導讀：花蛤吐沙，放香油、放鹽都錯，買對了蛤蜊才不會有沙，難怪不好吃
夏季裡總免不了吃幾頓海鮮，尤其靠海邊的人們就更有了口福。這個季節的貝類小海鮮正肥美，白灼、辣炒、蒸水蛋都是鮮得不要不要的，吃貝類小海鮮最忌諱的就是吃到泥沙，如果吃到一顆帶有泥沙的小海鮮，頓時食慾全無。
據海邊的漁夫說，海鮮有沒有泥沙跟養殖的海場有直接關係，沙子海底的海鮮多半沒有泥沙，而泥土海底的小海鮮大多含有泥沙。所以如何買到沒有泥沙的小海鮮，關係到這盤菜的受歡迎程度，乃至於整桌人的心情。#美食測評團#
看到有些朋友說，買回來的小貝類海鮮放入食鹽就可以吐沙，還有的說放點香油就可以達到同樣的效果，其實都是沒用的。貝類海鮮的養殖方法，根本不是用這兩種方式解決泥沙的問題，因為你放了食鹽之後，你會發現你買的無論什麼小海鮮一律閉嘴了，根本就不吐沙，而且很快就死掉了。放了香油的小海鮮，也出現同樣的問題就是全部窒息而亡。所以買了小海鮮千萬不要用這樣的方法去除泥沙，根本不起任何作用。
我們所說的泥沙是指含在蛤蜊肉中的泥沙，並不是貝殼內外的泥沙，外面的泥沙比較好去除，而蛤蜊肉裡的泥沙，你是洗不出去的，這也是要讓蛤蜊自己吐沙的原因，否則你炒的再好吃，一咬一口沙的味道也就大打折扣了。了解了這些情況，才有助於我們去挑選到乾淨無沙的貝類小海鮮。
在北京大型海鮮店工作過幾年，多少了解一點養殖海鮮的知識。海鮮店的小海鮮買回來以後，如果是純幹的（帶泥沙包裹的未浸泡的）用高壓槍衝洗一遍，然後放入海鮮池，按照海鮮的鹽度比配比海鮮水，就是兌上海鹽（海水晶），濃度參照海水或海鮮的濃度比。再者就是海鮮店都有循環水和製冷設備，保證養海鮮海鹽水的溫度，而不是我們所說的常溫，通常要低於室溫。這樣的小海鮮才會自然吐沙，所以你去海鮮店裡看到的海鮮都是鮮活的，個個都張嘴吐水的樣子。
我們在家裡沒有那樣的養殖環境，因此也無法去和海鮮店比，但是我們還是要吃海鮮啊，尤其花蛤的食用頻率較高，怎麼做都很鮮美，花蛤也叫花甲，是大家比較喜愛的小海鮮，所以多了解一點海鮮的知識，有助於我們買到品質較好的海鮮。請牢記以下四點，漁夫都佩服你。
一、顏色區別。挑選貝類小海鮮時，看外殼的顏色，沒有掉色的小海鮮才是新鮮的，浸泡時間越久的海鮮，外殼的顏色越淺，你仔細對比一下就會發現顏色差異，越是鮮活的小貝類，如花蛤花紋越清晰，養過一段時間的海鮮，比如養了一天以上的花蛤，顏色脫的很厲害，灰色會變成淺灰色。
二、快速分辨。花蛤分為剛浸泡的，浸泡約兩個小時左右，和浸泡六個小時以上的三種情況。
① 剛浸泡的閉著嘴，海鹽水比較髒，買回去以後需要用海鹽水繼續浸泡，否則無法食用。
② 浸泡約兩三個小時左右的花蛤會吐出觸角，輕輕觸碰馬上回縮。這種是最好的小海鮮，泥沙吐得差不多了，很乾淨，而且非常新鮮。
③ 浸泡時間較長的花蛤，六個小時左右或更長時間的蛤蜊，觸角幾乎完全伸在外面，觸碰時回縮緩慢，或者不縮回，屬於泥沙吐淨但是也瀕臨死亡，買回去馬上就炒還可以，如果回家還要擱置幾個小時，基本上就全部死掉了，而且肉質縮得很厲害，最好就不要買浸泡成這樣的小海鮮了。
三、使用海鹽。讓貝類吐沙正確的方法就是使用海鹽（海水晶）浸泡小海鮮，鹽度比為500克配比海水晶15.5克至16克。如果經常食用小海鮮，可跟海鮮的老闆花幾塊錢買一袋海鹽，如果只是偶爾吃吃，可在買海鮮時，讓攤主兌點海鹽水一起帶回來。放入冰箱冷藏存放，可存放時間更久一點。
