順德大廚分筋錯骨手

燒烤的英文名稱是barbecue。從前法國人來到加勒比海，在島上會把整隻劏好的羊從鬍鬚到屁股放在烤架上烤熟後進食，這個食物簡稱barbe-cul，演變成barbecue，由於cue的和英文字母Q同音，便變成了barbeque，簡寫為BBQ。中國食品燒味類，包括：燒鵝、燒鴨、豉油雞、燒肉、燒排骨、叉燒等等，英文也叫作BBQ。演變出白烤、泥烤、糊泥烤、串烤、紅烤、醃烤、酥烤、掛糊烤、叉烤、鉤吊烤、箅烤、明爐烤、暗爐烤、鐵鍋烤、烤箱烤、竹筒烤、篝火烤等多種烤法，燒烤成為順德人假日聚餐方式之一。其中，中秋節露天燒烤賞月，已成習慣。排骨、雞翼、牛肉、牛扒、豬扒、魷魚、魚蛋、香腸、秋茄、麵包......香蕉、花生、榴槤、柿子、葡萄、紅柚、芋頭、菱角、月餅、啤酒、汽水、烤汁、蜂蜜、烤叉、紙巾、一次性碗筷手套，擺滿檯上。

皓月當空，銀光流輝。圍爐而坐，烤叉並舉，掃烤汁，抹蜜糖，蘸芥辣，點豉油，炭火烈焰，美食孜然。

烤魷魚

腸仔魚蛋

燒排骨

正當大家烤得不亦樂乎，食得五滋六味的時候。幾十年歷史的沙圩洪記燒臘店大廚悄然駕臨，「大廚，露番兩手呢！」「必須的。」」啤啤佢先。「咕咕咕，一罐珠啤一幹而淨，二話不說，只見大廚洗手後，來至醃製好的清遠雞桌邊，將黃姜茸紅米酒醬油塗入雞肚內臟，然後一手壓雞尾，一手拉伸雞頸幾下，再圈擰雞翼內外關節，拍打雞胸兩側，翻扣雞腿。大廚利用對雞骨骼的了解而拆卸關節，運用圈、卷、拉、拍、擰、翻、扣、鎖等手法，對光雞進行全身按摩，輕聞格勒骨骼分離之聲，最後塗抹雞身待烤，如是者撐天按地、旋轉乾坤、翻江倒浪、二龍盤雲、混圓歸一，光雞通體舒泰，筋骨與雞肉鬆離，便於入味，利於烤制。截取一米半長的鮮竹竿，穿上光雞，花盆為爐，橫架炭燒，先燒底部肉厚之處，雞肉收縮，醬汁隨之滲入骨髓，扭動竹竿再燒兩側雞翼，期間不用塗蜜糖烤汁，皮黃冒油噴香，即可。如何吃？簡單粗暴，手撕。味道如何？原汁原味，骨都有味。噫呼！司廚者，能知物骼而錯之，則幾於神矣；掌火者，能知火候而謹伺之，則幾於道矣。

荔浦香芋  紫蘇炒螺