【目錄】
一、2020餐飲業態發展概述
二、2020餐飲行業發展三大特徵
1、食品化、零售化進程提速
2、餐飲標準化大勢所趨，速凍調製食品放量增長
3、龍頭企業加速子品牌孵化，布局品牌矩陣
三、數位化加速各細分賽道競爭格局成型
1、 「網際網路+」與「數位化」正成為行業發展的新動能
2、 茶飲領域：數位化升級實現「人貨場」重置
3、 早餐連鎖：自建供應鏈成優勢，打造產品和品牌的「護城河」
四、供給側數位化，餐飲供應鏈加速迭代
1、產能擴張，供應鏈建設保障高效供給
2、餐飲行業供應鏈體系迭代加速
五、B2b數位化變革的核心與步驟
1、B2b數位化變革的兩個必須
2、餐飲企業的數字供應鏈，應分步解決什麼問題
註：獲取報告原文，請關注公眾號：銥雲易訂貨
一、2020餐飲業態發展概述
2020年初，我國餐飲行業遭受疫情嚴重打擊，許多餐企停業止損，艱難求生，「每天閉店9000家」的新聞一度刺激著餐飲從業人敏感的神經。隨著疫情得到有效控制，歷經寒冰期、融冰期之後餐飲行業逐步穩步向好。
根據國家統計局發布的2020年一季度社會經濟發展狀況顯示，2020年1-3月，全國餐飲收入6026億元，同比下跌44.3%，較2019年同期呈」斷崖式」下跌。直至4月，我國疫情基本得到控制，餐飲企業陸續開放堂食，營收情況逐步好轉。銥雲易訂貨平臺餐飲客戶2020年月度訂單數據與GMV顯示，經歷2—4月的陣痛，餐企5月整體恢復至2019年同期水平，5月後穩步復甦，且在五一、十一黃金周的帶動下增幅逐漸明顯，Q3實現環比增長加速。
二、2020餐飲行業發展三大特徵
1、食品化、零售化進程提速
食物的新鮮程度以及銷售半徑決定食物是以餐飲形態還是以食品形態被消費。西式快餐和部分標準化程度較高的中式滷味、麵點等品類，由於中央工廠的引入和供應鏈的完善，其餐飲形態逐漸向食品和零售業態演變。具有一定知名度的餐飲企業，將熱銷菜品產品化，把品牌優勢和產品延伸到餐館之外。海底撈首先將自家的供應鏈頤海國際獨立，出售火鍋鍋底；隨後，大龍燚、小龍坎等火鍋品牌進軍自熱小火鍋，賣得盆滿缽滿，整個自熱小火鍋市場從無到有，短短幾年，已發展到千億規模。
根據中國烹飪協會調查，2020疫情期間被調查企業中，78%的企業損失100%以上，在疫情的催化下，餐飲新零售業務發揮了明顯的逆勢驅動優勢，成為堂食、外賣之外的第三種餐企自救路徑，食品、餐飲、零售三大業態融合加速。
2. 餐飲標準化大勢所趨，速凍調製食品放量增長
據彭博數據顯示，我國餐飲連鎖化率從16年的8.9%提升至18年的9.6%，較12-15年加速提升。目前我國餐飲連鎖率化仍低於美國的54%和日本的49%，有較大提升空間。連鎖餐飲企業對標準化程度較高的餐飲半成品需求較大，僅考慮餐飲連鎖化率提升，有望推動未來5年餐飲半成品收入複合增速10%+。
單看中國速凍食品市場規模，2013年的828億元上升至2018年的1342億元，年複合增長率10.1%，稍高於餐飲業同期的增長速度。隨機選取100家易訂貨凍品貿易型客戶，1-8月GMV較去年同期增長24%，總SKU較2019年增長35%。凍品行業成為2020年鮮有的疫情獲益行業，實現放量增長。
3.龍頭企業加速子品牌孵化，布局品牌矩陣
餐飲市場的發展趨勢，是產品品類不斷細分，用戶群體不斷細分。細分的結果是出現一批超級爆品品牌，每一個品牌聚集一批忠實受眾，形成一個個品牌孤島。小眾品牌取代大眾品牌，首當其衝的就是大的連鎖品牌。面對細分市場的不斷蠶食，大品牌最好的防禦則是進攻，自己做副牌，通過不同的戰場各個擊破。
2010年率先入局外賣餐飲市場的深鯊集團，形成網際網路餐飲全環節一體化產業閉環，在供應鏈、餐飲運營、品牌策劃各方面極具優勢，借力銥雲易訂貨等信息化工具，目前成功孵化並運營的品牌包括飯戒、韋小堡、江川右、老丈母娘、粉氏、喜贊等，擁有線下門店1100+家,日均銷售快餐約20萬份，覆蓋26個省市自治區，超過120個城市。深耕網際網路餐飲10年，穩坐外賣餐飲品牌運營第一把交椅。
