採訪對象：海底撈首席戰略官周兆呈、王品集團營運長趙廣豐、西安優亞集團董事長程鵬、北京餐道縱橫科技發展有限公司聯合創始人李穎等
疫情下，餐飲為生存而戰
「這個疫情對餐飲服務行業來說，確實打擊和影響是巨大的。優亞餐飲集團從2013年正式成立以來，一直沒有遇到過業務發展下滑或業務增長受限的壓力。但當真正疫情影響到西安，餐飲停止堂食、普通民眾限制外出等這對優亞及其他餐飲服務行業影響都是空前的。」西安優亞集團董事長程鵬在接受三秦都市報記者採訪時如此表示。
因為疫情，線上外賣火了
疫情期間，火了線上外賣。很多人以前不曾網購的人也不得不點外賣，就連一些高端酒店和只作堂食的大品牌也不得不與外賣平臺合作。
「同時通過這次疫情，也讓我們這樣的以實體門店體驗為重的餐飲品牌，更多思考和更快進入到線上平臺的外賣領域。」王品集團營運長趙廣豐通過微信與三秦都市報記者表示，這是一種挑戰，也是一種突破和機遇。
疫情下，海底撈除了逐步恢復開業的外送服務，還攜手蜀海供應鏈推出全新的生鮮直配便民服務，為顧客提供安全方便的菜品、凍品、輔料。疫情期間，「海底撈開飯了」火了，海底撈通過其線上渠道售賣方便菜餚，結果大受歡迎，訂單量不斷增加。
西安飯莊、德髮長、同盛祥、老孫家、白雲章、大香港、西安烤鴨、春發生和常寧宮等老字號均開展了線上外賣服務，推出了一系列家庭套餐、方便宴席、半成品特色菜等，還聯合美團、餓了麼外賣平臺推出了「復工團餐」的供應。據統計，在疫情防控期間，西安飲食老字號外賣銷量也較之前有了翻倍的增長。
因為疫情，把衛生做到極致
三秦都市報記者採訪發現，因為疫情防控，所有品牌餐飲店都非常重視衛生安全。因為一旦發生疫情，餐飲企業將承擔非常嚴重的後果。
「此次疫情給我們最大的啟示，是要把乾淨衛生做到極致。」前不久，在老鄉雞2020戰略發布會上，該公司董事長束從軒表示，老鄉雞將乾淨衛生上升為企業首要戰略，其所有門店陸續安裝進門洗手臺，培養顧客養成進餐廳吃飯先洗手的習慣。
在西安曲江金地廣場的王品牛排店，記者看到，門口增加了洗手殺菌設施，洗手間則還有七步洗手法圖文說明。據王品集團營運長趙廣豐介紹，疫情暴發後，他們在第一時間就組建了「戰情管理中心」，升級門店安全措施。要求每天全店三次消毒、員工測量兩次體溫，每隔 30 分鐘洗一次手（會有專人搖鈴提醒，組織消毒洗手），保證鄰桌不待客，提供免費消毒酒精等，以保客人安心、員工安全。
海底撈首席戰略官周兆呈與記者採訪時表示，海底撈通過健康消毒公示、全面通風、放心食材、共勺公筷、專人導流等六大安心舉措，保障顧客安全用餐。海底撈就餐區、等座區每天三次消毒，洗手間、電梯間加大消毒頻次，餐桌沙發一客一消。店內餐位安排隔桌而坐，隔位而坐、對面錯位而坐，保證間距。為了安全，暫停後廚參觀以及美甲、擦鞋、遊樂園等與顧客直接接觸的服務。
西安優亞集團董事長程鵬表示，保障食品安全一直是優亞長期關注的運營核心，面對疫情他們更是投入重點精力改善食品採購、加工、銷售等環節的安全。包括對上遊的食品溯源，加工過程中的無菌環境監控，操作人員的全面防護以及銷售過程中安全操作，外賣過程中的無接觸配送等等。
防控期間，西安飲食各老字號進一步強化原料進購、操作規範、出品、服務等環節食品安全，加大了食品操作現場及店堂的科學防控消殺力度，對外賣取餐的騎手進行實名登記且消毒測溫，實施了「無接觸送餐」式服務，確保了整體操作、送餐全流程的安全，保障了飲食安全。
