不同地區「涼皮」的不同吃法

2020-12-13 英麗老師

據說是起源於陝西關中地區的漢族傳統美食，是擀麵皮、麵皮、米皮、釀皮的統稱。原流行於中國北方地區。後來因味道好調配，可以適應各地口味，加上食用方便，快捷，很適應現代快節奏生活而流行全國各地區。現在的涼皮製作用的原材料不同，吃法調料不同，分化出多種類別。

蕭縣麵皮

麵皮主要用小麥麵粉製作而成，一般都是涼拌食用。麵皮的種類很多，製作方法各異，調拌也各具特色，口味也不一樣。麵皮據說在秦朝的時候就有了，距今已有兩千多年歷史。麵皮的製作也是很簡單的，一般是1斤的麵粉和2斤的水，然後調成稠糊，再放入清水和稀，放入鹽和鹼，然後攪拌出「勁」。再在蒸籠上鋪上白紗布，倒入麵漿，薄厚度要一致，然後大火蒸，蒸熟就可以了。蕭縣麵皮的特點是，皮薄、柔軟、涼香、酸辣可口，吃的時候可放入黃瓜、胡蘿蔔甚至豆芽，西蘭花等加入一眾調料涼拌。也可麵皮卷裹各種蔬菜做成卷麵皮吃。

卷麵皮和拌麵皮

米皮

是用大米磨漿蒸成，秦鎮米皮和漢中的米皮都不錯 。米皮的做法是把大米浸泡後磨成米漿，上籠蒸成薄皮兒，趁熱抹上菜籽油，切成條狀，依個人口味調入油辣子、味精、精鹽、醋、醬油、蒜泥等佐料，拌勻即可食用。

在冬季人們常常加入青菜和雞蛋，火腿腸等配料，炒制米皮。炒米皮味道鮮香，熱騰騰的溫度更適合寒冷的季節。

米皮和炒米皮

擀麵皮

擀麵皮是陝西關中地區特有的傳統名小吃，以西府寶雞地區為最佳，寶雞岐山擀麵皮2011年被認定為中華名小吃。擀麵皮是從唐代冷淘面演變而來。將麵粉放入盆中加清水沿同一方向均勻和面成團（和面揉面最好同一方向）稍稍揉勻，蓋半乾籠布靜置30分鐘，然後用清水清洗麵團，需要多次換水清洗，直到澱粉完全清洗乾淨，清洗下來的澱粉水還需要靜置五到六小時，澱粉沉澱後把盆上的清水舀出，剩下的東西即是澱粉糊，在澱粉糊裡放入發酵粉發酵。

發酵好的澱粉糊盛入盆內，放入籠屜，蒸到麵團柔軟，不粘手，再擀成薄麵皮，再上籠屜蒸四十分鐘左右即可。擀成面吃法和米麵皮基本一樣，不同於米麵皮的是，擀麵皮口感較硬，韌度高，有筋性。

擀麵皮
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