回鍋肉最正宗的做法,色澤紅亮,肥而不膩

2020-12-17 翠兒香廚房

在四川，回鍋肉可以說是家喻戶曉，是個廚娘就能露一手，做法可以說也沒有多固定，尤其是炒回鍋肉的配料，可以是千姿百態。

記得小的時候家裡面很窮，每次吃回鍋肉不是家裡賣了糧食，就是家裡請客，因為第一是有錢了才能吃肉，第二是家裡邊來客人了才能吃肉。做回鍋肉也分季節的，冬季和春季的時候大都會用蒜苗來炒，時常也會用蓮白或者秋冬較火熱的配菜來炒，而夏季會用青椒來炒，因為在四川每個季節的配菜都有自己獨特的香味，而這道回鍋肉用不同的配料炒出來，其味道也是獨特！色澤紅亮，肥而不膩，不油不柴！

而我最喜歡的回鍋肉味道，是用蒜苗炒出來的，我始終覺得，它是最能體現我們四川回鍋肉的正宗！蒜苗獨特的香味和佐料的香味融入到肉裡面，使這道菜的味道瞬間流年忘返！炒回鍋肉要記住最重要的3點，最正宗的做法，肥而不膩！

做回鍋肉，第一步，我們得會「挑肉」，好的肉炒出來的口感會更糯，更香，有的人喜歡用坐墩肉，這邊的瘦肉較多，而且較為緊實，覺得用來做回鍋肉，瘦肉太多會特別柴，所以用五花肉做回鍋肉肥肉相夾，會好吃一些！

一般炒一盤迴鍋肉，用半斤左右的五花肉就足夠，如果人夠多，那就可以多買一些。五花肉洗淨（豬皮得刮洗乾淨），放入鍋裡，水位沒過肉，放入老薑幾片，花椒八角三奈少許，大火煮開，小火煮至八分熟，冷卻待用！（可以等肉稍微冷卻，但最好泡水裡邊，這樣肉皮才軟糯）

煮熟的五花肉，其實我們不難發現，中間部分還是沒有熟透的，因為如果中間熟透，外面幾乎就會煮爛，這樣也沒有嚼勁，會影響口感！這時候把煮熟的肉切成片狀，不能太薄，也不能太厚，因為煸炒的時候還會出油！

這時候還需要做的事是把回鍋肉的配料準備好，喜歡吃蒜苗回鍋肉的我，當然首先準備的是切一盤鮮嫩的蒜苗！或者來幾片嫩薑更好！

原本炒回鍋肉不需要加豆豉，但沒吃過的可以試著加少許，別有一番味道，再來幾片老薑提提為味！

雖然的肥肉較多，但小編覺得爆炒的時候還是來一點油，這樣也不至於粘鍋，油熱下肉，這樣炒出來的肉會更香，等肉爆炒得有些捲起，可以放入豆瓣醬了

放豆瓣醬其實也有些學問，因為直接關係到回鍋肉這道菜的顏色，顏色好不僅有食慾，而且好的豆瓣醬炒出來的回鍋肉味道更香濃！放入豆瓣醬後再加入少許白糖，翻炒出香味，然後再依次加入豆豉，老抽少許！

放入姜少許，炒香後加入加入蒜苗，有紅辣椒的還可以加入點紅辣椒可以讓它看起來更有食慾！放入的蒜苗不能翻炒太久，我們一般要求斷生即可！最後放入少許味精，雞精，醋，就可以裝盤的（這裡一般不太建議再加鹽了）！

其實炒回鍋肉要記住最重要的3點，一是肉的挑選好！二是豆瓣醬要選好，三就是不能爆太幹，因為容易柴！當然還需注意的就是生肉煮的火候要掌握，不能太軟，也不能是生肉！

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