郫縣豆瓣醬，靈魂調味料。有多少川渝人離不開郫縣豆瓣醬的味道，就要看川渝到底有多少菜色和豆瓣醬掛鈎，
自從郫縣豆瓣醬發揚光大，就一直有「川菜之魂」的說法，以至於人們只要一說到川菜，腦海裡立刻浮現出豆瓣醬那黑紅髮亮的顏色。在川渝地區，你可以買不到老乾媽，但你絕對不可能買不到豆瓣醬。
不過，川渝地區的豆瓣醬可以說是相當多了。隨便走進一家超市，你就會發現貨架上的豆瓣醬琳琅滿目，每種豆瓣醬都可以自稱為「郫縣豆瓣醬」，但真正好吃的那款豆瓣醬，還是擁有自己的特色。
豆瓣醬的分級
不是川渝本地的朋友，可能不知道，豆瓣醬其實和白酒一樣，是分不同等級的。根據豆瓣醬的發酵年份不同，川人們將醬料分成四個等級。不同的等級對應不同的價格，味道和香味也相差極大。
1、特級豆瓣醬：發酵3年的豆瓣醬，顏色為紅褐色，味道香辣濃鬱，有回味，含水量很少。
2、一級豆瓣醬：發酵1一年以上的豆瓣醬，顏色為淺紅褐色，吃起來有少少的回味，含水量適中。
3、二級豆瓣醬：發酵6個月以上的豆瓣醬，顏色為淺紅褐色，吃起來香味和辣味不比一級豆瓣醬，適合下飯。
4、紅油豆瓣醬：發酵時間在3-6個月之間，顏色鮮紅有光澤，含水量較高。
很明顯，特級豆瓣醬的價格最貴，時間越久，辣味越充足，醬香味越濃鬱，顏色也越深。紅油豆瓣醬的含水量最高，胺基酸含量也比較低，辣椒的鮮味吃起來比較不突出，適合不怎麼能吃辣的朋友食用。
如何挑選正宗的豆瓣醬？
郫縣豆瓣醬的名氣響噹噹，買的人多了，作假的自然也多。那麼作為消費者的我們，應該如何挑選出正宗的郫縣豆瓣醬呢？
1、觀察顏色
正宗的郫縣豆瓣醬，顏色都不會紅到不正常。即使是發酵時間最短的辣椒醬，也不會呈現鮮亮的紅色。如果豆瓣醬的顏色紅得不正常，那極有可能是工業加工，沒有經過自然發酵的醬料。
2、觀察黏稠度
正常發酵出來的優質豆瓣醬，表層是一層油，攪拌後非常濃稠。假的豆瓣醬表面是一層清水，很稀，搖晃的時候可以看出來。
3、試嘗口味
地道的郫縣豆瓣醬，空口吃不會很鹹。由於豆瓣醬是經過發酵製成的醬料，如果太鹹，影響到後續的菜品製作，因此味道都不會特別重。
4、看油質
四川傳統的豆瓣醬，一種是無油，大部分川菜都會選擇這種無油豆瓣醬來做菜。還有一種是在製作的過程中加入菜油，讓豆瓣醬溼潤，適合空口下飯吃。
四川人只認準這家豆瓣醬
對於川人來說，選擇豆瓣醬就簡單多了，直接選擇鵑城牌豆瓣醬。因為對於四川人來說，郫縣豆瓣醬只此一家，別無分號。
由於豆瓣醬的生產工藝並不困難，市面上各種大牌的豆瓣醬一大堆，不過無論是什麼大牌子，在川人心中，按照口味來選的話，還是首選鵑城。