你已經被蛋糕卷給氣瘋了?那是你沒有看到我這篇文,不回縮不開裂

2020-12-24 僖兒2005

其實今天的這個蛋糕卷是準備做成巧克力淋面的,但是當我卷好準備放冰箱的時候,我實在不忍心破壞掉這個表面的美好,所以決定讓它「裸」著。簡簡單單,超治癒的感覺。這個是小四卷,一個超好記的方子,材料都是4,4個雞蛋,40克牛奶,40克低筋麵粉,40克細砂糖,40克玉米油,4滴檸檬汁。是不是超容易記得呢?

簡單的材料但要真正做出完美的蛋糕卷其實不那麼容易,你一定會這樣跟我說,因為你也是被蛋糕卷氣瘋了,很多人說戚風蛋糕也叫「氣瘋」蛋糕,就是因為它會讓人做到氣瘋了。其實,戚風蛋糕真正要掌握不難,但要做好蛋糕卷確實很多烘焙人頭疼的事兒。不是說一條蛋糕卷不裂開,不回縮,表面不破皮就是一個合格的蛋糕卷,真正的蛋糕卷要組織細膩,彈性好,正反卷都不開裂,蛋糕體飽滿,表皮不管怎麼卷都可以保持完美,不掉皮哦!

怎麼做才可以不被氣瘋,做出完美的蛋糕卷呢?其實看下面幾點:

蛋白的打發,最好控制在溼性發泡和中性發泡之間,也就是大彎鉤,或者開始分離成兩個中點的彎鉤。等一下圖片可以參考,蛋白的打發特別的關鍵。

其次就是烤箱了,烤箱的火候太高,烘烤的時間過長,也是導致蛋糕卷失敗的原因。

排除了蛋白和烤箱問題,那麼就剩下你卷蛋糕卷時的力度。如果蛋糕卷的溫度太冷,也會導致蛋糕卷開裂的哦!

說完開裂,還有表皮完整了,一般如果要正卷的話,你需要在烘烤的最後幾分鐘升高你的上火溫度,我是提高5分鐘溫度調高20度。如果你只是要反卷,毛巾面的話,那麼你就直接這個溫度烤完就可以了。

小四卷

材料:

60克左右的雞蛋:4個; 玉米油:40克

牛奶:40克; 低筋麵粉:40克

細砂糖:40克; 檸檬汁:4滴

淡奶油:150克

細砂糖(奶油):15克

做法:

1. 玉米油和牛奶分別稱重加入無油無水的打蛋盆內。

2. 用手動打蛋器攪拌至呈現乳白的酸奶狀,簡稱乳化。

3. 低粉篩入油奶混合物內,混合成乳白色糊狀。

4. 磕入蛋黃,蛋白放入冰箱冷凍備用。

5. 拌至順滑的蛋黃糊。

6. 開始預熱烤箱,上下火150度,時間設置45分鐘。

7. 細砂糖分三次加入蛋白內,打發自溼性或溼性偏中性之間。

8. 取1/3打發好的蛋白加入到蛋黃糊內,蛋抽畫半圓的手法混合好蛋糕糊,再倒入剩餘的蛋白內,同樣拌勻,最後藉助刮刀將沒有拌勻的蛋糕糊翻拌幾下,蛋糕糊細膩無明顯的氣泡。

9. 28x28的方形烤盤內抹上一層薄薄的玉米油,倒入蛋糕糊,輕震去氣泡。

10. 放入預熱好的烤箱內,150度,上下火,下層30分鐘。

11. 出爐輕震幾下,放2-3分鐘散熱氣再蓋上油紙倒扣放涼(我要正卷,如果反卷可以直接蓋油。

12. 反面的毛巾面也非常的漂亮。

13. 淡奶油加細砂糖打發至裱花狀態,均勻地抹在蛋糕的反面。

14. 藉助擀麵杖卷好,放入冰箱冷藏定型。

說完蛋糕卷的開裂,粘皮,那現在來說回縮,蛋糕回縮的話,你就要看看你蛋糕糊混合的手法時候是否正確,看看蛋糕糊是否在混合的時候消泡了,其次就是蛋糕是否烤熟了。如果你這些都注意到了的話,我相信你一定可以做出一條完美的蛋糕捲來的。

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