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三、數位化加速各細分賽道競爭格局成型
1、「網際網路+」與「數位化」正成為行業發展的新動能
一直以來餐飲行業屬於傳統行業，數位化程度普遍較低，在新冠疫情下，一些提前實現「網際網路+」、數位化布局的餐飲企業表現出了良好的抗風險能力和市場恢復能力。
在這場年度大考中，有的餐飲企業通過社區營銷布局以及私域流量運營，開拓外賣業務；有的餐飲企業通過新技術應用和新場景打造，實現自助服務、無接觸外帶和配送；有的餐飲企業通過發展線上新零售業務，用食品工業化發展探索疫情常態化下的餐飲破局之路。「網際網路+」與「數位化」正成為行業發展的新動能。
數位化成為行業未來共識，但餐飲行業目前的數位化集中在解決收銀、點單、外賣等局部的問題。數位化升級的根本目標是要通過交易的數位化，金融的數位化、決策的數位化、物流的數位化、生產的數位化，最終達到企業由內而外全鏈條的數位化。
2、茶飲領域：數位化升級實現「人貨場」重置
茶飲行業可謂餐飲行業中恢復最快的行業，根據微信發布的大數據顯示，3月以來茶飲小程序下單筆數環比增幅達744%。隨機統計銥雲易訂貨平臺百家茶飲分類下的客戶訂單數據可見，今年茶飲企業較餐飲企業提前2個月完成復甦，且一路高歌猛進。
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進一步分析可知，茶飲行業的強勢復甦，得益於行業加速洗牌。據天眼查數據顯示，截至2020年11月30日，我國茶飲企業總數超30萬家，其中停業、清算、吊銷、註銷的企業超13萬家，佔比高達43%。在銥雲易訂貨平臺，2020年度使用正常狀態下應續費但未續費的茶飲客戶佔比同樣高達49%。
茶飲行業進入門檻低，在疫情的洗禮下，大量長尾商家停業，同時頭部品牌迅速擴張，通過數位化轉型實現「人貨場」重置。包括打造數位化團隊、藉助數字驅動產品創新優化、依託大數據選址提升效率與精準度等。
根據奈雪與CBNData聯合發布的《2020新式茶飲白皮書》提供的數據，茶飲行業已經從「原料迭代」1.0、「品類融合多場景」2.0，正式邁入「數位化」3.0時期，2020年共9家新式茶飲品牌組建了數位化團隊，其中，奈雪的茶數位化團隊超過百人規模。「數位化」成為新式茶飲「剛需裝備」。以數位化管理為核心，進行全鏈路數位化搭建，涵蓋供應鏈、門店運營、品牌營銷、線上渠道以及產品數位化驅動等多個圍度，新式茶飲企業「人、貨、場」升級重構。
4、 早餐連鎖：自建供應鏈成優勢，打造產品和品牌的「護城河」
據英敏特(Mintel)《早餐-中國，2016》報告預測，中國消費者早餐食品總消費將從2015年的1.334 萬億元人民幣增至2021年的1.948萬億元人民幣。到2021年，在外食用早餐市場銷售額預計將突破8400億元人民幣，2016—2021年的年均複合增長率達到7.4%。
早餐的消費場景，要求無論是出品、打包還是供應鏈配送，均要「快」。早餐是薄利的業態，需要連鎖發展，而連鎖發展首先要解決供應鏈問題：供應鏈可使早餐標準化，提高出品質量和速度。通過集中採購、生產釋放規模效應，向產業鏈上遊獲取更多的剩餘價值，以優化終端門店成本結構，提升加盟商資金回報率。
正因看到了這點，廣東三津湯包籌建投產了三迎產業園，採用科學化、自動化加工設備及冷鏈系統，實現標準化管理及生產，保障全供應鏈各個環節高質高效。自建供應鏈，助力三津湯包在2020年加盟門店數突破2000家，每天為超過100萬消費者提供早餐服務，成為珠三角手工包子品牌領導者和龍頭企業。
