新冠疫情期間，張文宏醫生建議市民多喝牛奶、多吃牛排。這下可把喜歡吃牛排的一族逗得樂不可支：終於找到大開「殺」戒的藉口了；那些由於各種原因不吃牛排或吃不上牛排的人，則一臉懵怔：幹嗎要吃牛排？
對此，我的理解是：吃牛排只是攝入高蛋白的一個標杆。當然，你盡可以選擇吃牛腩、牛腱、牛尾等，甚至吃豬排、羊排也無妨。這就好比吃野山人參和吃濰坊蘿蔔，各有各的用處，但想較快地增強體質，人參肯定勝過蘿蔔。
不知張醫生的「牛排論」發表後，各地牛排館的生意是否見漲？
一個多月前，已有小半年沒碰頭的沈兄突然邀飯。懼於疫情尚未終結，我有點茄答答（上海話，意為熱情不高）。他說，「滿足你提出的幾個條件——小範圍、分餐、包房、開窗、步行可達；為此，我提議去吃王品牛排吧。」記得十幾年前沈兄也約了去吃那款牛排，但被我婉拒；今非昔比，這次我竟答應得非常爽快，是不是因為欣然接受了張醫生的「醫囑」？
王品牛排，全名「臺塑王品牛排」，曾在上海灘如日中天。有報導說，「臺塑集團」董事長王永慶一直要陪歐美客戶吃飯，他對帶血的牛排痛苦不堪。他太太和廚師反覆嘗試，於是，一種既有西餐牛排外形又有著傳統中式味道且全熟的牛排終於被研發出來，凡是吃過的人都說好。在朋友的竭力慫恿下，王老闆將「私房」變為公開發售，大受市場歡迎。
其操作，很像米其林走的線路。
那天，我點的是西冷牛排套餐，另一半人點的是安格斯牛排套餐。
在中國古典小說中，我們極少見到吃牛排的橋段，像《水滸傳》那樣從頭到底叫嚷「大秤分銀，大碗喝酒，大塊吃肉」的說部，常常不過是「燙一壺村醪，切一盤牛肉」的描繪，至於「來一客牛排」的說辭，聞所未聞。這是什麼緣故？我推測，一是中國人視牛為勞動工具，食用的數量和頻率相對西方偏少；二是中國產牛大區，品種多為黃牛，其肉質是否適合用來煎牛排是個問題；三是吃牛排須得刀叉並用，中國人習慣用筷子，顯出了短板；四是中國人聚餐不採取分餐制，無法實現體量超大的牛排一人一塊，「碎片化」才更合理……
與此形成反差的正是西式餐飲。十九世紀中葉的英國，已完成第一次工業革命，機械替代畜力成為必然趨勢，這個時候出現專門品嘗牛排的「牛排俱樂部」就不難理解了，其中以「崇高的牛排會」最為出名。該協會最後一任秘書長沃爾特·阿諾德在1871年專門寫了一部書來記錄他們吃牛排的「功德」，書中寫道：「牛排！這才是食物——熱氣騰騰地上桌，廚師越過烤架遞給侍者——你能聽見它們的嗞嗞聲……結束時，如果你想要一份額外的刺激引誘你再吃塞得滿滿的一口，那麼你可以幫忙消滅最後的『洋蔥牛排』，並加入到對僅剩的最後一口的爭奪中。」有記載說，第十一代諾福克公爵查爾斯·霍華德一頓竟能吃掉11塊用後臀尖做成、每塊約重500克的牛排！
據說，一頭牛最精華的部分在第六至第八對肋骨，測算下來，一頭牛能夠貢獻的極品牛排僅有6客！所以，你看到的牛排價格，有的昂貴，有的便宜，關鍵就看什麼品種和部位。
牛排的種類很多，常見的有4種：1.牛裡脊（TENDERLOI N），又叫菲力（FILLET）；2.肋眼牛排（RIB-EYE）；3.西冷牛排(SI RLOI N)，即牛外脊；4.T骨牛排(T-BONE）。菲力是牛脊上最嫩的肉；肋眼瘦肥兼有；西冷牛排主要由上腰部的脊肉構成；T骨牛排是背上的脊骨肉。肉質不同，便牽扯到了破解「幾分熟」的問題。菲力一般三四分熟即可，而T骨就要多煎些，但止於七分。原則當然是嫩者生，老者熟；嫩者貴，老者廉啦。
有些人不敢吃「帶血水」的牛排，多慮了。事實上「血絲」可能有，但「血水」極少見。所謂「血水」，可能是牛排外溢的汁水，正是品質較佳的標誌。
當年，「1515牛排館」在靜香開張，以其金貴而風頭出足，一邊的玻璃櫥窗裡掛著尚未斫開的一大整塊牛排，一邊的爐膛裡躥著熊熊烈焰，當中擺放著鄉村式桌椅。牛排的口感確實不錯。一分價錢一分貨，可能是所有趕時髦者包括我為自己設定的遁詞。但真的要論性價比，如盯著營養價值坐而論道，路邊小店跟崇樓名館的差別可以小到令人沮喪。張醫生恐怕也不會主張大家去吃如此金貴的牛排吧。
仔細梳理一下，我們就會發現，吃牛排的時尚完全是西餐進入中國後產生的。尤其是中國改革開放後，貿易暢通和消費升級，致使牛排逐漸進入尋常百姓的視野。正是基於這點，張文宏醫生才會建議大家多吃牛排，否則，豈不是發了一枚「畫餅級」的「空對空飛彈」？（西坡）