40年只做一件事 長沙臭豆腐行業的「祖師爺」

2020-12-21 湖南民生網

40年只做一件事 長沙臭豆腐行業的「祖師爺」

  • 「火宮殿的臭豆腐聞起來臭,吃起來香。」50多年前,毛主席的這番評價,讓長沙傳統小吃臭豆腐天下聞名。據不完全統計,長沙平均每天生產、銷售臭豆腐200多萬片。有文獻記載,長沙臭豆腐源於湘陰,以前也叫油炸豆腐。1919年2月,長沙《大公報》做過「長沙夜間小賣業」調查,統計城內有油炸豆腐擔子56副,他們都是湘陰人,行走在大街小巷,通宵達旦地叫賣。1978年,長沙老口子「武爹」曹武陵拜師姜四爹,繼承了臭豆腐製作工藝,一做就是40多年。如今,武嗲將衣缽傳給了兒子,本地多個新銳臭豆腐品牌幾乎都與他有師徒關係。圖為晚上11點,用來製作臭豆腐的13筐新鮮豆腐被送到武爹家裡。武爹一邊翻檢一邊說,這些豆腐需要瀝水8個小時,至脫水狀態過滷水效果最好。
    作者:圖/鞏如泉 文/鄧宇 來源:湖南民生網

  • 臭豆腐的「臭」主要來自浸泡原胚的滷水異味。看似其貌不揚的滷水製作繁瑣,所用原材料必須精挑細選。每次製作前,武爹都要查看其發酵情況,選擇最適合的一缸用來滷製。
    作者:圖/鞏如泉 文/鄧宇 來源:湖南民生網

  • 第二天早飯過後,武爹和妻子、弟弟三人來到製作間,先用「洗水」洗去附著在豆腐表面的多餘滷水,再把它們整齊碼放到塑料筐裡。
    作者:圖/鞏如泉 文/鄧宇 來源:湖南民生網

  • 武爹的妻子隨後將「蓋水」倒入塑料筐,這樣可以更好地「鎖住」滷水,讓豆腐充分吸收。
    作者:圖/鞏如泉 文/鄧宇 來源:湖南民生網

  • 武爹將做好的兩筐臭豆腐放在他的「寶馬」上,準備送到店裡去。
    作者:圖/鞏如泉 文/鄧宇 來源:湖南民生網

  • 一對夫妻帶著孩子過來吃臭豆腐。小兩口8年前讀書時就是武爹的粉絲,他們說每次路過坡子街一定要來武爹這裡,在享受美食的同時回味大學時光。
    作者:圖/鞏如泉 文/鄧宇 來源:湖南民生網

  • 5年前,武爹擺過幾桌宴席,算是宣布半退休,讓兩個兒子接了班。採訪過程中,武爹不時提醒小兒子(左)注意油溫。他笑稱現在只負責把關核心工藝,希望下一代也能做好這件看似簡單的事。
    作者:圖/鞏如泉 文/鄧宇 來源:湖南民生網

  • 兩個兒子分工明確,每半個月輪班一次。下午3點,長沙的雨淅淅瀝瀝下個不停,店裡生意顯得有些冷清。為打發時間,小兒子拿竹笛吹起了《瀏陽河》,這是他從小受父親薰陶養成的愛好。左右兩側掛的對聯是武爹大兒子寫的。相傳豆腐由漢高祖劉邦之孫、淮南王劉安首創,他在安徽省壽縣與淮南交界處的八公山上煉製丹藥時,偶然以石膏點豆漿發明了豆腐。下聯中前半部分的「自大一點」其實是「臭」的拆字法,巧妙揭示了武爹一家做的豆腐品類。
    作者:圖/鞏如泉 文/鄧宇 來源:湖南民生網

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