一個常溫麵包窯生火燒柴到可以烤制麵包，大概需要2.5小時。如果要烤上連續的幾爐，這個時間要達到6-7小時。

要學會運用爐門、木柴放置的方式讓空氣流通，使木柴充分燃燒。

 

就像烤牛排，猛火烤制後需要休息，麵包窯在達到預設溫度後，也需要將燃燒後的炭耙出來，關好爐門，讓裡面的溫度達到均衡 （Equilibrate），這至少需要45分鐘。

 

在麵包發酵完畢，爐內溫度也達到了理想狀態時，要進一步掃除爐膛內的炭灰，並用擰乾水的拖布掃一遍爐膛，再入爐麵包。

掃地和拖地的作用：

 

提高麵包窯的熱能可以通過三種方式來實現：1、增加火的猛烈程度；2、增加麵包窯蓄熱的面積；3、延長燃燒的時間。麵包窯的材料和大小決定了它所能承受的最大火力，和總的面積。因此延長加熱時間是最簡單的方式。但長時間的生火是一個對麵包師體力十分考驗，且並不節約燃料的方式。

 

管理得當的麵包窯可以實現最高的燃料效率，採用下述兩段式燃燒法的麵包窯效率可以達到每公斤柴火烤制15kg麵粉重量的麵團。而效率差的麵包窯這個比例是0.33kg／kg （每公斤柴烤制0.33kg麵粉麵團）

 

通過多人的實踐，特別是一些麵包師詳細的記錄，有這樣幾個tips可以參考：

Weber 的麵包窯燒柴後不同部位的溫度變化曲線

1-5條曲線分別代表了：爐床表面、磚中間、磚和包層連接處、包層和包層外緣的溫度變化趨勢

蓄熱好有隔溫層設施的麵包窯，可以通過兩段式的點火方法，在烤麵包的前一天先將麵包窯燒熱，讓窯體蓄熱，並蓋好爐門，第二天再燒個小火，讓窯整體達到麵包烤制需要的溫度。

每日都烤麵包的麵包窯最好是燒到一定的溫度，然後一直維持合適的溫度，這將最大限度地利用燃料效能。

如果只打算間歇式地烤麵包，可以一次性把窯燒得足夠熱，但需要了解，這種熱能會往窯體和四周慢慢散去，所以要靈活安排烤制麵包的種類，利用餘熱做一些其它的食物烹製，比如燉菜、烘乾蔬果乾、甚至烘乾木頭。

 

 

兩個派別，手臂黨和器材黨。有的窯烤麵包師依靠將手臂伸入爐內探測溫度。當然替代的方法還有往爐床裡扔一把麵粉，看它能不能在15秒的時候燃成灰燼。

第二種方法似乎更適合沒有特異功能的普通人，那就是在窯床的的各個部位安裝探針式溫度計，加上使用紅外溫度計確定溫度。

 

上述要領隱藏著無數的細節，但這種紙上學習，就好像在看視頻學習遊泳如何換氣、如何利用浮力、如何使力……以上，有志於進行窯烤的，請大家參考。

桔香黑巧克力乳酪小法棍

 

王后高筋粉……280g

T55……50g

鹽……7g

可可粉……20g

水……267g

老面……100g

巧克力豆……50g

橘皮丁……26g

 

老面做法

T55……100g

麥芽精……0.2g

低糖酵母……0.5g

鹽……2g

水……72g

基本發酵2小時，冰箱冷藏12小時。

 

1. 混合原料，廚師機低速攪拌4分鐘，高速攪拌2分鐘，加入巧克力和橘皮定再高速攪拌2分鐘，麵團完成溫度為23度。

2. 將麵團置於28度發酵30分鐘，翻面30分鐘。

3. 分割麵團200g／個，鬆弛30分鐘。

4. 整形成法棍狀，中間加入奶油奶酪，放在發酵布上發酵60分鐘。

5. 烤箱預熱230度，割包，送入烤箱。

6. 蒸汽10分鐘，再烤12分鐘。

註：本文原載「帶著烤箱去旅行」公眾號，點擊左下角閱讀原文，了解更多

（完）

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