一顆肉丸，外觀金黃，豐厚飽滿，肥而不膩，既可以單獨成菜，又可以搭配成餚。這就是惠陽淡水有名的黃金酥丸，也是東江傳統風味名菜之一。日前，廣東省文化和旅遊廳發布了廣東省第六批省級非物質文化遺產代表性項目代表性傳承人名單。其中，惠州有3人入選，惠陽黃金酥丸製作工藝傳承人李偉堅榜上有名。李偉堅說，作為省級非物質文化遺產代表性項目代表性傳承人，自己有責任把惠陽這一特色客家美食品牌進一步擦亮。
一顆酥丸延伸無限內涵
黃金酥丸流傳於清朝乾隆年間，至今已有兩百多年歷史，曾是官府名菜，而今已走進千家萬戶併名揚海內外。一路走來，正是因為有著李偉堅和各位師傅的不懈努力，如今黃金酥丸作為淡水特色客家美食享譽一方。
李偉堅在惠陽淡水從事酥丸製作已有20多年。他介紹，黃金酥丸的選料十分考究，選用的豬肉必須是凌晨宰殺的土豬肉，肥瘦肉分別炮製且比例嚴格。製作工藝上，黃金酥丸有獨特工藝，選料、捶打、合漿、捏丸、浸泡、油炸6道傳統工序，每一道都十分講究。
客家美食隨著環境、市場等因素的改變，也不斷豐富著它的內涵。非物質文化的東西最主要的是傳承，製作工藝註定以手工為本。隨著市場需求不斷擴大，黃金酥丸純手工製作也轉為半手工，部分過程用機器化代替，但流程不會改變。李偉堅根據季節性的變化而調整口味，天熱的時候，稍稍改良一下，口感偏淡一些。
這些都是這種工藝的內涵，既延續了客家人製作肉丸的傳統技法，又承載了惠陽地區的歷史人文，它的傳承和發展有著獨特的意義。
有信心做強客家美食品牌
在惠陽區淡水大埔榕樹頭四巷22號，李偉堅以手工作坊模式經營黃金酥丸，前些年平均一天可以製作100多斤銷售到淡水及周邊地區，遇上傳統節日每天供應市場上千斤。但是，近來受豬肉價格上漲和疫情的影響，銷售量不如以前。黃金酥丸的傳承發展也需要新的平臺。
以前，黃金酥丸的傳承是家族內單傳，父傳子、子傳孫。為了讓黃金酥丸製作工藝得到發揚光大，如今跟李偉堅學習的徒弟有50多人。從一代單傳到如今的多人傳承，它經歷了怎樣的傳承發展之路呢？
「1991年，我還在惠陽一酒樓當廚師，就跟酒樓的許林師傅學廚藝。」李偉堅說，此前，許林的祖父許有將這門手藝傳承給兒子許運，許運傳給兒子許林。當時，許林師傅看到李偉堅勤奮好學，就把黃金酥丸的製作工藝傳授給他。等到李偉堅掌握了這門技藝，成為黃金酥丸製作工藝傳承人後，他廣收徒弟，一方面是為了滿足市場需求，另一方面希望更多的渠道和平臺能傳播這一客家美食。
「作為傳承人，我能做的不僅是要繼承，還要將它傳播、弘揚出去，讓五湖四海都能感受到客家文化、品嘗惠州味道。」李偉堅記得，眾多學徒中有個名叫李燕娜的在2015年跟著他學習一段時間後，如今在美國傳播客家傳統美食、傳承客家美食文化，這讓他很欣慰，覺得達到了當初廣收弟子的目的。
李偉堅說，作為省級非物質文化遺產代表性項目代表性傳承人，他有信心進一步把黃金酥丸這一客家美食品牌做強做大。
文/圖 惠州日報記者李芳娟
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