在全球美食界，要是一家餐廳能被收錄進每年發布的《米其林紅色寶典》，必會成為美食圈津津樂道的熱門話題，世界各路老饕的美食風向標。從米其林一星到三星，每年發布的美食榜單，看得人垂涎欲滴的同時，也有不少食客質疑道，「中華美食包羅萬象，從烹飪技巧到食材種類不敢說第一，至少也是名列前茅，但是上榜米其林的中國餐廳卻佔比極少」；正是在此背景下，美團點評聯合國內外重量級烹飪專家，美食領域意見領袖等在2018年推出了中國人自己的美食榜——「黑珍珠餐廳指南」，從創辦至今，依靠國內外重量級美食專家的權威性意見和公正公平的評選機制，「黑珍珠」迅速在行業內外被認可為代表中國餐廳綜合品質最高的一項榮譽。
近日，「2019年黑珍珠餐廳指南」官方正式對外發布最新榜單。重慶此番有6家餐廳上榜，其中周師兄大刀腰片火鍋作為重慶火鍋文化的代表入選「黑珍珠餐廳指南」。值得注意的是，周師兄也是2019年全球黑珍珠餐廳指南榜單裡唯一的重慶火鍋品牌。
PK「米其林」
「黑珍珠」主打「中國味道」
2019年黑珍珠餐廳指南評選，由國內外重量級烹飪專家、美食意見領袖及美食體驗家組成評委會，採取評委匿名造訪、試吃、評分、投票機制，同時引入第三方獨立機構參與評審和監督，以保證公平和透明。
最引發行業關注的是，今年的「黑珍珠」首次提出基於「中國味蕾」、「中國標準」的三大緯度評選體系，分別從烹飪水平、體驗感受和傳承創新方面來綜合考核入圍品牌。業內人士分析，今年的「黑珍珠」入選機制、考評體系更加嚴格和完善，對海外重點城市的囊括顯示出活動的影響力與餐飲標準的國際化戰略。隨著「黑珍珠」的影響力進一步放大，有著更大消費人群、更深厚文化底蘊、更廣泛華人基礎的中國餐飲，將憑藉「中國味道」評價體系標準和「黑珍珠」IP形象，成為比肩甚至超越「米其林」的全球餐飲消費指南，為中國美食贏得更多的世界話語權。
「黑珍珠」下的重慶火鍋
堅守傳統與創新
「重慶火鍋排隊王，月排隊超過10000桌」、「重慶本地人喜歡的火鍋」……在激烈的市場競爭中，周師兄開創了「大刀腰片火鍋」概念並引領市場潮流。目前，已有解放碑、南坪步行街、觀音橋（2家）、汽博中心共5家直營店，從不打折卻依然家家爆滿、天天排隊。
上榜「黑珍珠」的周師兄，在評委眼中有何與眾不同？由於評選的全程匿名，具體評價不得而知，但可以從首次推出的「三大考評標準」中找到答案。
在主打毛肚、鴨腸的重慶火鍋中，周師兄以「招牌菜大刀腰片」為突破口在行業內本身就被認為是創新。事實上，因為腥味太重，腰片的處理非常複雜，周師兄採用川菜大師桂祥林起傳承更迭三代的配方，用十數種香料和工序打造冷盤去腥，再經上百次嘗試改良解決這一難題，這也成為區別腰片火鍋模仿者的關鍵之一。選生長周期一年以上的土豬腰，用定製大刀全手工切出，厚度均勻，薄如紙片。這其中，切割腰片的專用大刀，採用進口大馬士革鋼加千年古鎮的大師手工打造，前後耗時三個多月，每把價值高達1.6萬元。好刀切腰片，既是技藝的展示，也保證腰片在短燙之後的絕妙口感。
除了堅守傳統和產品創新，食材品質的保障也被認為是周師兄勝出的基礎。周師兄的底料，由周師兄總廚、「炒料大師」王舫研製，曾在第三屆重慶火鍋炒料大賽上奪得金獎。底料以貴州黃楊小米辣、漢源貢椒為主材，精選數種香料為輔，加入現熬牛油，結合獨特炒制工藝手工炒制，形成鮮辣為主、鮮香醇厚的高水準重慶老火鍋味道。
對致力於全球化推廣的重慶火鍋來說，此次周師兄的入圍具有參考意義——堅守傳統火鍋工藝，堅持麻辣鮮香風格，堅持以食客為本，在競爭中時刻保持創新才是更受消費者喜愛的原因。
記者 周偉 鮮于文奇