古代的普通老百姓，有機會吃肉嗎？

清代「閒書」《笑林廣記》裡，有個關於「吃肉」的趣味段子：縣學教官的兒子與縣丞的兒子打架，打輸了回來哇哇哭。教官老婆哀嘆說，人家縣丞家孩子天天吃肉，咱家孩子天天吃豆腐，所以「如何敵得他過」。教官一聽這話，立刻膽氣充盈：「這般我兒不要忙，等祭過了丁，再與他報復便了！」——等著祭完了孔子，咱家把祭孔子的豬肉吃了，吃飽了再揍他。

如此諷刺辛辣的段子，卻也有另一個不可思議處：堂堂清代縣學教官，竟然都窮到一年到頭吃不起肉，還得靠「偷孔子家的肉」來打牙祭。古人吃口肉，真有這麼難？

在很多野史票友眼裡，古代的飲食生活，基本就是「大碗喝酒，大塊吃肉」的熱鬧樣子，還有人恨不得穿越過去，好好體會下其中的瀟灑快意。但哪怕細看一些古典名著，卻也分明能看到，古代老百姓的「吃肉難」。尤其能「現身說法」的，就是吳敬梓小說《儒林外史》裡，那位中舉前常被老嶽父胡屠戶「花樣欺負」的範進先生。

比如範進中秀才後，胡屠戶就「手裡拿著一副大腸」來上門道喜，然後一頓飯邊吃邊罵，就令範進母子兩個「千恩萬謝」。後來範進中了舉，胡屠戶的禮物也升了級，卻也不過是「提著七八斤肉」。但對於範進一家人來說，這還真是重禮了。以胡屠戶的話說，範進的老母「每日小菜飯，想也難過」。他那嫁給範進的寶貝女兒，那更是「這十幾年，不知豬油可曾吃過兩三回哩？可憐！可憐！」

範進家吃肉都這麼難，那麼比他們家更「草根」的古代老百姓呢？更難。

倘若真有過慣了現代生活的朋友，意外「穿越」到古代做了老百姓。「吃不上肉」這事兒，絕對會是個抓狂事兒。

一：古代的肉不好吃

其實，古代老百姓「吃肉難」，不只因為肉金貴，就連烹飪肉食所需的佐料，那些今天看上去「便宜」的調料，放在古人生活裡，好些都是天價。

典型一樣，就是胡椒。這種醃製肉食品常用的調料，今天市場價每斤四五十元人民幣，放在古代卻是天價。胡椒在古代東西方國家，都是昂貴奢侈品，中世紀歐洲土匪打劫綁票，胡椒都可以直接當「贖金」用。放在古代中國，也是價格不菲。唐宋年間形容某人有錢，都常說「胡椒八百石」。明朝中前期給官員發俸祿，常用胡椒祿米，一斤胡椒能兌換六十多祿米，「市場信譽」一直好。

雖說明朝中後期時，隨著「海上絲綢之路」紅紅火火，大量胡椒湧入中國，價格也一年年縮水。可誕生於明朝中後期的古典名著《金瓶梅》裡，李瓶兒私藏的「私房錢」裡，就有包括胡椒在內的各類「寶貨」，後來攏共賣了三百八十兩銀子——夠西門慶在陽穀縣買兩套宅子。

除了胡椒這樣的硬通貨，其他一些今天看似「普通」的調味品，古時的價格都是不菲。比如食鹽，以明末科學家宋應星的形容，是「生人所必需，國家大利存焉」。明代的食鹽價格，正常年景時是百斤一錢五兩白銀，放在明末戰亂年間，能漲到每斤五分紋銀。很多窮人因此「終身茹淡」，一輩子吃不上幾次鹽。同樣昂貴的還有醬料，比起古代富人家常吃的「枸杞醬」「玫瑰醬」來，普通人家吃口豆醬，都算是奢侈。

食用油也同樣如此，明清年間的食用油品種，已是十分品種，包括麻油豬油菜油等各種種類，但大多也價格昂貴。明清年間用來點燈的臭油（價格相對便宜），也常被小戶人家用來當食用油。還有很多連臭油都吃不起的家庭，炒菜都只能用飯鍋裡的米湯。《儒林外史》裡胡屠戶哀嘆女兒的那句「不知豬油可曾吃過兩三回哩？」 放那時真是實在話。

所以，在古代做老百姓，就算手裡碰巧有塊肉，現代廚房裡的各種「煎炒烹炸」做法，也倒退幾百年，基本就是土豪操作。於是胡屠戶送範進的「一副大腸」，範進也只是「叫渾家把腸子煮了」，就這麼湊合著吃。烹飪技巧？別說會不會，那真是用不起。