因為疫情，優化管理以節約成本
防疫期間，由於客流少，對菜品的需求量自然減少，過多的品種勢必造成浪費，對菜單精簡則不失為一種良策。
近日，記者在王品牛排看到，平日的一本菜譜，現在變成了一頁，除了主菜外，副菜的品種均有調整。對此，趙廣豐表示，特殊時期，王品牛排、西堤牛排等王品集團所有品牌根據各自的實際情況，對現有菜單進行篩選精簡，從而節約食材成本以及廚房的人事管理成本。
趙廣豐還談道，為了在恢復正常營業後帶給客人更好的用餐體驗，在疫情的特殊時期，王品集團對內部做了更細化的系統培訓，強化服務流程以及落實門店的安全措施。
據程鵬表示，在春節前，當湖北有疫情產生的時候，西安優亞集團就做了一些預先的積極準備，西安黃記煌等各餐廳、美團騎手站點、佰優食品工廠和採購部針對疫情可能帶來的影響，集中採購了一批防疫物資、一次性餐具並儲備了一些可能受疫情影響產生價格波動的食品原材料。面對疫情，更多投入重點精力改善食品採購、溯源、加工、銷售等全鏈安全的同時，加強人員管理精細化，提升小時工（或兼職工）用工比例和薪酬，提高運營效率，改善了服務質量。從整個集團層面向下看，把過去高度追求業務增長轉變為更多的關注運營質量，確保持續健康、優化運營，對運營負利潤或者長期運營仍存在風險的店面，及時調整甚至關閉。
疫情後，餐飲如何突圍突破
新冠疫情，給全球經濟帶來了巨大損失。如今各行各業正在或準備復業中，尤其是酒店餐飲企業，通過安全服務、優化管理，以節約成本，彌補疫情造成的損失，贏得新發展。疫情之下，餐飲如何轉「危」為「機」？疫情之後，餐飲等中國企業如何突圍突破？聽聽餐飲大咖如何說。
疫情過後，會有報復性消費？
不少人預計疫情過後會有「報復性消費」。對此，西安優亞集團董事長程鵬並不贊同，他認為，真正的疫情影響不單單是普通消費者的消費行為，更是長期心理的影響，這種影響會持續很長時間。這個過程更是對餐飲服務企業一次徹底的體檢和挑戰。
對於疫情後餐飲市場，陝西飲食文化研究專家宿育海分析總結了十大趨勢，即分餐制流行；自助餐、休閒餐飲、西餐會增加；合餐、圍餐減少；素食增加，肉食減少；清真餐飲更受歡迎；居民外出就餐減少、居家就餐增加；企業外送，尤其是線上外賣增加；半成品餐飲、冷凍、真空包裝食品銷量增加；聚餐、集會性餐飲減少，零點餐飲增加；普通婚宴減少，自助式、西式婚宴可能增加。
外賣，臨時救市，還是戰略？
北京餐道縱橫科技發展有限公司聯合創始人李穎，畢業於美國加州大學MBA，曾任美國Merit Lilin資訊集團數據分析師及管理模型架構師、四季酒店集團數據分析師，他善於統計質量管理，尤其是酒店餐飲數據化系統管控。他在接受三秦都市報記者採訪時表示，對於99%的餐飲企業而言，外賣利潤屬於邊際利潤，就是在所有企業的固定費用（租金、工資、折舊等）都由實體門店承擔的情況下，外賣銷售只需扣減本身的原材料及相關可變成本後的利潤。但當固定費用被轉嫁給外賣銷售時，邊際利潤則無法進行持平，即形成了「關店賠錢，開店做外賣更賠錢」的尷尬。
「商業本質在於持久利潤與客戶價值。」李穎強調，即使在疫情之下，所有只能產生短期利潤的項目都不重要（除非能確定讓你活下去），無論現在在賺多少錢。能夠產生長期現金流的項目才是重要的，無論現在虧多少錢。把所有資源都用在有長期現金流價值的業務，孜孜不倦地為客戶創造價值，才是王道。他表示，真正偉大的企業家絕不是在活不下去的時候才絕地反擊、絕處逢生，而是他那種變革創新、危機意識是與生俱來的，發展越好時，危機意識越強。
