| 東拉十八扯 023
人與食物美味的遷徙是漫長而曲折的旅程，異域食物之間相碰撞總會發生融合和排斥。
或許是全盤否定，或者是融入改良。
從唐宋時期起，中國的美食就持續不斷地影響周邊國家的餐桌。
今天我們就來聊聊遷徙到日本的川菜。
01 中國料理和川菜的遷徙之旅
中國料理是何時遷徙到日本的呢？
根據文字資料記載，很多的中國美食都是在日本的江戶時代傳入日本，無論是我們熟悉的日本拉麵還是日本餃子都是此時流傳到日本。
為什麼中國美食會在這個時間段大量流傳到日本呢？我們來看看這個時間段的歷史背景就會恍然大悟。日本的江戶時代始於1603年德川家康建立江戶幕府，直到1855年前後的倒幕運動日本社會相對都比較穩定。
而江戶時代對應的中國朝代大約是明末清初。這個時間段中國發生了太多的事情。持續六十餘年的東林黨爭，魏忠賢專權，明末大量的天災與民變，持續近70年的明清戰爭，中間還穿插了張獻忠、李自成等人領導的農民起義。如此紛亂的社會背景導致了社會動蕩不斷，許多人和物開始四處流失。
長崎距離上海相隔800多公裡（圖片源自網絡）
長崎日本九州島西岸著名港市，與我國的松江（今上海）相隔僅800公裡，自古以來就是溝通中國與日本的橋梁。長崎市也是日本鎖國時代少數對外開放的港口之一。中餐最早就是在江戶時期從長崎傳入日本。
彼時傳入的是易於攜帶的點心，在日本被製作為「卓子料理」。之後在逃往長崎的明清人改良推廣下，逐漸在京都大阪等城市流行開來。到了日本的大正昭和時期，也就是民國到近現代時期，幾經改良的「中華料理」已經作為平民美食長期存在於日本餐館的菜單中。
日本流行的幾樣平民美食也都是在此時從中國傳入的。
日本最早有中國麵條的記載是一位名叫安積覺的學者在其《舜水朱式談綺》書中提到的。當時明朝有個著名的學者朱舜水在流亡到日本，他的學問和德行得到了日本朝野人士的禮遇和尊重，水戶藩藩主德川光圀聘請他到江戶（今東京）講學，並且執弟子禮，日本有許多著名學者都慕名來學習。
朱舜水是明朝中國五大學者之一（圖片源自網絡）
朱舜水曾經就用麵條來款待過水戶藩的領主德川光圀。這也是中國麵條第一次在日本亮相。後來到了明治時代，日本和滿清籤訂了《日清友好條約》，大量的華僑遷徙到了日本三大港口(橫濱、神戶、長崎)居住。中國人喜歡抱團聚居，於是這些地方就有了「中華街」。而中國拉麵的技術也就是從這些地區流傳到日本。日本人在中國麵條的基礎上，進行了「本土化改造」改良，從此之後拉麵成為了日本人重要主食之一。
另一個很有代表性的平民食物則是中國的餃子。根據文字資料記載，日本人最早吃到中國的餃子也是是在江戶時代。不過由於傳入的途徑限制，那時候餃子和麵條一樣，同樣是用來招待貴族的「異國美食」。對於平民來說仍是聞所未聞的食物。
中國餃子真正成為日本平民美食得到二戰之後。不過這次流傳卻是通過戰敗後逃回國的日本兵士。他們用在中國學到的餃手藝用開起了中華料理店。不過這其中產生了一個有趣的差別，在中國餃子是作為主食存在的，而在日本餃子則是一道菜。所以日本餃子體積較大，餡兒料份量十足。
煎餃（圖片源自網絡）
那麼有了「中國料理」打前站之後，川菜是何時傳入日本化身為「四川料理」呢？
關於川菜的傳入有幾種不同的說法，流傳最廣的版本是在1960年前後，有一位叫做陳建民的廚師到日本開了一家「四川飯店」。彼時他將麻婆豆腐、擔擔麵、回鍋肉、青椒肉絲等知名川菜帶入日本，開始了長達幾十年的「制霸之旅」。
