五香牛肉、滷牛肉現在是各家滷菜店的龍頭產品，如果你的滷牛肉有特色味道好，完全可以用這道產品作為主打，在各種傳統節日包括春節，滷牛肉是各家各戶的過節必備菜品，所以很多滷菜人願意花時間在牛肉產品的研究上，推敲配方、鑽研流程、優化口感，更有「滷菜英雄會」社群會員在五香牛肉附加值產品和差異化競爭上面做了很多探索，這些努力只為了將這款產品做到極致，因為牛肉也是高客單的產品，只要產品好，價格是能夠賣得上去的，如今品牌滷菜店五香牛肉動輒80/90元一斤，買的人還是絡繹不絕，滷牛肉有各種各樣的方法，不同地區不同的師傅的做法也是不徑相同，味道也是各具風味！但就一點，英雄哥認為：萬變不離其宗，選用純天然香料入味，使味道入透滷汁濃香四溢，持久不散，牛肉汁水充足，又富有嚼勁的產品就是好產品！好的牛肉成品切的時候是不容易碎的，而且很緊實，顧客吃到嘴裡也是一整片一整片的，但是很可惜不少同行的牛肉成品一切就碎，顧客吃到嘴裡也是渣渣的感覺，這樣就算你的味道再好，那麼口感也不會好，沒有賣相價格自然也賣不上去，而且顧客還會懷疑你牛肉原料有問題，不是冒牌肉就是不新鮮！
每每受到這種委屈，作為經營者也是叫苦不迭，明明選擇的是好的原料，卻被顧客誤解，其實這就是滷製環節的一些細節沒有做到位，今天英雄哥就牛肉口感這一問題進行剖析，一步到位解決牛肉成品易碎的問題，並就大家關心的問題：香茅草在牛肉滷水的作用，給予解答：
首先滷製牛肉之前，原料選擇真的尤為重要，大家都知道要選擇牛腱子肉，但是具體是什麼樣的牛腱子肉就不一定所有人都知道了，英雄哥建議選「花腱子」，「條腱子」就稍微差一點，花腱子肉裡面的筋腱結構更多，口感更好，成品當然不易碎。
其次，滷牛肉要小火慢燉，具體的時間又以各人的配方不一樣而最終要求不一樣，如果你是新手，實則有規律可循（有一個看似很笨的方法實則非常有效，有需要的夥伴可以查看英雄哥以前的文章），另外一種更簡單的方法則是以筷子能插透為好。
最後，滷牛肉成品好吃的技巧重點有三個：
第一是滷牛肉一定要小火慢熱，這樣做的目的當然是為了保證口感；
第二就是要說到香茅草在牛肉滷水中的作用，是為了促進增香的融合，從而增加獨特風味，在使用上面英雄哥有一個小經驗香茅草在滷製20分鐘後要單獨提前拿出，這時候味道剛剛好，如果時間太長了味道過濃就蓋過其他的香味；
第三就是滷製完成後要保證足夠的浸泡時間，從而保證成品入味，如果能泡一晚再撈出來，那味道更濃，因為少許的滷湯已經滲透到肉中，經過冷藏之後，肉絲之間就有了相互粘性，這也是切完不碎的原因。
最後的最後，英雄哥還要介紹一個購買環節上的操作小細節：大家有沒有發現，老滷菜店顧客在買牛肉時，老闆都會幫顧客切片，這是什麼原因呢？這其實最主要的原因是：牛肉需要順筋切，而不能逆筋切，顧客買回家切片方式不對，口感不會好，而且易碎；還有是顧客家裡的刀不夠鋒利，切出來的牛肉太厚也會影響口感，你幫顧客切好了，不但服務提升了，牛肉口感也能得以保證，更重要的是你切得薄顯得份量更足！這是關於經營上的技巧，一般人我不告訴他；另外英雄哥要提醒大家牛肉滷好之後，千萬不要猴急立即切片，要放涼後再切，因為熱切易碎，牛肉在高溫狀態下，肉質纖維中的膠質蛋白處於融化狀態，沒有粘合力，這個現象之前隨英雄哥做過實驗的人都了解的！英雄哥建議將牛肉晾涼後分袋保存，入冰箱冷藏後再拿出來售賣，經過冷藏後的牛肉，因為上面說了，泡在湯裡吸了滷汁，汁和肉絲連在一起，再切就一點都不碎了！