如何在中餐「爆品」經濟時代中分一杯羹？
2018-08-01 10:27 餐飲
2017 年，全國餐飲收入 39644 億元，同比增長 10.7%，高於同期社會消費品零售總額增速。目前，餐飲業大眾消費已經達到 80%，快餐、團餐、火鍋、小吃、商場餐飲、休閒餐飲生意紅火。目前，我國餐飲業收入規模僅次於美國，預計2018年餐飲業全年增速將維持在10%左右。而在2017年國民生產總值82.71萬億中，與「吃」相關的佔比為16%即近14萬億元，表明未來新零售背景下的餐飲業，將迎來利好環境。高端消費比例逐漸下降，而以百姓喜歡的「爆品」消費比例飛速上揚，國內餐飲業已進入「爆品」消費時代。
紅火的產業背後有不為人知的悲涼
雖然國內餐飲門店每年以超過20%的速度增長，但在2017年卻有285萬家餐廳倒閉，店開得快淘汰的也快，倒閉餐廳的平均壽命僅為508天 。
無論是在城市街頭還是大商場內，餐廳總如同走馬燈一般，知名餐飲品牌、網紅店同樣難逃厄運，這只是中國4萬億餐飲市場的縮影，而倒閉的餐廳做錯了什麼？最主要就是錯誤預估市場與自身能力。如今的餐飲業是創業最難、失敗率最高的行業之一，很多失敗的餐飲者都錯誤地認為：餐飲業是民生剛需，有市場規模的、門檻很低就能進入，加上好地段、好廚師就開業了，諸多痛點轉化為「坑點」，最後只能是自己坑了自己。同樣，對經銷商來說，不依靠標準化供應鏈，跟不上更新迭代的「爆品」趨勢，不去滿足日趨注重高品質與風味的消費者，只能是堵死自己的退路。
另外，餐飲業特別容易同質化，跟風現象嚴重，大批沒有從事過餐飲行業的白丁，如「沒頭腦」般地衝入所謂的「大風口」。較往年相比，餐飲業創業者呈幾何式增長，更有愈演愈烈之勢，但來得快，死得也快。如同當喜茶紅了之後，滿大街鋪天蓋地的奶蓋；當髒髒包紅了之後連微商、便利店裡都在賣。既要有別家沒有的獨門絕技，又要有新潮流新風尚的感知能力。如此看來，既有獨一無二的「爆品」，又有別具匠心的營銷策劃與品牌傳播，所以餐飲創業還需「上道」。
綜上所述，餐廳倒閉的普遍現象，是看似門檻低的餐飲業，實則水深坑多，即使是在業內摸爬滾打數年、數十年的「老兵」，也未必能逃過此劫。同時，當餐廳進入到連鎖化經營時，就必須要啟動自己的供應鏈體系，這就要拼實力了，可你沒有「實力」去拼，也沒有可靠的、經驗豐富的「導師」幫助，又是一劫。如何擺脫危機、度過劫難？你就需要真正的伯樂，即「爆品」思維來為企業賦能增效。
「小龍蝦」是中國餐飲業最火的「爆品」
目前，餐飲業在品類方面最顯著的特徵是單品餐飲爆發式增長，早在2016年，信良記就明確指出：一道菜開火一家餐廳將成為餐飲品類賽道上的新常態。單品店是指以某類食材製作的菜品或者某一款菜品為主打，只搭配少量配菜、甜品或飲品的餐飲店。以小龍蝦作為招牌的單品餐廳越來越多，而且各個單品品類均出現了代表性的品牌。
從小龍蝦消費者年齡結構看，小龍蝦的消費受眾以20-39歲的年輕群體為主，50歲以上消費群體和19歲以下消費群體佔比相對較少。其中，外賣小龍蝦則以80後、90後為主流消費群。從消費渠道來看，80%的小龍蝦通過堂食渠道（包括夜宵攤）售賣，20%的小龍蝦通過網際網路渠道售出。據美團點評網的大數據顯示，在網際網路餐飲市場上最受喜愛菜品TOP10榜單中，小龍蝦名列其中，約佔了銷售總額的4%。
2018俄羅斯世界盃期間，據美團外賣發布的數據，世界盃開賽當晚，共送出153萬隻小龍蝦；而外賣平臺餓了麼數據顯示，世界盃開賽以來，6月14號至21號，夜宵時段僅小龍蝦的訂單量環比5月同時段，就增長了41%，交易額環比增長了52%。比賽受關注度越高，小龍蝦訂單量越大。
信良記市場營銷專家認為，從消費端來看，「爆品」源於消費者對消費目的性強、決策成本低，體驗感好。在餐廳端，63.3％的消費者會傾向於選擇像小龍蝦這樣的「爆品」，而94.7%的消費者會為了某一個特定的產品或口味而消費。從供應端來看，「爆品」有去廚師化、高利潤、快速複製的優勢；同時容易備料、操作簡單，更易標準化，具備規範化。「爆品」已規模化佔領國內市場。
中餐爆品標準化供應鏈是不二之選
2018年4月，中國小龍蝦協會正式成立；5月正式發布小龍蝦三項團體標準；6月「中國好蝦水域」、「中國好蝦工廠」經潛江市水務局、潛江市龍蝦產業發展局、中國水產流通與加工協會、中國小龍蝦協會、天貓生鮮聯合共建及認證。這一系列的舉措和行動，都是在以中國小龍蝦協會會長單位——信良記主導下順利完成、實現的。
