《是否「重組牛排」,超市缺明確標識》後續
原切牛排去哪了
記者走訪超市發現,市售原切牛排僅佔牛排產品一成
1月3日,沃爾瑪雨花亭店,超市售賣的原切菲力牛排(左)和原切上腦牛排。圖/記者陳韻驕
牛排早已不再是西餐廳的專寵,而是逐漸走入尋常百姓家,成了日常化的食材。鍾愛的粉絲多了,牛排也「耍起了花樣」,從查出鴨肉,到重組牛排。於是,我們開始反思牛排的純度問題:真正的原切牛排去哪了?在哪能買到?這還是探尋謎團的第一步。
華聲在線長沙訊1月3日,記者走訪了沃爾瑪雨花亭店、家樂福芙蓉廣場店、華潤萬家萬達店,探訪各家出售的牛排。超市內出售的牛排大致有科爾沁、恆都、大牧汗、潮香村、中和澳亞等七八個品牌,但這些品牌在售的牛排大多為醃製的冷凍調理肉。其配料表上除了「牛肉」之外,還有「水」「醬油」「調味料」及「卡拉膠」「穀氨醯胺轉氨酶」「六偏磷酸鈉」等。包裝方面大部分採用了不透明的紙盒,有一兩款是透明的塑封袋,裡面的牛排呈比較規則的圓形,切面有一些白色的紋路,但含量非常少且不清晰。
記者發現,食品標籤上明確標明「原切牛排」的僅有阿牧吉品牌。從包裝來看,塑料食品袋有四分之一的部分為透明的,可以清楚看見包裝內肥瘦相間的紋路與不太規則的形狀,最關鍵的是配料表上只有一項「牛肉」。售價方面,300g的原切菲力牛排價格為42.9元,折合143元/kg;300g的原切上腦牛排價格為36.90元,折合123元/kg。
此外,華潤萬家超市還有一款名為紐西蘭冷扒的牛排,類似肉品切塊稱重出售,用保鮮膜包在一個塑料淺口盒內,每一盒牛扒的形狀和重量都不同,單價為178元/kg。
為什麼市售的原切牛排品類這麼少?記者聯繫上了在國內擁有大型養殖場的恆都農業集團,相關工作人員表示,這跟客戶群體有關。公司的牛肉製品非常多,原切牛排也有。但原切牛排的價格相對來說高一點,另外多數顧客不會醃製,更喜好買已醃製好的產品,所以並不是每個超市都有原切牛排產品出售。此外,在麥德龍超市和天貓旗艦店可購買公司生產的原切牛排。在記者走訪沃爾瑪超市時,與女友一起挑選牛排的王先生就表示,自己不想買原切牛排,因為醃製並且配好配料的烹飪起來更簡單。
記者查詢了天貓、京東等網絡商城,發現恆都、科爾沁均有出售原切牛排。科爾沁原切肉眼牛排180g規格的售價為39.9元,折合221元/kg,恆都1kg切片上腦牛排售價為159元、1kg切片裡脊原味菲力牛排售價為219元。同時,在商品標題中除了有「原切」以外,還有「非醃製」的字樣。記者發現,在天貓中,未醃製過的原切牛排單價都超過了150元/kg。記者陳露菡
小常識
根據國家食藥監總局的規定,「原切牛排」指未經任何預處理、直接切割包裝的整塊牛外脊、牛裡脊,屬於生鮮肉。
「重組牛排」也稱「拼接牛排」,是藉助肉的重組技術加工而成的調理肉製品。包括「重組牛排」在內的調理肉製品一般會添加水、醬油、調味料等輔料,或使用食品添加劑,如卡拉膠、穀氨醯胺轉氨酶、六偏磷酸鈉等。
來源
怎樣的牛肉才能做一塊原切牛排
「菲力、眼肉、紐約客、西冷…」這些牛排包裝袋上常見的字眼,卻讓不少食客暈頭轉向。還有食客問:「自己切一塊牛肉就是牛排了嗎?」其實,一頭牛可以被切分為200多塊不同的肉,牛排只是其中的一小部分。所謂的菲力、眼肉、紐約客、西冷都是指牛排肉取材的部位。
西冷牛排也被翻譯為沙朗牛排,切自牛的外脊,最佳熟度是五到七分熟。其邊緣帶一圈乳白色的油筋,略堅韌的紅色肌肉與焦糖色的油筋一起嚼,肉香中混合著濃鬱的奶香氣。
肉眼牛排是牛靠近胸部的肋肌肉,由於這個部位很少運動到,所以肉質很嫩,大理石紋較多分布均勻。因為其近似橢圓的橫切面,有一白色的環狀脂肪,看起來就像一隻眼睛,所以叫肉眼牛排,又叫肋眼牛排。
菲力牛排是牛排中最頂級的部位。腰內肉部分牛腰肉,最嫩處切出,是牛脊上的肉,形狀頭大尾小,脂肪含量少。菲力牛排適合三分熟,吸吮甜美的肉汁,肉質鮮嫩。菲力牛排包裹在牛腹腔中,所以肌肉都沒運動到,故肌肉纖維不粗。
區分
一眼分辨「拼接肉」和原切肉
對於一心想要買原切牛肉的食客來說,可以通過兩種方法避免買到拼接肉。
一是看配料表,如果配料表裡含有黃原膠、卡拉膠、穀氨醯胺轉氨酶、大豆分離蛋白中任何一種添加劑的,消費者就要注意了。因為這些添加劑是拼接肉的必需的「膠水」,含有這些添加劑的牛排有很大可能是拼接而成的。
二是可以查看牛排的形狀和油脂紋路。記者在超市中看到的幾款調理牛排與原切牛排相比,大多形狀為一個較為規則的圓形或橢圓形,白色的油脂較少,且呈現的紋路並不清晰,這類產品有很大的拼接嫌疑。
而西冷牛排的外沿會帶一圈白色的肉筋;上腦牛排肥瘦交錯比較均勻,也就是說紅白相間,對比明顯;眼肉牛排的特徵是其中含有大塊脂肪,也就是說白色部分比較多;菲力牛排是一塊頭大尾小肉,切出來是圓形或橢圓形,肉筋和脂肪非常少。