作者：王菁
來源：餐飲老闆內參（ID：cylbnc）超過100萬餐飲老闆的每日經營讀物。
所有品類都值得重做一遍，而在2020年的餐飲行業，最亟待轉型的莫過於火鍋品類。
《中國餐飲大數據2020》中的數據顯示，儘管火鍋品類仍是中國餐飲行業最大的品類，但整體發展速度已經不如當年。
在火鍋細分品類當中，串串香連續數年佔據發展速度榜首地位，這一趨勢在2019也出現了放緩。2020年甚至更久以後，串串香還是一門好生意嗎？
為了回答這個問題，內參君深入研究了一個現象級串串香品牌——鋼管廠五區小郡肝，它的緣起、爆發、擴張和困境，精準對應了串串香這個品類的發展曲線，是一個完美的品類縮影。
一個鋼管廠，半部串串香品類史
2012年，成都的幾個年輕人聚在一起打算創業，在選擇品類時，不約而同地回憶起了兒時街邊吃到的小郡肝串串香，最想念的，還是那口春熙路天橋下一位顧大姐賣的小郡肝串串香的味道。
1987年，成都無縫鋼管廠職工顧大姐，用重慶老外婆家陳素芬傳下來的重慶火鍋手藝，結合成都人喜歡的口味調製出了獨特的火鍋串串香，在春熙路天橋下擺起了小郡肝串串香攤攤，補貼家用。
沒想到卻生意火爆，攤位前每天人山人海.......心靈手巧的顧大姐創造性地結合了其妹夫的品牌，耙子火鍋的特色牛肉菜品和工藝配方，讓小郡肝的整個菜品種類更加豐富，成了成都串串香的一塊活招牌。2002年顧大姐帶孫子去了，就不再擺攤。
幾個年輕人堅持認為，這就是火鍋串串香最好的味道，花了大半年的時間登門拜訪，前往顧大姐生活的鋼管廠生活區想請她加入，最終以誠意打動顧大姐重返餐飲江湖，在2013年又將公司成都鋼五區顧大姐餐飲管理有限公司註冊了下來。
經過長時間的精心籌備，第一家鋼管廠五區小郡肝在成都新華公園旁開業，和成都人常吃的串串香店不同，它不是一個簡陋、狹窄的小吃攤，而是一間300多平方米的餐廳，近百種串串和特色火鍋菜品整齊地碼放在冰櫃裡，再搭配當下流行的甜品和小吃，兼具懷舊和時尚的工業風，更讓這家店顯得與眾不同。
作為第一家把重慶火鍋的麻辣厚重味道，和成都串串香的麻辣鮮香味道融合在一起的，成為鋼管廠五區小郡肝獨創了口味獨特的火鍋串串品類。
「那個時候還不流行線上推廣，我們只是印了一些傳單在街邊發了發，第一天開業就賣了100多桌，此後每天都排長隊，最誇張排到凌晨1點」。鋼管廠五區小郡肝聯合創始人朱仁琦和魏明描述著當年的盛況，他倆就是合夥創業的年輕人當中的一份子。
因為小郡肝味道特別好吃又特別新鮮，再加上團隊準備充分，2016年迅速在成都開了10家店，並進軍全國市場。深圳、北京、上海門店都出現排隊到凌晨1點的景象。鋼管廠五區小郡肝如同星星之火，點燃了串串香這個品類隨後幾年的燎原之勢。
狂飆突進，一夜之間火遍全國的鋼管廠五區小郡肝做對了什麼？
鋼管廠退休職工顧大姐的經歷，一直被作為品牌故事反覆提及，而這個品牌運營則是朱仁琦、魏明和他的合伙人們，他們大多是有著多年創業經歷的資深餐飲人，回顧這幾年品牌的發展，鋼管廠五區小郡肝至少抓住了這些重要機遇：
模式創新
火鍋串串有重慶火鍋的麻辣鮮香，也有成都串串香的老味道，吃火鍋的隆重熱鬧，和吃串串的靈活隨意結合了起來。
火鍋串串的走紅似乎是一種必然，它客單價低，卻融合了火鍋的特點，既能「一人食」，也能親友歡聚；同時它的技術標準化程度高，開店成本低，具有快速複製的基礎。
