鹿鳴春劉敬賢大師表演勺功鳳凰單展翅。（資料圖）
在瀋陽市和平區11緯路40號，坐落著遼菜發祥地及經典代表、中華百年馳名餐飲老字號、國家級非物質文化遺產「遼菜傳統烹飪技藝」全國獨家保護單位——鹿鳴春飯店，可謂文脈淵遠、翰墨生輝、珍饈飄香。
「呦呦鹿鳴百載，煌煌春耀九州。」鹿鳴春飯店以烹飪滿漢全席、鹿鳴宴、山珍海味及精品遼菜為主打菜點，無數中外政界要人、演藝名流、商賈巨匠都慕名到此尋味。
新中國成立以來，鹿鳴春多次在國內外各項美食展覽和比賽中獲得大獎。一直以來，他們腳踏實地地在發展遼菜、創新遼菜的道路上不懈努力著，培訓出了上萬名烹飪大師，被譽為「廚師的黃埔，冠軍的搖籃。」鹿鳴春還被中國飯店協會、中國烹飪協會、遼寧省飯店及烹飪協會評為「中國餐飲名店」「國家特級酒家」「中國十佳酒家」「中國十佳」名人精品宴席、「傳承創新遼菜文化示範企業」「遼寧餐飲業特殊貢獻獎」等稱號。
鹿鳴春一號包房被認定為「革命遺址」
《詩經》小雅有云：「呦呦鹿鳴，食野之蘋，我有佳賓，鼓瑟吹笙」。鹿，善良溫順，喜群好客，每當獨覓美味，從不貪食獨吞，總要鳴群邀眾，同食共嘗。唐代多稱酒為春，「鹿鳴春」藉此得名。
1929年，王星垣始創鹿鳴春，原址南市場。此後，鹿鳴春專門經營山珍海味，包辦酒席，以京魯菜著稱，與當時瀋陽市的另兩家高級飯店「洞庭春」「明湖春」齊名，三春鼎立。名貫東北，威震全國。
揭開塵封的歷史，不僅有末代皇帝溥儀、少帥張學良、國家主席劉少奇、蔣介石、宋美齡踏香而來，還有蘇軍馬利諾夫斯基元帥、克拉夫丘克上將、美國軍事調停小組代表、李頓調查團的英國紳士們，多次光顧鹿鳴春。鹿鳴春文化底蘊的積澱，還得益於幾代社會名流、文人墨客、梨園嬌子的蒞臨。馬連良、梅蘭芳、尚小雲、苟慧生、程硯秋、侯寶林、孫道臨以及當代多位影視明星等社會名流光顧，使得「鹿鳴春」添彩增輝。
「九一八」事變後，當時的鹿鳴春飯店大約2000多平方米，一共十幾個包間，沒有散座。眾多包房中，1號包房很是神秘，曾是東北地下黨的聯絡點，劉少奇、鞏天民、閻寶航、張維先、曹伯剛、趙維剛、王若石、丁非等都在此從事過革命活動。由此，鹿鳴春一號包房被瀋陽市委黨史研究室認定為革命遺址。
燒、扒、三絕技
奠定遼菜基礎
新中國成立後，鹿鳴春飯店改制為國企。「燒、扒、公式」廚藝三絕技，著稱於世。
早在上個世紀五六十年代，王甫亭在老菜品的基礎上，系統地總結了烹飪技法，並且創新出「勺扒」「幹公式」「紅燒」三種獨立廚藝特點，為後期遼寧菜系走向輝煌，奠定了夯實的基礎。後期以劉敬賢、李宏志、王九章、王清林等人為核心的遼菜主力大軍將鹿鳴春三絕技運用的得心應手，既科學又合理，一舉突破了中國八大菜系理論，使遼菜脫穎而出。
燒菜系列中，「蔥燒遼參」，一直是譽滿全球的中國名菜，是當今國宴食單中不可缺少的一道珍饈。鹿鳴春燒制方法歷來主張緊汁抱芡、蓋用火功；烹製出來的菜品脆嫩淡雅，酥爛醇香極具特色而多次榮獲全國烹飪大賽冠軍，使遼寧地方菜名聲大振，飽享讚譽。
「扒菜」廚藝一直以來是遼寧人民引以為榮的看家本領。這種無汁入味的高超藝術造詣，把「鍋中之變」的瞬間烹飪藝術性，表現得淋漓之至，國內同行把它稱之為大翻勺，代表菜品有「扒三白」「扒魚肚」等。
「公式法」系列菜品中，幹公式大蝦及一系列餚饌都是膾炙人口的中國名菜，均被編入《中國百科大典》。
嫻熟的運用「三絕技」，促使菜品「一菜多味」。這種魔術般的神奇變幻，非一日之功，需要廚師平日裡首先要熟練地掌握一般性的30多種烹調科學技術，積澱高超的藝術造詣和因勢取景的能力。一般來講，即使一個理解能力很強的廚師，也要在灶臺上修煉一二十年的光景。這對於一般的飯店來說，是絕對做不到的事情，但是，「鹿鳴春」做到了。
