記 者 徐展新
通訊員 施民偉
【人物名片】
徐惠國，1941年出生，1956年進入東福園飯店做學徒，師從名廚胡東冠。1988年獲選寧波首位特級廚師、餐飲業首位市人大代表，並接任東福園飯店廚師長，成為中華老字號東福園第三代傳承人，最終入選《中國名廚大典》，現任東福園高級顧問。
我很幸運，能在年紀尚小的時候加入老牌飯店東福園，親歷物資匱乏的年代，也參與了經濟建設、改革開放的進程，見證老百姓的錢包逐漸鼓起來、生活逐漸富起來。
「食材太有限，黃魚就能佔9個名額」
1956年入行做學徒時，東福園剛剛實現公私合營，門店開在東門口，也就是現在銀泰百貨所在的地方。當時的東福園和狀元樓、梅龍鎮並列，算是寧波僅有的幾家高端飯店。然而，當時物資匱乏，食物憑票供應，老百姓消費能力也非常有限。寧波餐飲業受困於市場環境，幾乎處於停滯發展的狀態。
以我的經歷為例，我是一名收入並不差的飯店廚師，父母是擺攤做小生意的，但從沒想過進飯店用餐。20世紀60年代，全家人在高端飯店吃一桌像模像樣的飯菜需要十幾元，而我的月收入是30元左右，負擔不起這樣的支出。
更重要的是，即便鼓起勇氣走進飯店，也沒有太多的菜式可以選擇。翻翻東福園收藏的1965年菜館價目單就能看到，食材太有限了，黃魚就能佔9個名額，蝦仁能佔10個名額，翻來覆去使用不同的技法、選擇不同的部位，吃不到什麼新鮮、特別的美味。
能來飯店吃飯的老百姓大多囊中羞澀，僅為了嘗個鮮。買一碗幾分錢的湯，配著白米飯吃。
直到改革開放前幾年，寧波餐飲業才邁開了「大步子」。東福園、狀元樓先後翻新擴大，搬進氣派的水泥高樓，得到了商幫巨子的資金扶持，老百姓的生活改善、思想解放，「飯店吃飯」慢慢變成了日常生活的一部分。
「生意火爆，隊伍從中午排到晚上七八點」
1980年之後，寧波逐漸享受到改革開放帶來的紅利，越來越多的商人加入開飯店、辦酒樓的隊伍。1985年，寧波幫人士王寬誠、王欣康協助中外合資狀元樓開業，包玉剛兩年後來飯店用餐，我還去做了幫廚；三星級涉外賓館亞洲華園賓館1987年開業，帶來了高工資的香港大廚；寧波海鮮商人還借鑑了粵菜的原材料，建了一座「南國海鮮樓」。
與此同時，食物憑票供應的時代落幕了，老菜譜終於增加了「新面孔」，譬如廣東的海鮮、進口的龍蝦。幾家知名飯店的生意火爆，裡三層外三層圍得滿滿當當，中午一開門就會排起長隊，一直排到晚上七八點。飯店組織的各類菜餚展示會、名菜名點展評會層出不窮，寧波菜聲譽日隆，提升了寧波的知名度。
隨後，大眾化餐飲也快速發展起來。2000年前後，寧波菜體系漸成，石浦、彩虹坊、漢通、向陽漁港這些全新的餐飲品牌佔領了市場，得到了「餐飲品牌四大天王」的美譽。另一邊，老字號寧波飯店卻沉寂下來；東福園於2000年搬離東門口，之後幾經輾轉，品牌知名度有所下降；狀元樓也受城市建設等因素影響銷聲匿跡，直到2008年才重回大眾視野。
這時候，一個新課題擺上了臺面：寧波餐飲業蓬勃發展，餐飲文化該如何保存、傳承和創新？
「老字號是情懷，也是金字招牌」
1993年，我從大廚的位置上退休了，轉而從事教學工作，近幾年又退居幕後做顧問，可以從不同的視角看待寧波餐飲業的發展、變化。
發展至今，寧波餐飲業的體量已經足夠龐大，根據市商務局的統計，2018年，全市實現餐飲業營業額547.9億元，「吃不到」和「吃不好」的困擾早已不復存在。我們的問題在於，怎麼利用好老字號飯店背後的傳統文化，打造獨一無二的品牌形象。
選擇老字號，或許是為了情懷，希望遊子漂泊歸來找到回憶；或許是出於對品牌的信任，相信老字號經歷時間打磨，可以做到童叟無欺、貨真價實。這都是老字號最寶貴的、值得挖掘的財富。
企業已經在嘗試了。2009年，寧波菜製作技藝被列入浙江省級非物質文化遺產名錄，收下狀元樓品牌的石浦大酒店成為傳承基地。東福園也成立了老字號名菜研發中心，在全市範圍內尋找技藝傳承人。
政府和行業協會也在努力。近年來，寧波菜研究協會成立，市餐飲協會多次趕赴上海、北京以及泰國傳播寧波餐飲文化，市老字號協會也於去年正式揭牌，著手開展老字號認定和立法工作。
這些成果讓我充滿信心，老字號餐飲企業是情懷，也是金字招牌。它見證了寧波七十年來的變遷，如今也能順應時代轉型升級，成為提升城市影響力和美譽度的重要載體。