皮蛋又稱松花蛋、變蛋等，是一種味道很奇特的蛋加工食品，皮蛋是以鴨蛋為主原料，再用生石灰、黃丹粉、茶葉末、純鹼、草木灰和食鹽等加上調和稀包裹加工而成。皮蛋營養豐富，開胃解膩，有一定的藥用價值。
利用蛋在鹼性溶液中，能使蛋白質凝膠的特性，使之變成富有彈性的固體。皮蛋是一種鹼性很強的食品，有一定的保健作用，但是不可以過多食用，市面上購買的皮蛋大多數都含鉛，吃多了容易鉛中毒。現在也有賣一些無鉛的皮蛋，但是真假無法求證。今天我們自己在家做皮蛋，因為鴨蛋和雞蛋的醃製時間過長，所以我用鵪鶉蛋做了一些，趕在春節之前做好，做一道撈汁皮蛋。
自製皮蛋的做法
【材料準備】
鵪鶉蛋2斤，皮蛋粉100克，水100克，鹽20克
【操作步驟】
步驟一：準備2斤鵪鶉蛋，因為鵪鶉蛋皮薄，很容易破，所以不需要清洗直接放一盤備用。如果是雞蛋或者鴨蛋可以清洗乾淨擦乾表面的水備用。
步驟二：準備皮蛋粉100克，食鹽20克，清水100克。把皮蛋粉倒入大碗中，加入鹽攪拌均勻，邊攪拌邊加水，把水全部加完之後順著一個方向一直攪拌10分鐘，在攪拌的過程中皮蛋糊逐漸變濃稠，如果有變幹的趨勢，就再少量加一點水。有的皮蛋粉裡面需要加茶水，因為這個皮蛋粉中混了茶粉，所以只加清水就可以了。攪拌好之後放在一旁靜置半個小時。
步驟三：準備一個紙箱和一個密封袋，把密封袋放入紙箱中，放一旁備用。
步驟四：半個小時候後，戴手套把鵪鶉蛋放入皮蛋糊，均勻裹上皮蛋糊，如果覺得皮蛋糊太稀，可以再添加一點皮蛋粉，直到鵪鶉蛋表面的皮蛋糊有一定的厚度，鵪鶉蛋全部裹上皮蛋糊之後，把密封袋封上口，然後把紙箱封上。20℃室溫密封放置7天左右，雞蛋10天，鴨蛋需要20天左右。如果室溫在30℃左右，鵪鶉蛋5天，雞蛋7天，鴨蛋10天左右就可以。溫度越低時間越長，但是時間到了也要取出一個先觀察狀態。
步驟五：7天後打開紙箱，取出密封袋，打開看一下，鵪鶉蛋上面的皮蛋糊已經幹了，這時候就差不多做好了，也可以拿出兩個清洗乾淨剝開檢查一下，如果沒做好就再等兩天。
步驟六：把鵪鶉皮放入水龍頭下面，用活水清洗掉皮蛋糊，皮蛋糊有腐蝕性，接觸的過程中一定要戴手套。
步驟七：全部清洗一遍後再整體衝一遍，這個時候可能還有殘留的皮蛋糊。把皮蛋瀝乾水分放入碗中，加入白醋沒過皮蛋，放一旁泡20分鐘讓白醋與皮蛋粉反應一會兒。
步驟八：泡好之後清洗乾淨，鵪鶉皮蛋就做好了。把鵪鶉蛋剝開看一下，裡面的蛋清完全凝固，而且晶瑩剔透的，鵪鶉皮蛋就做成功了。如果蛋清是液體，說明醃製時間不夠。如果蛋清變渣或者變硬，就是醃過頭了。
步驟九：切開看一下裡面，蛋黃微微有點溏心，這個狀態是最好的，醃時間久了蛋黃會變硬。
【小貼士】
1、購買皮蛋粉要選無鉛的，網上皮蛋粉的種類很多，有的需要用茶水調皮蛋糊，有的裡面摻了茶粉，所以要仔細看說明，具體比例也要按照自己購買的說明操作。
2、皮蛋糊不要調得太稀了，否則表面的皮蛋糊太薄，不容易醃製成功，而且水分過多皮蛋糊幹得很慢。
3、做皮蛋可以用鵪鶉蛋，雞蛋或者鴨蛋，鵪鶉蛋的時間最短，鴨蛋時間最長，具體根據室溫也要詳細看你購買的皮蛋粉的說明書的比例。
4、做皮蛋一定要戴手套，皮蛋粉會有一些腐蝕性。
5、做好皮蛋蛋清凝固而且晶瑩透明，捏一捏非常有彈性，但是很柔軟。如果醃製時間短了，蛋清和蛋黃會是液體。如果醃製時間過長，蛋清和蛋黃會變硬，有些蛋清會變渣。
6、做好的皮蛋把外面的皮蛋糊清洗乾淨可以室溫保存一個月，如果表面沒有破損，時間長一點也沒關係。
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