就如同歷史上有一段時間流行到美國打工，在號稱日本經濟「黃金髮展期」的五六十年代，無數中國人嚮往到日本去賺高工資。這時大量的中國廚師湧向日本，陳建民也是其中一員。也就是這個時期，日本人第一次接觸到正宗的川菜。
回鍋肉（圖片源自網絡）
如同最初餃子和麵條的命運一樣，陳建民的川菜最早也是用來招待外務省官員。陳建民的廚藝大受好評之後，1958年他與臺灣省的朋友一起創辦了知名的「四川飯店」。
之所以將現代川菜傳入日本的功勞歸到陳建民頭上，除了「日本四川菜之父」的名號以外，他實實在在為川菜在日本的流傳做了許多努力。
一個他國的菜系要在異國流傳開來，做出必要的改良也無可厚非。陳建民將許多知名川菜進行了改良。比如在上世紀七八十年代，許多正宗的川菜食材在日本很難買到。於是陳建民就用捲心菜替代了做回鍋肉裡的蒜苗。而四川名菜乾燒蝦仁則用番茄醬替代了豆瓣醬。此外他還在擔擔麵裡添加了湯汁，使得其麻辣口味更被日本人接受。陳建民如此這般改良之後，大量知名川菜在日本逐漸流行開來，日本人也接受了四川料理的存在。
（圖片源自四川飯店官網）
此外陳建民還在1966年成立了烹調培訓班。在他任教的24年裡培養了15000多名川菜廚師。在現在的日本餐飲界，「師從陳建民」的四川菜廚師已經遍布日本全國。
順便一提，陳建民的「四川飯店」在日本各地已經有12家分店，成為了日本首屈一指的高級「四川料理」店。四川飯店在福岡、名古屋等地開設的店鋪人氣超旺，等候入店的長龍從未消失過。食客對此已習以為常。
02 四川料理與日本人主婦
日本人對於川菜是什麼態度呢？我們先來看兩組數據。
日本有一個叫做「食べログ」的美食網站，它是日本三大美食搜尋引擎之一（可以理解為中國的大眾點評）。截至2019年底，這個網站上一共收錄了841,488家餐飲店，其中「中華料理」一項有43,135家「，除去售賣各種改良中國菜的「中華料理」店，專營「四川料理」的店鋪有1460家，僅次於臺灣料理的1736家。
從上面這組數據我們就能看出，在日本的「外國料理」中，川菜佔據了數一數二的位置。
「食べログ」上中華料理數量
我們再來看另外一組更直觀的數據。2014年8月日本一家叫做「MyVoice」調查中心進行了第二次《關於中華料理的問卷調查》。在」喜歡的中國菜「裡，前十位分別是：餃子、麻婆豆腐、炒飯、醋豚（咕咾肉）、青椒肉絲、春卷、麻婆茄子、回鍋肉、幹燒蝦仁、包子。其中川菜就佔據了半壁江山。
如果說陳建民是將川菜帶入日本的引路人，那麼複合調料包就將川菜帶入日本家庭的主力。
日本的家庭主婦是全球聞名的。簡單快速地製作出美味的飯食，是她們的重要技能之一。於是各種樣式，各種味道的調料包就出現了。
在日本的超市裡有一個區域是專門售賣中國菜複合調料。這些複合調料種類十分豐富，幾乎你能想像到的知名中國菜調料都能在這裡找到。而在這裡調理包裡，川菜調料包的數量尤其多。
早在1971年日本一家叫做丸美屋食品的公司就首先發售了麻婆豆腐調料包，比日本速溶味噌醬湯出現的時間還早。而後日本更大食品公司紛紛推出各式各樣的麻婆豆腐調料包，其中最有名的當屬日本味之素食品公司。他們在1978年時候推出了中國菜專用複合調料「CookDo系列「，第一批就一口氣推出了青椒肉絲、回鍋肉、幹燒蝦仁、八寶菜、醋豚（咕咾肉）和麻婆豆腐的六種。
（圖片cookdo系列官網產品介紹）
麻婆豆腐之所以在日本大受歡迎，和川菜「下飯「這一特性密不可分。