朱仁琦說，在如今對品牌進行升級的過程中，團隊也一直堅持，無論菜品和環境怎麼改變，「豐儉由己」的模式不能變。這才是串串香真正的生命力所在。
匠人匠心
運營團隊堅持顧大姐老一輩匠心精神，幾十年如一日狠抓鍋底味道、菜品品質，保持菜品新鮮衛生。在疫情期間餐館經營逐漸解禁後，儘管按政府要求每桌間隔3米用餐，仍然率先恢復火爆排隊場面，每天排隊到22：30以後。
明星流量
鋼管廠五區小郡肝的崛起，與明星流量不無關係。巴蜀笑星馬維維和各位師兄師姐，師父李伯清老先生都積極為品牌代言。中國票房冠軍《戰狼2》的慶功宴邀請使得品牌名聲大振。隨後品牌又邀請了王迅代言，與全國不少明星的合作，都為品牌帶來了了巨大流量。
抓對人群
近兩年來餐飲人才普遍意識到，餐飲消費的決策主要是由女性來引導的。而像鋼管廠五區這樣的串串香品牌，卻早已靠姑娘們的「香香嘴」獲得了第一波流量紅利。
爆品戰略
成都美食如林，說是餐飲爆品戰略的發源地也不為過。朱仁琦表示，當初把品牌名確定為鋼管廠五區小郡肝，就是衝著打造爆品去的。
小郡肝彼時處在有品類無品牌的階段，正是搶佔消費者認知的大好機會，憑藉著顧大姐的小郡肝烹飪秘方，順理成章地成為了爆品。
大步快跑
小郡肝一夜之間變得家喻戶曉，仿冒品牌、跟風品牌遍地開花，甚至連商標使用權都出現了爭端。這恰恰讓團隊確認了品牌的發展潛力。
慢下來就意味著將陣地拱手讓人，鋼管廠五區小郡肝選擇與時間賽跑，團隊被逼成了「瘋子團隊」。他們深知，有品類風口助力時，必須捨命狂奔，對外搶陣地對內練內功，才有可能在品類體量急速擴張引發的洗牌當中存活下來。
如今，鋼管廠五區小郡肝已經有800多家門店遍布全球，穩坐串串香頭部品牌交椅。
亟待「重做」，市場需要怎樣的串串香品牌？
回顧過去幾年裡串串香品牌的狂飆突進，朱仁琦卻表示，串串香必須「重做」！
伴隨著火鍋大品類整體的增速放緩，遍布全國的串串香店也因為嚴重的同質化競爭而出現了洗牌，再不升級，可能會像曾經的潮汕牛肉火鍋一樣迎來全面的沒落結局。通過法律手段徹底拿下鋼管廠五區小郡肝商標後，團隊也早已開始布局品牌升級。
鑽研產品升級是第一步，但是卻不能在這個過程中丟掉品牌的初心，「豐儉由己」是必須再次強調的，保證產品品質的絕對穩定，但是要在價格和形式上始終保持這種輕鬆隨意的用餐體驗，這是一種很微妙的平衡。
提升鋼管廠懷舊風的體驗感是升級的第二步，在做整個升級的時候，著重於挖掘鋼管廠的文化內涵，第一就是注重對老成都市井文化的汲取，同時積極拓展新門店風格。
朱仁琦表示，對於「懷舊」應該正確理解，市井文化餐廳宜「舊」不宜「破」。「舊」代表著獨特的體驗感，而破和簡陋則讓人不適，許多串串香餐廳沒想明白這一點。
而作為一個加盟連鎖品牌，整體的運營升級則有賴於管理團隊的操盤能力，致力於幫助所有餐廳都實現產品標準化、運營系統化、布局全球化、品牌擴大化。
在品牌升級完成後，鋼管廠五區正在重新出發。除了高強度的工作讓服務團隊的每一個人都「一專多能」，他們同樣以極高的標準來篩選加盟商，希望找到「對的人」來合作，力圖給串串香品類帶來新的高度。
鋼管廠五區小郡肝作為火鍋串串頭部品牌，將在不斷的「重做」當中擁有更加旺盛的生命力。
本文轉載來自：餐飲老闆內參 王菁，不代表贏商網觀點，如需轉載請聯繫原作者。如涉及版權問題請聯繫贏商網，電話：020-37128209；郵箱：news@winshang.com