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光度法測定亞硝酸鹽佔據了重要的地位。目前，光度法測定亞硝酸鹽的方法除經典的格裡斯試劑比色法及其改良法外，又有一些報導如催化（褪色）光度法、流動注射系統一分光光度法、順序注射系統一分光光度法、導數光度法等。分光光度法主要有3種：可見分光光度法、紫外分光光度法、紅外分光光度法。
水樣中的亞硝酸鹽測定是應用苯胺α萘酚分光光度法，其原理為：苯胺與亞硝酸鹽在鹽酸介質中重氮化，然後在NaOH溶液中與α-萘酚生成桔紅色偶聯產物。
實驗結果表明：偶聯產物的最大吸收波長為480nm，線性範圍為0～0.96mg/L，其線性相關係數為0.9976，表觀摩爾吸收係數為ε480=2.530×103L·mol-1·cm-1，最低檢出限為0.08mg/L。苯胺-α-萘酚體系測定水質中亞硝酸鹽含量，方法簡單、快速、選擇性好；而且所用試劑穩定、毒性相對較小，因此該方法獲得了比較滿意的結果。
肉製品中亞硝酸鹽含量的測定通常採用格裡斯試劑比色法，結果表明：該法選擇的最大吸收波長為550nm，實驗的相關係數為0.9995，線性良好。在此基礎上對格裡斯試劑比色法進行了改進，如採用改進的格裡斯試劑比色法測定辣椒醬中的亞硝酸鹽的含量，在弱酸條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸重氮化後，再與N-1-萘基乙二胺偶合形成紫紅色染料，其最大吸收波長是538nm，NO2-含量在0～25μg/mL範圍內遵從比耳定律，其線性回歸方程相關係數為0.9980，檢出限為0.5mg/kg，加標回收率為96.4%～101.7%。採用本法回收率高，重現性好，而且操作簡便，適應於批量測定。
還可以用流動注射系統一分光光度法測定食品中的硝酸鹽或亞硝酸鹽，該法操作簡便快捷，極大地提高了工作效率，降低了分析工作人員的勞動強度，尤其適合大批量的樣品分析。
採用紫外分光光度法測定肉製品中亞硝酸鹽含量，在酸性條件下，亞硝酸鹽與間苯二酚及鋯氧離子反應生成有色螯合物，建立了一種簡易快速的測定食品中微量亞硝酸鹽的方法，通過對豬肉、午餐肉、火腿腸、香腸等幾種樣品中的亞硝酸鹽進行測定，回收率達到90%以上。該分析方法操作簡便、快速、幹擾少，有良好的選擇性，顯色反應產物的穩定性高，是一種較為理想的測定肉製品中亞硝酸鹽的方法。
導數法與紫外分光光度法相結合，拓寬了紫外分光光度法硝酸鹽和亞硝酸鹽的領域。導數光度法是根據光吸收對波長求導所形成的光譜進行定性或定量分析的方法。比光譜導數法是Salinas等於1990年首次提出的，該法靈敏度高、快捷簡單、選擇性顯著，高階導數能分辨重疊光譜，甚至提供「指紋」特徵，因而特別適用於消除幹擾和各組分同時測定，在食品分析中的應用尤其食品中混合組分含量的測定。
催化（褪色）光度法的原理是基於亞硝酸根在稀磷酸溶液中催化Evan’s Blue-氯酸鉀氧化還原反應，利用硫酸介質中亞硝酸根催化氧化氯酸鉀氧化吡啶橙的褪色反應，建立了微量亞硝酸根的催化光度法用於肉製品中亞硝酸鹽的測定，與國家標準方法相符。該方法適用範圍廣、無毒、靈敏度高、選擇性好，而且沒備簡單，操作方便，改變了現行國家標準中使用a-萘胺致癌物做顯色劑的不利現狀。一般來說，影響催化（褪色）光度法的主要因素有酸度、反應溫度、反應時間、溴酸鉀和吡啶用量及其他共存離子。
催化分光光度法也同樣適用於測定水中痕量亞硝酸鹽含量。
示波極譜分析法是指在特殊條件下進行電解分析以測定電解過程中所得到的電流一電壓曲線來做定量定性分析的電化學方法。示波極譜法是新的極譜技術之一，該方法的優點是靈敏度高、適用範圍廣、檢出限低和測量誤差小等優點。
示波極譜法的原理是將樣品經沉澱蛋白質、去除脂肪後，在弱酸條件下亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸重氮化後，在弱鹼性條件下再與8-羥基喹啉偶合成染料，該偶合染料在汞電極上還原產生電流，電流與亞硝酸鹽濃度成線性關係，可與標準曲線定量。在示波極譜儀上採用三電極體系，即以滴汞電極為工作電極，飽和甘汞電極為參比電極，鉑電極為輔助電極進行測定。測定時要注意顯色條件的嚴格控制、8-羥基喹啉溶液的配製及樣品的前處理。
採用單掃描示波極譜法測定香腸中的亞硝酸鹽的含量，測定結果與分光光度法測定的結果基本一致。該法的檢測限為3×10-9g/mL。
螢光分析法是光譜分析法的一種。螢光分析法的原理是亞硝酸鹽與過量的對氨基苯磺酸重氮化後，剩餘的對氨基苯磺酸與螢光胺作用，生成穩定的螢光團和無螢光的水解產物，在激發波長436nm，螢光波長495nm下其螢光強度與對氨基苯磺酸的量成正比。對氨基苯磺酸原始量與重氮化後過剩的對氨基苯磺酸的量的差值為與亞硝酸鹽發生暈氮化反應的對氨基苯磺酸的量，進而算出亞硝酸鹽的含量。
該方法的優點是靈敏度高、選擇性好、試樣用量小，且不受槍測液本身顏色和渾濁的幹擾，也不受樣品稀釋度的影響；但是操作較為複雜，對環境因素敏感，幹擾因素較多，而且適用範圍不廣。
離子色譜法是液相色譜法的一種。如離子色譜法同時測定蘋果汁中的亞硝酸鹽、硝酸鹽和硫酸鹽的含量，提出了用離子色譜/電導檢測法來進行測定。採用IonPacASll-HC陰離子交換分離柱、30mg/L氫氧化鉀作流動相，自動再生抑制型電導檢測器ASRS-4mm，該方法有良好的線性和重複性，相關係數為0.9996，相對偏差小於3%，回收率為97.0%。
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