本期導讀：飯店的肉餡水餃為什麼鮮嫩多汁？麵點師告訴你調餡的方法，太香了
冬至就要到了，按照我們北方的傳統是要吃餃子的，過去有句老話兒：好吃不過餃子！把餃子比喻成最好吃的食物，在過去的年代裡，餃子扮演著極其重要的角色，直至今天餃子也是國人鍾愛的一種食物，同時，餃子也賦予了我們團圓、吉祥的美好寓意，表達了人們對幸福生活的嚮往。
曾經，我們只有在春節的時候才能吃上一頓餃子，而現在我們可以隨時隨地包自己喜歡吃的水餃，放入自己愛吃的各種餡料，而餃子也是萬物皆可包容，蔬菜、肉類都可以包入麵皮裡，捏成我們喜歡的樣子，但有的時候，總感覺沒有飯店的水餃那麼鮮嫩多汁，尤其豬肉餡的餃子，（牛羊肉的餡料餃子下次單獨分享）總是覺得乾巴巴的，為什麼餃子館的豬肉餡水餃會那麼鮮嫩呢？根據我管理廚房的多年經驗，再加上我跟麵點師的多次接觸，麵點師告訴我豬肉餡餃子調餡的方法，記住這「3放」原則，用來調製豬肉餡水餃，保證鮮嫩多汁還好吃，餃子特香！
調豬肉餡水餃的「3放」原則
1、料酒
料酒的作用是去除肉類的腥羶味，增加肉餡的香氣，有利於鹹味更充分地融入餡料中。料酒的成分裡有花椒、大料、丁香等香料和食用酒精，還有胺基酸和丙氨酸等物質，具有去異增香的作用。
尤其肉類食材，都要加入適量的料酒來去除腥羶異味。加料酒的方式有兩種，一種是高溫烹入，靠揮發作用來增香去異；一種是直接加入，如調製餡料、醃製肉類等一定要放入適量的料酒（或黃酒），使料酒滲透到肉類食物的組織內部，溶解微量的有機物質，從而使肉餡質地鬆懈，並且料酒中的胺基酸還能與糖結合成芳香醛，產生誘人的香氣。
因為酒精的沸點是78.4度，所以不存在肉餡調製時不放料酒的說法，這是一個誤導！這其中有兩點要注意的是，料酒不能過多放入，過量放入就會適得其反；第二使用品牌的料酒，去腥效果才明顯。通常料酒的酒精度12度左右，介於10-15度之間，低於10度的料酒就不要購買了。其實這也是多少年來廚師傳下來的經驗，並不會出現有些朋友說餃子餡放入料酒發酸的情況，在此糾正一下！
2、蔥姜水
第二種必放的佐料就是蔥姜水，這也是廚師常用的方法。豬肉餡料的水餃在調餡時，大多要放入一定比例的蔥姜水，豬肉餡結合蔥姜的辛辣才能揮發出更好的香味，而蔥姜又能抑制部分腥味，所以餃子餡好吃的一個關鍵點就是要放入適量的蔥姜水，一般為500克豬肉餡放入25克左右的蔥姜水。大部分人在調餃子餡時都會放入蔥花和薑末，其實和蔥姜水的目的是一樣的，因為餃子館裡接待的客人有對蔥姜忌口的，所以放入蔥姜水也可以避免類似的尷尬。
3、老湯
第三個使餃子餡鮮嫩多汁的關鍵點就是加入老湯，汁水多的原理就是肉餡裡打入了一定量的水分，而餃子館裡的肉餡都要澥入一定比例的老湯，再經過不斷的攪拌，使肉餡吃進更多的水分，使豬肉纖維組織疏鬆有空隙，這樣吃起來就會嫩滑多汁。
往肉餡裡加入老湯一定要少量多次加入，這樣才能讓肉餡的蛋白質以及肌肉纖維膨脹，吸收水分。瘦肉的吸收水分程度要比五花肉還要強，所以如果同等水分和重量的話，瘦肉需要攪打四次左右就可以完全吸收，而帶肥肉的或五花肉則需要五到六次的攪打。
當然老湯要用放涼的老湯，500克肥三瘦七的豬肉餡可加入100克老湯，純瘦肉餡料可加入150克到180克老湯，加入時需要順時針不停地攪打，讓肉餡充分吸收老湯的精華。最後需要說明的是蔥姜水的用量也要計入總水量中，打好水的肉餡可以放入冰箱裡冷藏1個小時左右，肉餡吃水的效果最佳。還要區分是否是純幹豬肉，如果是「注水豬肉」，加入老湯的量要酌情減少了，否則就會水分太多而澥湯了。
按照這三個原則，就可以製作出媲美廚師的水餃來，喜歡的感覺試試吧。
大家好，我是輝哥，感謝閱讀！更感謝朋友們一如既往地支持和厚愛！歡迎對調餃子餡提出更好的建議或意見，如果你也喜歡這篇文章，請轉發給更多的朋友，您的支持永遠是我前進的動力！碼字不易，感謝支持！歡迎點讚！【原創內容 抄襲必究】