排骨是老百姓餐桌上常見的「硬菜」，不管清燉、紅燒、粉蒸還是糖醋，每種做法都很受歡迎。雖然入冬後「二師兄」的價格越來越貴，但身體該補的營養絕對不能缺，我每周從菜市場買幾斤排骨，帶回家給煲湯給家人喝。排骨煮至酥軟脫骨，鮮美的湯汁搭配米飯，一碗下肚全身從頭到腳都是暖的。
燉排骨時，有人喜歡簡單清洗一下，甚至洗都懶得洗直接下鍋；有人先焯水然後燉，這些做法大錯特錯，燉出來的排骨不僅味道寡淡，肉也又腥又柴。掌握正確的處理方法，不僅能夠讓湯汁清亮，還能把排骨的鮮美發揮得淋漓盡致。
我用96元在菜市場買了三斤排骨，本期把家常燉排骨的做法分享給大家，掌握這四個步驟，燉出來的排骨肉質細嫩，湯汁鮮美，沒有腥味。
燉排骨的做法
燉排骨選擇肋排、脊骨、腿骨都可以。肋排有筋膜和肥肉，口感最佳，後兩種塊頭大難熟，味道略差。
準備食材：肋排切成小段、蔥切段、姜切片、適量料酒、一勺鹽。
第一步：浸泡
排骨腥味重的主要原因是因為排骨裡殘留的血水，燉排骨要提前浸泡。排骨剁成小塊，清洗乾淨表面的雜質和血水。然後放入清水裡浸泡。加入適量的料酒、蔥段、薑片，能起到殺菌、去腥的作用。1個小時後紅色的血水析出，把排骨撈出，再用清水反覆衝洗幾遍。
第二步：焯水
焯水可以去除排骨中的腥味，避免燉的過程中產生大量浮沫，影響湯品的賣相。鍋中冷水下入排骨，水量淹沒排骨即可。加入蔥段、薑片去腥，水沸騰後繼續煮1-2分鐘，撇乾淨表面浮沫，這是排骨腥味的來源，排骨顏色變白即可撈出。
熱水焯燙可以節省時間，但有兩個壞處，第一：排骨受熱不均勻，外熟內生，血水難以析出；第二：高溫容易破壞排骨的營養，導致肉又老又柴。用冷水焯水，可以讓排骨和水同時升溫，受熱均勻，燉的時候排骨更入味。
第三步：燉排骨
燉排骨建議選擇砂鍋或者高壓鍋，砂鍋方便保存香味；高壓鍋燉煮可以節省時間。加入熱水沒過排骨，加入蔥段、蒜片增鮮。入味後撈出輔料，中小火慢慢燉至肉酥軟，中途如果加水必須是熱水。高壓鍋燉排骨通常需要30分鐘，砂鍋需要40分鐘-1小時，中途根據個人喜好可加入白蘿蔔、冬瓜、玉米等配菜。
第四步：調味
燉排骨不需要太多調味品，出鍋前加一勺鹽，撒入香菜，湯鮮味美的燉排骨就做好了。不管燉排骨還是燉肉，一定要最後才能放鹽。燉煮時加鹽會導致排骨脫水，口感變老變柴。
梅姐有話說：
1、清燉排骨，提前浸泡和焯水非常重要，可以最大限度去除血水，保留排骨的鮮美和營養。
2、燉排骨調味料不要多放，否則會掩蓋湯的鮮美。不需要花椒、八角、桂皮、大蒜、老抽等調味。加入蔥段、薑片、料酒去腥，最後加一勺鹽調味足以。
3、清燉排骨，建議加入山藥、蓮藕、白蘿蔔、白菜豆腐等食材搭配，營養全面均衡。
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