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四、供給側數位化，餐飲供應鏈加速迭代
1、產能擴張，供應鏈建設保障高效供給
隨著原材料成本，人力成本和地租上漲，餐飲企業普遍面臨成本上行壓力，倒逼企業提升內部運營效率，進行數位化、精細化管理，平臺化運營將成為大餐企突破發展瓶頸的重要方向。
中國餐飲市場體量極大，但同時存在企業規模小、高度分散的特徵，這與我國餐飲供應鏈模式的滯後有很大關係。傳統供應鏈的特點是產業環節各自為戰缺乏整合：採購端價格由行情決定，波動大，產品可提供信息少；工廠端根據不準確的銷量預判制定生產計劃，庫存風險被放大；運輸端運力按需求被動調配，無法保證高效的運輸且會出現大量閒置運力；經銷高度依賴經驗制定進貨數量與營銷計劃，資金流脆弱。
自建供應鏈是餐飲連鎖品牌進行多元化發展不可或缺的條件。海底撈&蜀海、麥當勞&夏暉的發展歷程均表明，連鎖品牌與其後端的供應鏈體系是一種典型的互利共生關係，品牌商核心競爭能力比拼的最後一定會從單店模型、加盟管控上升至供應鏈系統。
2、餐飲行業供應鏈體系正迭代加速
餐飲業上中下遊產業形態的變化推動餐飲產業鏈形態的變革，餐飲供應鏈的成長空間正逐步打開。
（1）下遊餐飲業連鎖化和標準化提升推動餐飲供應鏈需求爆發。16年以來餐飲業房租和人工成本大幅提升給餐飲業帶來降成本需求；外賣和單品餐飲店興起給餐飲業帶來提升運營效率需求；餐飲連鎖化率提升給餐飲業帶來標準化需求。
（2）中遊冷鏈物流相關的基礎設施不斷完善，降低食材配送過程中的損耗率，保障食品質量。根據前瞻產業研究院，2023年中國冷鏈物流市場規模將達到9150億元。
（3）上遊食材供應商和供應鏈企業興起。隨著食品加工工業化水平提升，安井、三全、千味央廚、頤海國際等企業加快餐飲渠道產品布局；美菜、美團快驢、蜀海等餐飲供應鏈企業快速崛起，加速打通餐飲產業上中下遊的連結。
五、B2b數位化變革的核心與步驟
1、B2b數位化變革的兩個必須
在服務中快餐飲旗下的喜餐科技時，銥雲科技感知到，消費網際網路的成熟，倒逼向上的產業網際網路業務變革，時代趨勢驅動餐飲企業在數位化轉型上加速。B2b數位化變革的核心挑戰在於企業如何確定自己業務變革的目標和節奏。在這個部分，銥雲科技總結的經驗是無論變革目標是什麼，首先有2個必須：必須實現供應鏈全網業務在線協同化；必須實現總部對供應鏈全網節點核心數據實時化。
銥雲科技現有500萬家中小企業用戶，基於過去7年時間對企業前端供應鏈數位化的探索，於2020年
初正式推出「銥雲數字供應鏈」解決方案，並快速獲得數十家中大型企業的信賴，為其成功部署實施
數位化供應鏈平臺。
銥雲供應鏈「微服務+分布式」雙中臺技術架構，為喜餐科技搭建起全渠道數字供應鏈平臺，實現從各個渠道觸點獲知集團業務數據和採購數據，搭建起專屬的數據「蓄水池」。同時，建立總部與分公司、配送中心端到端的在線連結，實現業務數位化、上下遊協同在線化。
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2、餐飲企業的數字供應鏈，分步解決的核心問題
餐飲品牌商有資源、有人力將線上業務和線下業務有效融合，用供應鏈為上下遊賦能，這也是銥雲供應鏈解決方案要幫企業解決的核心問題：
①為企業建設數字供應鏈平臺，讓多層級複雜的網絡節點業務協同在線化；
②為企業強化全渠道營銷能力，通過豐富的營銷方案，提高營銷效果；
③為企業提供實時的供應鏈全網節點核心業務數據，通過大數據和AI能力，幫助企業提升數位化的運營能力。
疫情為餐飲行業的數位化進程按下快進鍵，數位化正成為餐飲企業利用技術感知消費者的重要方式。使用數位化技術工具，掌握數位化分析能力，學習數位化新營銷，成為餐飲品牌新的競爭力。銥雲科技，助力餐飲企業在數位化浪潮中乘風破浪，勇往直前。