不同於本土麻婆豆腐的重麻辣，日本的「麻婆豆腐「提供多樣化的口味選擇。光是調料包就有八種口味之多，依辣度分級又可以分為「甘口」、「中辛」、「辛口」、「大辛」四種級別。由麻辣口味改良為甜辣口味的麻婆豆腐十分受日本人歡迎。簡單又下飯的麻婆豆腐逐漸成為了日本人的家常菜。各種麻婆豆腐的調理包也成為了日本家庭主婦的最愛。
而日本四川料理另一大巨頭是川菜名菜——擔擔麵。
陳包包這個自貢小販估計沒有想到，179年後他創製的擔擔麵會在幾千公裡以外的異國發光發熱。日本的擔擔麵和本土最大的區別就在於有沒有湯。彼時陳建民為了減少辣度在擔擔麵中加入了湯水，這個習慣就流傳了下來。此外日本的擔擔麵一般會加入大量的芝麻醬來中和辣度。麵條除了我們常見的細麵條也有粗面，甚至拉麵烏龍麵也有。更令人驚訝的是，日本還有擔擔麵蓋澆飯。
（圖片源自網絡）
回鍋肉，青椒肉絲，魚香茄子，螞蟻上樹、幹燒蝦仁這些川菜已經成為了日本人的家常菜。不過如果你在異國吃到這些菜的時候，可能會遲疑一番。如上述所述上世紀七八十年代，許多正宗的川菜食材在日本很難買到。於是出於食材和口味的考慮，很多川菜都為了迎合日本人口味進行了改良。蒜苗回鍋肉變成了捲心菜炒豬肉，麻辣味的麻婆豆腐變成了甜辣口味，幹燒蝦仁變成了酸甜口味。
另外有兩個川菜的日文譯名也十分有趣。魚香茄子被叫做「麻婆茄子「（マーボーナス），螞蟻上樹被稱作」麻婆春雨「（マーボはるさめ）。」麻婆「在日本已經成為了中華料理的代表味型。
03 中華料理與中國料理
公元630年，日本舒明天皇第一次派出遣唐使。在而後的260年間，根據史料記載日本一共派出了十九次遣唐使，每次派出的遣唐使團少則百人以上，多時至五百多人。中國的許多律令制度、文化藝術、風俗習慣都通過遣唐使傳入日本，彼時唐宋時期豐富的飲食文化也間接影響了日本飲食。
而後1964年東京舉辦了奧運會，那時候東京的賓館邀請了許多中國廚師開設中國料理餐廳。中國各個菜系的大廚們在日本各展身手，留下了許多中華料理的種子。川菜也是在這時開始在日本生根發芽的。
（圖片源自網絡）
如果有在日本生活的中國人，第一次聽到日本人說「中華」一詞時都會覺得奇怪。這裡「中華」一詞是代表的什麼呢？日本人嘴裡的「中華」並不是「中華文明」或「中華民族」等的省略，是「中華料理」的省略。如果有人說「今天中華怎麼樣？」指的是「今天吃中國菜怎麼樣？」
而更有趣的是中國菜在日本有「中華料理」與「中國料理」兩個派系。
「中華料理」與「中國料理」雖然只有一字之差，但是菜品、價格和餐廳檔次上卻有著很大差別。前者叫做「中華料理」的店，大多是個人經營店鋪或夫妻店。店鋪裝潢十分簡單，菜單也多以拉麵、炒飯、煎餃、麻婆豆腐、青椒肉絲等中式簡餐為主。如果要類比的話，可以參照中國的中式西餐。
而寫著「中國料理「的中餐店，老闆和廚師大多都是中國人。他們不會為迎合日本人的口味而特意去改變傳統味道，餐廳也只提供地道的中國菜。「中國料理」店價格方面較高，屬於高級餐館。
（圖片源自網絡）
為什麼日本會有這兩種不同的中國菜？
這或許就是文章開頭提到的「異域食物之間相碰撞總會發生融合和排斥」的問題。一方面日本對於異國飲食文化最大可能保持其原汁原味。另一方面，將他國的文化融合改良，化作自己所用。
所以我們在日本見到甜辣味的麻婆豆腐，酸辣味的擔擔麵也不足為奇了。
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