在西餐烹飪當中，香料的運用是非常廣泛的
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香料
湯的製作是西餐當中是非常重要的，在熬製清湯的時候，都會加入一束的新鮮香料，入百裡香，香葉，歐芹等等，這樣能在慢火煮湯的時候能提味。
在西餐的一些汁醬當中也會使用到香料，如義大利的香草醬就使用到了羅勒，芝士，蒜茸來調製，風味非常獨特，用來做意粉和其他菜式都可以，甚至只是抹在麵包上也好吃。
在西班牙的海鮮燴飯當中還使用上了昂貴的藏紅花，突出了它的風味。
在肉類的醃製上面，西餐喜歡把迷迭香運用到羊肉的醃製上面，可以去掉羊肉的羶味。
至於大量用上香料的烹飪菜系當數印度菜，泰國菜，大量用上香料在他們的咖哩製作上面。
越南菜式就喜歡用上香茅和青檸檬，薄荷葉來調味了。