鹿鳴春裡名菜眾多。珍饈美饌選料精良、加工細膩、造型別致、形象逼真、色彩豔麗、五色繽紛、鮮醇濃鬱、口味適眾，食之齒頰留香、回味無窮，與其說似一幅美麗的圖案，不如說是一枚色、香、味、形、器具美的藝術珍品。
特中有特，優中選優，是「鹿鳴春」一百年不變的理念追求。以一菜多味、講究造型；豔麗多彩、脆嫩淡雅；酥爛醇香、蓋用火功；緊鬥抱芡、燒扒蒸燜；明油亮芡、注重勺工等特色蜚聲國際。
遼菜烹飪藝術家的搖籃
上世紀七十年代，鹿鳴春飯店為適應當時的需求，開辦了瀋陽市廚師培訓班。此時，當年曾經的王星垣的堂弟王甫亭，已成為身懷絕技的著名烹飪大師。他親自掛帥，執廚任教。在70多期的課程中為全國培訓了上萬名遼菜廚師，這些人當中有很多已經走上了領導崗位執廚任教，鹿鳴春因此被譽為「廚師的黃埔、冠軍的搖籃」。
王甫亭以他嚴格的教德授藝，寬厚的待人處事，不懈的開拓追求精神使其身邊雲集了眾多名師：有被稱為「御廚」的烹飪大師李相慈；有號稱「唐百樣」的面點大師唐德千；有精明過人劉春生、張金城等。
行業內曾有一種說法：只要在鹿鳴春主廚五年，你就是中國烹飪領域裡頂尖的高手；只要你嫻熟的掌握了「鹿鳴春」的廚藝三絕，你就是中國的烹飪大師。此話不算誇張，細細盤點鹿鳴春，人們會驚奇地發現，走進鹿鳴春廚房的，都是一些普普通通的人，走出鹿鳴春廚房的，大都是赫赫有名的中國烹飪大師。
鹿鳴春為社會培養了大批遼菜烹飪大師，如：劉敬賢、王九章、李宏志、劉文杰、李際東、王玉寶、張奔騰、劉雲、王海峰、呂家凱、紫玉林等烹飪大師現已享譽全國，如今都在瀋陽的各個崗位上發揮自己的技術特點。推動遼菜
躋身於國家級「非遺」
早在1983年的中國首屆烹飪大賽上，遼寧瀋陽「鹿鳴春」飯店的劉敬賢獲得冠軍，中國工人日報首次報導出遼寧菜系，從此遼菜成為繼八大菜系之後的新興菜系。進入九十年代，遼菜作為極具遼瀋地域特色風味的遼菜食文化發展到國際舞臺。此後，遼菜聲名鵲起，在國際站穩了腳，更多人開始注重遼瀋文化，品讀遼瀋韻味。
鹿鳴春飯店是中華老字號、遼菜的代表名店。多年來腳踏實地的在發展遼菜、創新遼菜的道路上不懈努力著。從2010年開始，鹿鳴春在多年研究「遼菜傳統烹飪技藝」的基礎上，去各地收集相關資料，整理歷史素材、記錄口述經驗，對音像視頻、原始菜譜、老舊照片進行專題研究。同時，與瀋陽外事服務學校聯辦了遼菜傳習基地，組織專家、學者成立遼菜研討組，舉辦了遼菜文化形成與發展的專題研討會，召開了傳統遼菜、新派遼菜、宮廷菜、市肆菜的烹飪技藝研討峰會，認證了以鹿鳴春飯店為龍頭的遼菜傳統烹飪技藝傳承人，組建傳習推廣遼菜的師資隊伍，建立了幾十個遼菜傳習店，開展了輔導、示範與規範活動，形成了遼菜傳承的技藝鏈條，將「遼菜傳統烹飪技藝」輻射到遼寧各個地區。
歷經多年的鑽研與努力，2014年，由鹿鳴春申報的「遼菜傳統烹飪技藝」，入選國家第四批非物質文化遺產代表性項目名錄，成功躋身於國家級「非遺」，這是全國各知名地方菜系中，唯一獲得非物質文化遺產保護的菜系，也是鹿鳴春飯店多年來鍥而不捨刻苦鑽研的重大成果，是遼寧傳承烹飪文化技藝的最大的榮耀。
保護遼菜文化
傳承非遺精神
遼菜入選國家級非物質文化遺產後，鹿鳴春飯店作為全國獨家保護單位，深知肩負重任和使命，為此在保護傳承中開展了一系列工作。
他們組織專家學者召開遼菜傳統烹飪技藝傳承保護傳習峰會與遼菜餐飲改革研討會，倡導執行遼菜標準。通過開展各項活動培養遼菜接班人，讓更多的人愛遼菜，吃遼菜，說遼菜，了解遼菜，傳播遼菜。
鹿鳴春飯店與學校聯辦廚師培訓基地，從理論和實際上培育下一代遼菜廚師。以傳承遼菜技藝為主，提高業務技能、提升出品質量，並加大非遺傳習店、非遺傳承人的培養。
他們還通過行業技藝大賽，保護、傳承遼菜美食文化，把遼瀋地區的遼菜店更好地保護起來，激勵遼寧的餐飲行業工作者在保護遼菜的同時不斷奮發創新。本報記者吳佳
（責任編輯：何一華 HN110）