最近有小夥伴問到前街，紅酒處理法是用紅酒浸泡咖啡豆嗎？那這款咖啡是不是含有酒精。不是的~紅酒處理法的咖啡豆只是採用了製造紅酒的方式進行咖啡豆發酵，而不是用紅酒浸泡咖啡豆。當咖啡豆帶果肉一起發酵的過程多少都會產生酒精，但是經過高溫烘焙，酒精都會完全揮發，所以不用擔心有酒精殘留在咖啡豆。本文前街就來聊一聊巴拿馬哈特曼莊園紅酒處理法的咖啡豆。
前街咖啡——哈特曼莊園紅酒處理法咖啡豆
產區：巴拿馬沃肯
莊園：哈特曼莊園
海拔：1250-1700m
處理方式：紅酒處理法
品種：卡杜艾
哈特曼莊園
Finca Hartmann
巴拿馬沃肯(Volcan)產區的咖啡近幾年逐漸在精品市場上嶄露頭角。沃肯產區乾燥涼爽的氣候，肥沃的巴魯火山土壤以及1700m以上的海拔高度，為植物提供十分優秀的生長環境。在早期沃肯這個地區大都種植水果、蔬菜等經濟作物，僅有相當少的農民種植咖啡，而其中在沃肯地區進行咖啡栽種的先鋒就屬在巴拿馬相當知名的哈特曼家族。
哈特曼莊園由家族的第三代去持續營運, Ratibor Hartmann 先生跟他的四名兄弟姊妹,分別承擔莊園不同的角色, 他們在莊園共同生活, 並以種植咖啡為生。以哈特曼莊園之鳥類友善、林蔭栽培為主題之出版書籍以及到哈特曼莊園的大嘴鳥標誌就能看出哈特曼莊園致力環境保護，對與咖啡的種植也是遵循著綠色環保，使用的肥料也是咖啡果實的果皮以及果肉發酵而成。
哈特曼家族也為巴拿馬的很多莊園作管理及處理咖啡,例如 Best of Panama 的常勝軍騾子莊園(Finca La Mula) 和 90+在巴拿馬的莊園都是在哈特曼家族的管理之下。莊園雖然非常低調, Best Of Panama 很少會看到他們的身影,但他們的咖啡是巴拿馬最出色之一, 巴拿馬咖啡有今天的名氣，哈特曼家族功不可沒。
卡杜艾品種
Catuai
它是由巴西坎皮納斯的聖保羅州農學院(IAC)利用新世界（Mundo Novo）和黃卡杜拉（Yellow Caturra）的人工培育雜交品種，最初稱為「H-2077」。卡杜艾繼承了新世界高產量、抗病性強、杯測品種佳的屬性，繼承了卡杜拉體型小，優質酸感、曝曬咖啡的屬性。
紅酒處理法
通過類似紅酒處理法發酵的咖啡，大大增強了咖啡中的甜感，乾淨度和多層次的複雜並且優雅的酸質。這種發酵方式極大的改善了咖啡出品的品質和獨特性。紅酒處理法，也叫做可控制發酵法，或者乳酸/醋酸發酵法。
莊園在收集果實後悉心地挑選咖啡紅果，以確保被挑出來進行處理的咖啡果實中，未成熟果實的比率小於2%，瑕疵豆比率小於3%，浮豆比率小於5%。挑選過後的咖啡果實放置在特定的容器中，此容器應該是有類似於紅酒發酵栓，亦或是單項排氣閥的裝置。
如此一來，二氧化碳可以通過這個裝置溢出，以控制容器中空氣的濃度。而此時，容器裡的咖啡果實進行的即為醋酸發酵，這一反應出來的豆子，風味相對明亮，乾淨，有檸檬酸味。前街認為進行紅酒處理法的咖啡豆會有類似紅酒的發酵酒香，口感醇厚，酸質乾淨。
前街咖啡烘焙心得
前街烘焙師採用楊家800N半直火，投豆量600g。爐溫至攝氏200度入鍋，風門開設3， 30s後調火力170度，風門不變，回溫點1『39「， 保持火力，4『57「時豆表變為黃色，青草味完全消失，進入脫水階段，火力降至130度，風門維持3.5；
、
第8』00『』脫水完畢 ，火力降至80度，8『00」時豆表出現醜陋胡皺褶和黑斑紋，烤麵包味明顯轉為咖啡香，可以定義為一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到8』43」開始一爆，調小火力至60度，風門全開5（調火力要非常小心，不可小到無爆裂聲），一爆後發展1『43「，195.5度下鍋。
前街咖啡杯測報告
前街咖啡會在樣品咖啡豆烘焙後的8-24小時內進行杯測。前街咖啡師一般使用的杯測碗的容量為200ml的陶瓷碗。杯測使用的水溫為94°C，研磨度控制為20號標準篩網（0.85毫米）的通過率為70%-75%。比例：為11.1克咖啡粉加200毫升的熱水，即1：18.18，這樣萃取出的濃度恰好在1.15%-1.35%的金杯範圍裡面，浸泡時間為4分鐘。
幹香：橙子，茉莉花
溼香：紅酒, 蜂蜜
風味：熱帶水果、堅果、紅葡萄酒、蜂蜜、蔗糖
前街咖啡衝煮心得
濾杯：V60#01
水溫：90℃
粉水比：1：15
研磨度：中粗細研磨/BG6s(中國標準20號篩網通過率80%）
前街採用分段式萃取：第一段注水30克水量悶蒸30秒，第二段注水注入95克水量（電子秤顯示125克）；約1分05秒注入完畢；第三段注水，注入100克水量（電子秤顯示225克），約1分40秒注入完畢；萃取時間，2分05秒，移開濾杯完成衝煮。
衝煮風味：入口柔順，酸味活潑明亮，酸柔、層次豐富，紅葡萄酒餘韻、蜂蜜、蔗糖味道明顯，完全冷卻後，黃糖風味。