為何信良記可成為行業龍頭企業，全憑企業的自身能力：
1、超強的技術研發能力
任何行業，唯有創新才能讓品牌立於不敗之地。信良記所擁有的「亞洲美食聯合研究中心」，聯合全國近百名烹飪美食大師、食品科學家以及工程師等，按照國際標準進行研發，為打造中餐標準化爆品奠定基礎。「秒凍鎖鮮，複合入味」技術熟制的小龍蝦，在-196℃的低溫中進行極速冷凍，並在-18℃的環境下存放18個月之久，而肉質和口味與活蝦出品無異。
這也大幅降低了商戶在物流運輸中的損耗，避免因全年水產品價格不穩定等不必要的成本損失，推動中國食品工業化快速發展。同時，讓只有夏天才能吃到的小龍蝦變成了名副其實的冰美人，可四季享用。
2、全方位的資源整合能力
餐飲行業，食材的品質和安全是基本，為此，信良記自建了20萬畝養殖基地和9大加工工廠。在源頭上打通了整個產業鏈，奠定了信良記具備一二三產資源整合能力的基礎。
信良記與阿里巴巴達成戰略合作，借其強大的線上線下資源，覆蓋10多萬餐飲商戶，隨後又入駐了天津東疆港天信互貿通產業園，將此作為自己的進出口基地。除此之外，信良記還與小龍蝦產業中歷史最久、技術最先進、管理最規範的寶龍集團，以及小龍蝦繁養基地最廣、加工產量最大、出口創匯最多、銷售渠道最全、創新能力最強且規模最大的萊克楚玉集團達成合作，組建湖北楚玉萊信克食品科技有限公司，確保今年產量在原有基礎上翻一番。
信良記以品質和安全為依託，通過全方位的資源整合，從而推動了中國水產供應鏈行業的標準化、國際化。
3、嚴苛的物流配送能力
有了可靠的食材來源，但如果沒有強大的物流配送也是問題，再者，速凍水產品需保證在-18℃的條件下進行存儲才能保證食品各項指標都達到國家標準。因此，對信良記而言，物流配送就顯得尤為重要。
而信良記採用自建冷鏈物流體系，目前，信良記已在北京、上海、西安、等9地設有冷鏈大倉，配送範圍可覆蓋周邊及全國。且信良記的冷鏈系統有著嚴苛的要求，從產品入庫、運輸到出庫，每個環節都會有專人對產品質量和溫度進行實時監控。
4、先進的蘋果供應鏈管理能力
由於國內供應鏈的發展還處於摸索與借鑑階段，而信良記的起步相對比較早，也得益於新辣道十餘年的發展經驗，在一定程度上助力了中國餐飲業的標準化發展。但不斷進取的信良記想要更大的飛躍，於是，擁有二十年世界級供應鏈企業管理經驗、原蘋果公司亞太區供應鏈總監姜潔出任信良記的董事副總裁。她將蘋果供應鏈最先進的管理理念與思維創新模式，運用到信良記供應鏈中，從而幫助國內餐飲企業快速發展壯大，並帶領標準化中餐向全球化邁進。
5、「爆品」小龍蝦的銷售能力
在前不久的618天貓活動中，信良記小龍蝦在6小時內賣出10萬餘件的銷量；從世界盃開賽至今，信良記小龍蝦賣出1000噸，共計200萬盒小龍蝦，信良記小龍蝦的高品質與優質服務，深得廣大消費者與餐飲企業的高度認可。
信良記正式啟動「城市合伙人」計劃
供應鏈是餐飲企業發展的根基，國內餐企的競爭一定是通過供應鏈實現的。而目前很多供應鏈市場存在交易環節多、效率低下等問題，這不僅直接影響財務報表上的各項數據，還會影響到企業內部分工、人員、能耗、設備、廚房面積等幾乎所有的運營細節，最終導致餐飲老闆掙不到錢，生意越來越難做。通過這兩年的飛躍式發展，信良記充分證明有能力確保行業的良性發展，現決定啟動城市合伙人計劃。
目前，很多城市合伙人項目都存在以下問題：高昂的加盟費用；不間斷的後期投入；低品質的產品供應；收益周期長、回報率低；口碑一般，復購、翻臺率低。而信良記最新提出的城市合伙人計劃打破常規，不是要自己掙錢，而是讓合伙人真正掙快錢、掙更多的錢。在「爆品」經濟大背景下，真正實現資源共享、利益共贏，用真金白銀兌現合作承諾，讓每位合作夥伴的生意越做越輕鬆。
信良記CEO、小龍蝦協會會長李劍將在「黑馬·餐飲升級特訓營」解讀新餐飲的未來趨勢和新時空理論模型,以及如何靠「一張財務報表從頭看到尾「來優化供應鏈。多年的實戰經驗，讓李劍擁有玩轉餐飲供應鏈的能力，屆時，他將現身說法，親自指導，給予在場學員全新的啟示和深入的思考。
餐飲升級特訓營正限額招募中，歡迎報名。
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