租約到期無法續租 經營成本居高不下
杭州連鎖餐飲頻現關店潮
在杭州，喜歡日本料理的朋友應該對綠色招牌的禾綠迴轉壽司不會陌生。這兩天，「禾綠」在杭州的幾家門店突然關門歇業的消息，在微信朋友圈和本地論壇傳得沸沸揚揚，快報19樓論壇關於「禾綠」撤離杭州的帖子，截至昨天中午閱讀量已接近15萬次。
昨天中午，「禾綠」在快報19樓論壇發帖，對門店關閉一事發布公告稱：因相關門店租約到期，杭州四家禾綠迴轉壽司門店相繼結束經營，將在杭州繼續尋找合適的商鋪開設新店。禾綠浙江省內寧波萬達店和柯橋萬達店正常經營。對於消費者前期購買的代金券，公司將全部按購買價格回收。記者 蔣大偉 諸逸文
禾綠四店同關 實為租約到期
回鮮家成為「接盤俠」
「從中午到現在我的電話就沒停過，我一直在跟外界解釋，希望大家不要誤解禾綠！」昨天下午，杭州禾綠迴轉壽司飲食有限公司總經理劉先生說，「四家店同時關門，其實就是租約到期而已！」
網上有人質疑為什麼幾家店鋪會同時關門？劉先生說，其實這是個誤解。店鋪的租約從今年8月開始就陸續到期，比如文三店，十年一租，正好這個月到期；再比如慶春店，8月租約期滿後，禾綠一直跟商場協商續租事宜，但最後沒談成，所以幾家店是在最後的經營期限內統一歇業，並不是網上說的突然集體撤離。禾綠目前已經和萬達達成合作協議，接下去會在萬達系的綜合體內布局新店。
對持有禾綠消費（代金）券的顧客，劉先生說，他通過快報向消費者承諾，只要是持有禾綠消費券的，不管是團購券還是贈券，公司都會全部按購買價格回收，請大家放心。
但是，有網友在快報19樓論壇留言說6折買了大量的禾綠代金券。劉先生對此很疑惑，他說禾綠在杭州所有的店都是直營店，他們只通過團購網站進行一些代金券的銷售，從門店出去的全部都是贈券，全是搞活動送的，從來沒有對外賣過。他猜測，會不會有人弄到許多贈券後拿到市場上賣？
禾綠在杭州的幾家店關門後，原來的店鋪會開什麼店？
昨天傍晚，記者來到杭州百貨大樓5樓餐飲區發現，原來的禾綠門店已經搖身一變，成了另一個迴轉壽司品牌「回鮮家」。「我們已經全盤接手了這家店，包括裝修、設備和一部分原來禾綠的工作人員，用了兩天時間調整，就開出了這家新店！」杭州回鮮家的總經理楊正陽說，之前禾綠在杭州的幾家店準備退出時，他們都有意向準備接手，最後因為很多原因，只接手了這家百大店。
經營成本居高不下
迴轉壽司如何突破經營瓶頸
從這次禾綠四家門店沒有續租、關門歇業的現象來看，一定程度上反映出整個行業不景氣、經營成本高這些不爭的事實。
劉先生說，就拿經營成本來說，這兩年高得讓人喘不過氣。禾綠在杭州某商場的門店，租金連年漲，這還不算，每個月商場從營業額中的扣點，從幾年前的7-8個百分點，到今年已經提高到23%，等於成本一下子漲了幾倍。
另一個方面，迴轉壽司相比專賣水產的其他日料店，零售價格低。「如果價格提高，吃的人就會明顯減少，人家會說我們一個飯糰還賣這麼貴！」劉先生說，綜合這幾方面的考慮，禾綠選擇關店。
一位業內人士表示，像禾綠這種全國連鎖的企業，都是中央工廠統一發貨的。比方說三文魚壽司，進來的原料是一片片直接切好的三文魚，然後往飯糰上一蓋就好了。這種方式製作的壽司，口感不如現切的三文魚來得好。其次，日趨豐富的壽司品類不適合放在又長又冰冷的傳送帶上。這幾年杭州流行的火炙壽司，就是用噴槍瞬間把覆蓋在飯糰上的生魚片炙烤到半生熟狀態。這樣的壽司一定要溫熱入口才會好吃，如果放在迴轉壽司的傳送帶上，只要超過十分鐘馬上就冷冰冰的，顧客覺得口感不好也就不會再取用了。這就造成了傳送帶上餐點的損耗和浪費。
原材料成本的不斷上漲，對日料店的生存是一項很大的挑戰。加上租金、人員成本的上浮，這些方面因素導致了日料行業利潤下降。
加上迴轉壽司本來的客單價就不高，有的甚至是3元、6元，這與好壽司要用好食材相悖。而客單價高的元氣壽司、萬歲這些品牌，也沒有在杭州繼續擴張。
禾綠2005年進入杭州市場，到現在已經十個年頭，也是文三店十年租約到期的時候。十年間，不論是環境還是出品形式都一成不變，有點跟不上杭州餐飲這個瞬息萬變的市場。業內人士預測，未來杭州的日料市場可能會達成一個共識——把單品做精。比如，專門做拉麵、壽司、炸豬排、鰻魚飯、烏龍麵的店，甚至是一些營業面積不大的居酒屋會越開越多。反之，大而全的日料店，由於備貨麻煩、人員繁複，可能會有所縮減。而像迴轉壽司這種形式，可能要加入現點現切現做的售賣形式，再適當地提高客單價，來支撐店家使用優質的原材料。
今年7月30日，知名餐飲連鎖企業「代官山」疑因資金鍊斷裂，撤出杭州，並在全國範圍內開始了大規模的關店潮。好的連鎖餐飲品牌，需要培育出自己強有力的競爭優勢，不推陳出新、只因循守舊，喚不起顧客的消費熱情，也容易讓餐廳陷入「一次性消費」的窠臼。