疫情過後，餐飲企業如何發展
這次疫情，對餐飲的衝擊非常巨大。對於一個從誕生就引入現代企業管理的優亞集團來說，抗風險能力要遠高於一般餐飲店。據程鵬透露，進入到三月份，由於他們的積極應對和優化調整，黃記煌等餐飲門店、百優食品工廠以及美團騎手外賣業務都開始慢慢地恢復。三月份第三周數據顯示，優亞集團的業務已經恢復到去年同期的70%水平，各項業務的人均產值和運營效率卻較去年有明顯的改善和提升。
程鵬表示，疫情對餐飲消費的影響巨大而長遠，企業準備充分了，轉變思路了，也許經歷這一次，將來會用更健康的體魄，輕裝上陣，繼續長跑。如果沒有轉變思路，積極應對，恐怕疫情過後很難回到過去的賽道上，甚至消失在競爭激烈的餐飲服務行業。
「站在長期發展的角度，考慮更多地依靠社會資源，更多的與上遊企業通力協作，形成合力渡過難關。」程鵬表示，優亞集團從成立到今天，從來沒有依靠過任何銀行的企業貸款，也沒有和任何餐飲企業以及餐飲產業鏈上的上下遊成立合資公司，融資等協作。目前他們已在積極開展合作，希望通過業務互補，相互支持，產生深度合作，共渡餐飲服務業的難關。
經歷疫情，企業家該深思反思
因為疫情，餐飲業不得不革新求生。經歷疫情，餐飲企業家該深思、反思，在微利時代，企業家要能慢下來，剔除以往的暴力心態，為企業打造一顆能跑馬拉松的強大心臟，無論再經多大風雨，依然持續健康發展。
李穎表示，如今很多餐飲企業初具規模，這時候最危險的思維錯誤就是以發展初期的思維去指導未來之發展，還只強調毛肚、牛肉等產品物理特質本身，而不深入這些食材背後的供應鏈、質量管理、過程控制的持續改善。在不同的企業發展階段，要有差異化地產品思維觀，以戰略的眼光找到企業發展的瓶頸和方向。
「危難關頭能夠絕地反擊的企業家很多，但是真正在企業發展最順利的時候，敢於直面問題、敢於自我變革的企業家就太少了。」李穎認為，真正偉大的企業家絕不是在活不下去的時候才絕地反擊、絕處逢生，因為他那種變革創新、危機意識是與生俱來的，發展越好的時候，危機意識越強。
李穎特別建議，從企業戰略管理高度，引進專業人才，建立專業管理梯隊，建立真正科學的管理系統，並從董事會的高度開始給予科學專業管理以切實可靠的地位，以實現真正的科學管理，從而持久做大做強企業。
記者手記：此次疫情，對餐飲業的打擊非常巨大。疫情，對所有企業都是公平的，所有企業都在自然法則之下，優勝劣汰一些餐飲店的大門或許將不再打開，但真正的強者，能自我療傷，涅槃重生。
危難時刻，檢驗的正是企業「身體素質」。長期採訪行業，記者發現，太多餐飲企業，壓根就沒有按照企業規則來運營，更談不上科學管理體系。很多人以為靠一個「五常」或「6S」理念就能把企業做好。通過此次體檢，希望每個企業能自我內視，查漏補缺，堅持「鍛鍊」，讓企業心臟強大起來，以應對更多可知和未知的「劫難」。
疫情期間，沒有哪個企業敢不注重安全衛生。疫情過後，希望能夠堅持保持。讓自己安心，讓消費者放心。
作為一個品牌企業，不敢一直低頭走路，一定還要抬頭看天。不要自高自大，也不要妄自菲薄。走出去，用一顆謙虛和真誠的心，去發現和創造新世界。 三秦都市報記者 唐明軍