所以，倘若真「穿越」到古代做老百姓，就算有機會吃肉，今天各種肉類家常菜的味道，那也只能夢裡常有。比這更難的，那就是「能吃上肉」。

二：「吃上肉」有多難？

中國古代老百姓，「吃上肉」有多難？其實不同朝代，難度也不一樣。

放在戰國年間時，雖然當時的權貴們，已經形成了「天子食太牢……諸侯食牛……卿食羊」的「吃肉」規矩，每次宴席時都是「食前方丈」。但對於普通老百姓來說，卻是哪樣都吃不起。《禮記》裡就說「庶人無故不食珍」。戰國縱橫家張儀更感慨：「民之所食，大抵豆飯藿羹」。也就是粗米加菜湯。所以孟子才會說「七十者可以食肉矣」：能讓老百姓在七十歲之前吃口肉的社會，就是完美社會了。

值得一提的是，古代貴族們經常享用的牛肉羊肉，在漢唐宋這幾個時代裡，對於普通老百姓來說，那更是可遇不可求：牛在古代是耕作資源，歷代都嚴禁屠宰，想吃牛肉？只能幹等著一頭牛「自然死亡」。牛肉價格自然極貴。羊肉更多是「進口品」，自然也價格奇高。南宋時期的羊肉價格，一度漲到每斤900錢，連南宋外交家洪邁都感慨「俸薄如何敢買嘗」。「有俸祿」的都不敢買，沒俸祿的苦老百姓，當然也望而卻步。

所以，在漫長的古代史上，哪怕不少「盛世」「中興」年代裡，如果有老百姓說「一輩子沒吃過幾次肉」，那絕不是稀罕事。

不過，隨著社會生產力的發展，古代老百姓吃肉的機會，也是越來越多。典型如宋朝，隨著養豬業的發展，宋朝老百姓「吃豬肉」的機會也多起來。雖然享受高官厚祿的宋朝士大夫們瞧不起豬肉，說豬肉「賤如土」「貧家不解煮」。但老百姓可不管這個，北宋都城汴京門外，每天早晨都有豬販子趕著數萬頭豬等著入城。南宋「行在」臨安城裡，也是「肉鋪不知其幾」，且「每日不下宰數百口」。豬肉，就是當時城市平民們的最愛。

當然，在兩宋年間，這種情況，也只適用於汴京臨安這樣的「超級大都會」。宋朝農民的生活，尤其苦不堪言。以名臣司馬光所見，哪怕在正常年景裡，農夫蠶婦們也是「所食者糠籺而不足」。南宋官員王炎也感慨「田野之民食糟糠」。吃肉，對於他們是很遠的事情。

相比之下，明清的平民們，雖然有《儒林外史》裡「不知豬油可曾吃過兩三回哩」的描述，但論吃肉的機會，比起前朝要多得多。萬曆年間《宛署雜記》裡統計，明代上等豬肉的市場價，為一錢六分一斤。上等羊肉的價格每斤一錢二分，而縣衙裡馬夫的年收入是四十兩白銀，桑園長工的工錢是每年二兩二錢。對於城市平民來說，明清年間雖然日子緊巴，但吃肉這事兒，咬咬牙還能開個葷。

而以《沈氏農書》記載，在明清年間的部分經濟發達地區，僱傭長工時也講究「夏秋一日葷，兩日素。春冬一日葷，三日素」。只要好好幹，也有肉可吃。當然，不是所有地方都如此。「康乾盛世」時代的華北農村，就算風調雨順的年月，也是「絕少食肉」。就算是當地富裕一些的自耕農，也是「魚肉餵之宴會用之」。吃肉？依然是個奢侈事。

一個看似簡單的「吃肉」問題，卻縮影了歷代歷史演進裡，老百姓的辛苦艱難。

所以也就不難理解，當代作家劉紹棠的名作《榆錢飯》裡，那一句回憶家鄉生活的「一九八一年飯桌上是大米白面了，一九八二年更有酒肉了。」是以怎樣喜悅的心情寫出來的。每天「開開心心吃肉」的日子，其實就是最近幾十年的事兒。憧憬穿越？不如珍惜當下是真。

參考資料：小伍侃大山《古代的胡椒為什麼這麼值錢，價值能比得上黃金？》、田汝康《中國帆船貿易與對外關係史論集》、徐浩《清代華北農民生活費用的考察》、陳寶良《明代社會生活史》、長安街讀書會《明清時期家庭的食物消費 》、杜車別《明冤》、朱瑞熙《宋遼夏金社會生活史》、《溫國文正公文集》