記者調查
平均折扣達到5折
五星級酒店迎來降價潮
「僅需98元即可在喜來登長城飯店盡享精緻自助午餐，還可免費暢飲！」
近日，五星級酒店喜來登長城飯店的一條團購信息引起不少消費者注意，如此超低的價格，著實讓不少人心動。北京商報記者在周末走訪喜來登長城飯店義大利餐廳時發現，98元自助餐人氣很旺，時不時有顧客憑團購的餐券來此消費。餐廳裡上座率達到70%，其中一位顧客向北京商報記者表示，他昨晚特意從網上團購了自助餐券，中午帶著家人來聚餐。「98元一位挺划算，這還是我和家人第一次來這麼高端的酒店吃自助餐，以前五星級酒店自助餐價格昂貴，作為普通消費者肯定是消費不起的。」
那麼價格如此低廉的五星級酒店自助餐的品質有沒有下降？以上述自助餐為例，此款98元自助餐由中餐和西餐組成，除冷菜和甜點之外，有十道主菜，基本可以滿足消費者的需求。
北京商報記者在調查多家五星級酒店後發現，不止喜來登長城飯店推出了價格不足百元的「平民餐」，其他如威斯汀大酒店、萬豪酒店、洲際酒店等五星級酒店也紛紛推出100-300元不等的自助餐，打折幅度不小，平均計算打折力度都達到5-6折，甚至有酒店推出了最低3折的超低折扣自助餐。例如，北京保利大廈維拉花園西餐廳的自助午餐價格定為98元；北京萬豪酒店城牆小館的無限量海鮮和特色燒烤158元。
很多五星級酒店不僅推出平民價自助餐，還一改往日「餐費+15%服務費」的收費模式，打出了「在保證優質服務的同時取消了15%服務費」的口號。一位五星級酒店餐飲總監表示，取消服務費不僅可以讓消費者感受到真正的實惠，更重要的是讓消費者減少對「收費服務」的隔閡，消除對五星級酒店自助餐「昂貴、不實惠」的一貫印象。
原因分析
招攬人氣降低場地閒置率
成自助餐大幅降價主要原因
自從去年「八項規定」出臺之後，大吃大喝的奢靡之風受到遏制，不少依賴「政宴」消費的五星級酒店餐飲市場遭遇寒冬。此外，五星級酒店餐飲業務的直接成本（人工成本、食材採購、水電費和燃氣費等）和間接成本（折舊費、宣傳營銷費等）都大幅上漲，讓酒店壓力倍增。「五星級酒店餐廳一位服務員的工資4000-5000元/月，酒店的人工成本以20%-30%的速度上升，這項支出居高不下給酒店帶來很大經濟壓力。」某外資酒店業工作人員向北京商報記者介紹。北京商報記者在智聯招聘上搜索也發現，一家位於海澱區軍事博物館的五星級酒店目前招聘10名服務員，給出的薪資待遇竟然高達5000-8000元/月。
此外，為配合自助餐打折促銷等活動，五星級酒店的宣傳營銷費不斷上漲，在團購網站、報紙等廣告宣傳費用約佔到營業總額的5%-8%。冰箱和冰櫃等製冷設備、廚房供電設施、點菜系統、點鈔機等設施的折舊費也給酒店帶來一定經濟壓力。
在成本逐年攀升的同時，五星級酒店的餐飲收入卻在下降，其總營業收入一般由客房收入、餐飲收入、會議收入和其他設備租賃收入組成。其中，客房收入和餐飲收入大約各佔酒店總營收40%左右。北京市旅遊委日前發布的一份調查報告也顯示，去年129家受訪酒店平均接待各類會議458個，比2012年大幅減少。會議以小型會議居多，平均會期一兩天，酒店場地實際利用率約為26%-30%。在不少酒店業內人士看來，會議數量的減少，間接導致在酒店住宿和就餐的人數減少，餐飲收入被嚴重攤薄。 一家五星級酒店負責人坦承：「餐廳上座率的確不高，為了維持運營，我們不得不將餐飲消費轉向平民市場，希望以此改善總營收下降的態勢。」
中國社會科學院旅遊研究中心特約研究員劉思敏表示，降價促銷是五星級酒店高端餐飲的一種自救行為。雖然沒有了公務消費這塊市場，但卻打開了普通消費者這塊更大的市場。「如果五星級酒店的餐飲能夠主動降低身價，走平民化路線，以往被拒之門外的普通消費者可能會迅速回流，並在平民市場中形成特有的口碑。」
應對策略
多渠道並進
酒店餐飲謀求多元收入
除了通過自助餐降價吸引人氣外，五星級酒店也通過多種方式應對市場寒冬，希望能夠拓寬營收渠道。
1開設外賣和早餐 推「平民餐」概念
濟南銀座佳悅酒店的廚師在路邊攤現場售賣煎餅果子、粥、包子、豆漿等早點，價格與市場上相當；青島黃海飯店、匯泉王朝大酒店等售賣4元一個的包子，市民排隊競相購買；麗天大酒店10元早餐和15元的盒飯午餐售賣火熱，上班族把酒店當「食堂」……
雖然五星級酒店實施眾多促銷措施，但消費者眼中「豪華奢侈」的舊印象依然讓正在轉型中的自助餐陷入窘境。「儘管我們推出了不足百元的自助餐，但老百姓還是擔心額外收取費用。」一位酒店業內人士表示，他們渴望藉助平價早餐和外賣盒飯的形象徹底甩掉「高大上」的帽子，樹立大眾化的飯店形象。
2緊抓打折團購 品質服務均不掉價
團購網站已成為不少五星級酒店招攬消費者的法寶，喜來登、威斯汀、萬豪、洲際等五星級酒店推出的自助餐團購產品打折力度很誘人。「不僅如此，我們還提供餐飲上門服務，可以把廚師、服務員和食材送到客戶家裡，現場為顧客提供服務。」一家海南五星級酒店餐飲經理向北京商報記者介紹。
在業內人士看來，五星級酒店取消高價菜、主推親民價位菜品、酒水平價銷售、取消包房服務費、不設最低消費以及不足百元自助餐等方式表現高端餐飲邁向大眾餐飲的決心，凸顯出其優質服務的優勢，從而有利於爭奪更多市場份額。
3轉攻婚宴會展 縮減閒置成本
酒店也希望借新婚宴請、答謝宴等方式深挖婚慶服務市場，探索自助式婚宴新模式。相比沉悶繁瑣、鋪張浪費的傳統婚宴，自助婚宴的簡潔、節約和自主或許可以幫助自助餐實現轉型升級。
在業內人士看來，隨著租金、人工、食材三大成本出現增長，餐飲企業已經進入微利時代，高星級酒店更是因地段優越、店鋪租金高、裝潢貴、人力成本高等種種因素，利潤被嚴重稀釋。向婚慶市場或會展市場傾斜業務，可以降低閒置成本，擴大婚宴市場的佔有率，或許可為酒店餐飲營收打開另一道利潤入口。
北京商報記者 白森森 張欣/文 代小傑制表