四、巧妙煮製。炒花蛤要經過焯水再去炒制，有人喜歡開水下鍋，開水下鍋的話，會造成閉殼的較多，因為開水會造成蛤蜊的閉殼肌直接縮緊而導致蛤蜊不開殼，因此最好是溫水下鍋，開鍋後煮三十秒左右撈出，這樣張殼的比較多，大約有一半左右的花蛤會張開嘴巴，撈出後放入清水裡，把閉嘴的花蛤逐個掰開，也檢查一下有無「沙包」（裡面全是泥沙無花蛤肉的叫沙包），把空殼的撿掉，用清水衝洗兩遍花蛤。
衝洗過程中可看下盆底，如果還有細小的泥沙，就繼續衝洗直至沒有泥沙沉澱的現象，花蛤就洗乾淨了。無論哪種方法炒花蛤，切記不要煮至全部張嘴，而是微開口即可。如果煮至全部開口，一個是會有不少花蛤肉和殼分離的，二是炒制時大部分花蛤肉都會脫殼，而且肉質偏老，失去了鮮嫩。
五、快速烹飪。花蛤在烹飪過程中，操作時間一般不超過一分鐘，就可以出鍋了，湯汁多的話可以稍微勾點芡，通常不需要勾芡處理，這樣才能保證花蛤是完整的，而且花蛤肉嫩多汁。
六、香菜提味。炒花蛤快出鍋前加入香菜段和花椒油來提味增鮮，會使花蛤的味道更為鮮美。
辣炒花蛤
需要食材：花蛤1000克、小蔥50克、姜1塊、蒜子4顆、香菜20克、紅尖椒1個
需要調料：郫縣豆瓣醬2克、泡椒醬3克、辣妹子醬1克、蒜蓉辣醬2克、蠔油2克、味精1克、雞粉1克（雞精也可）、料酒2克、東古醬油1克、胡椒粉0.5克、花椒油1克、紅油5克
製作過程：
1、花蛤用海鹽水浸泡1個半小時左右，用清水衝洗乾淨。
2、小蔥洗淨切成段，姜去皮切成薑片，蒜切成蒜片，紅尖椒洗淨切成菱形塊，香菜洗淨切成段備用。
3、將剁碎的郫縣豆瓣醬、泡椒醬、辣妹子醬、蒜蓉辣醬攪拌均勻，放入一點紅油。
4、炒鍋洗淨，放入適量清水燒至響邊，下入花蛤煮30秒左右，如果都不開殼，適當延長煮的時間，一有開殼，馬上撈出。
5、把花蛤放入清水盆裡，掰開未張嘴的花蛤，去掉空殼和沙包，用清水多次衝洗花蛤，直至盆裡沒有細泥沙出現為止。把花蛤放入漏勺裡瀝乾水分。
6、炒鍋上火燒熱，放入少許底油，放入蔥姜蒜爆香，放入幹辣椒炒至變色，下入辣醬炒出紅油。
7、放入花蛤，烹入少許料酒去腥。
8、大火翻炒，放入味精、雞精、胡椒粉、蠔油、東古醬油翻炒均勻。也可以放一點點白糖提鮮。
9、放入紅椒塊大火翻炒，再放入香菜段炒勻，滴幾滴花椒油即可。
出品圖
小貼士
一、挑選花蛤的方法上面已經寫得很詳細了，其實除了一看二摸三聞味，看顏色，看浸泡時間；觸碰蛤蜊是否活動；聞就是聞海鮮的味道，不新鮮的海鮮有腥臭異味。還可以問一下賣海鮮的老闆，哪種海鮮是新泡的，他也會告訴你，畢竟誰也不想把上門的客人推走。
二、炒花蛤或其它貝類都需要先焯水的方式進行處理，一是檢查有無死海鮮，二是去除蛤蜊中的泥沙，三是去除腥味。
三、花蛤辣炒用以上幾種醬味道比較好，也是以前海鮮店的方法，一天賣幾百斤小海鮮，已經驗證過的配方，味道肯定差不了，可以試過味道後再來評價。
四、先將醬炒香，然後放入花蛤大火快速翻炒，不要在鍋內停留時間過長，否則花蛤肉縮水，肉質變老，鮮嫩度就不夠了。所以不要擔心花蛤炒不熟的問題，這也是一些朋友在家裡做飯總是擔心炒不熟，結果卻是炒過火了，小海鮮也是一樣，要吃出鮮嫩多汁，火候很重要，恰到好處即可。
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