五仁餡配方、製法與關鍵：
文|月餅資深工匠杜德春
五仁餡料配方
伍仁5公斤，欖仁6公斤，合桃仁4公斤，瓜仁6公斤，白麻仁4公斤，生糖肉10公
斤，糖冬瓜4公斤，生油3公斤，麯酒1公斤，玫瑰糖1公斤，桔餅2公斤，砂糖8公手，糕粉9公斤，水8公斤。
製法：
A、水用器具盛載，加白砂糖攪拌至溶解。
B、桔餅、糖冬瓜用刀切幼粒備用。
C、果仁料、生糖肉、玫瑰糖和切好桔餅、糖冬瓜拌勻，加入麯酒和溶解糖水拌勻，加生油輕拌，加糕粉拌勻靜置３０分鐘便成。
質量要求：軟硬適中，不滲油，光澤油潤，果仁香味。
關鍵：
Ａ、五仁餡果仁料：
①果仁料挑揀，已變色、變壞和雜質（包括沙、泥）挑揀。
②清水洗淨，晾乾水分。
③果仁料溫火烘烤至淺金黃，白麻仁烘烤至金黃色。
B、水滾水或凍開水，不能未加溫自來水。加入水分根據糕粉吸水量增減調節。
C、拌餡中，各環節都把餡料拌勻，否則會果仁分布不均勻，餡料乾濕不勻等。特別是落粉後更要拌勻。防止攪拌時間過長引起糕粉抽筋、餡料滲油現象。
附：生糖肉製法：
用料：上等生肥肉5公斤；粗砂糖5公斤；麯酒400克
製法：生肥肉洗淨，晾乾水分。肥肉切細粒，加麯酒醃製30分鐘，放粗砂糖拌勻，醃3天使用。
3 ．2果汁五仁餡配方與製作
配方：杏仁4公斤，欖仁7公斤，合桃仁5公斤，瓜仁5公斤，白麻仁4公斤，生糖肉9公斤，糖冬瓜4公斤，生油3公斤，麯酒0.5公斤，糖桔餅3公斤，砂糖8公斤，鮮果汁1公斤，糕粉8公斤，水7.5公斤。
製作方法：
A、水用容器盛載，加砂糖，果汁攪拌至糖溶解。
B、桔餅、糖冬瓜切細粒備用。
C、果仁料、生糖肉和切好桔餅、糖冬瓜粒拌勻，加麯酒和溶好糖水拌勻，加入生油輕拌，加入糕粉拌勻後靜置30分鐘便成。
質量要求：軟硬適中，不滲油，光澤油潤，有果仁和果汁香味。