巴黎十三區，唐人街，我和沙發主人Mehdi走進一家中餐館。
打開菜單，我點了最愛吃的蝦餃、腸粉和燒賣，就要合上菜單的時候，突然又發現了一道名為「湯裡的包子」的點心。Mehdi有點擔心地問：「你確定要點這個嗎？」
我大手一揮，頗為自信：「主要是菜單沒翻譯到位，其實這是灌湯包的意思，咬上一口，就能感受到肉的鮮香和湯汁融為一體的美味，別提多好吃了！」
過了20分鐘，這道菜終於端了上來，一看賣相發現是我冤枉人家了：確實是一個巨大的包子坐在湯裡，上面還飄著幾片青菜葉。
我費了半天勁，筷子、勺子雙管齊下，才把包子從湯裡撈出來，切成兩半，咬上一口又喝了口湯，不僅不難吃，而且乾濕搭配，還挺恰到好處。
這時，我突然意識到，異國他鄉的中餐甚至其他國家的料理經過幾代移民的演繹，早就不是當年原本的味道和形態了。
在這幾年的旅行途中，我就吃過好幾次演繹過的菜餚，而它們也已經成為這些國家文化組成不可缺少的一部分了。
澳洲中式美食
溫暖人心的好飯
去年，我完成了一項「壯舉」，開著小貨車沿著澳洲綿長的海岸線整整環遊了九個月的時間。
在這九個月裡，我既去了雪梨、布裡斯班、凱恩斯這樣的大城市，也在僅有幾百到幾千人的小鎮停留過。
△壯闊的澳洲海岸
大城市自不必說，有太多令人目不暇接的中餐館，想吃得和國內的味道一樣並不是什麼難事。
但是，除了這些沿海城市外，絕大部分地區都是由廣袤的農場和一座小鎮組成，而一家酒吧、一家郵局、一家圖書館、一家咖啡館就是這個小鎮的全部組成內容了。
但是無論這個小鎮有多小，一定都不會缺少一家中餐館。
曾經有這樣的說法，海外華人移民曾經靠「三把刀」開創了新天地：菜刀、皮刀和剪刀。
但如今，製衣業和洗衣業在澳洲基本已經逐漸式微，或被來自越南、菲律賓的移民所接手，唯有用「菜刀」撐起的餐飲業仍舊蓬勃興盛著。
再加上華人本就勤勞，能吃苦，為了避免競爭，也不懼怕跑到只有幾百、幾千人的小城，開上一家中餐館。
往小了說，他們為了能在異鄉生存下來竭盡全力，往大了說為是為保住小鎮的不死做出了巨大貢獻。
△《澳洲淘金潮》(An Australian Gold Diggings)，Edwin Stockqueler 作品/wiki
19世紀50年代興起的淘金熱，是中餐興起的根本原因。到90年代的時候，已經有近三分之一的中國移民在澳洲的後廚踮起了炒勺，成為了專職廚子。
起先，澳洲的中餐在食材的選擇上非常有限，再加上淘金熱逐漸消退，移民開始轉作本地人生意，這就逼得中餐館不得不進行改良：
因為氣候乾燥、炎熱，澳洲沒有吃辣的習慣，味道上就轉變為討好他們的酸甜口兒；烹飪手法也變成了重體力勞動者喜愛的高溫煎、炸；
在市場定位上，走的也是「薄利多銷」的路子。於是食物的口味就這樣逐漸厚重油膩起來：
把豬肉放在油鍋裡炸至金黃色，再裹上一層厚厚的糖醋芡汁兒，有的還不忘在放上一兩片罐頭菠蘿，就是名為「酸甜豬肉」（Sweet&Sour Pork)的翻版菠蘿咕咾肉了；
△酸甜豬肉,翻版咕咾肉/youtube
另一種受歡迎的菜式則是豆豉牛肉（Beef with Black Bean Sauce)，牛肉切大片，裹上水澱粉滑入寬油中，用旺火爆炒，最後不忘再放入一大勺香辣豆豉醬來增加風味，吃的時候搭配炒飯或者麵條最妙；
類似美式中餐的「炒雜碎」（Choy Suey)也被引入了進來。此「雜碎」和下水沒有一絲一毫的關係。
△豆豉牛肉Beef in black bean sauce/taste
在這道菜裡，「雜碎」意為混合了豬肉、雞肉、牛肉和蔬菜一起烹製的「大雜燴」，甚至它還成為了什錦烹調法的代名詞。
我還記得第一次看到這道菜的時候，不免驚愕：當年的生活真是艱苦又粗放，只要能吃飽，什麼都敢往鍋裡「招呼」。
△一盤典型的雜碎，這已經是賣相比較好的了
在這類中餐館點菜的時候，我遇到了好幾次困難。
有一次，我問服務員，蒙古醬是什麼，她支支吾吾了一會兒，最後給我了一個出乎意料地答覆：「就是內蒙古的醬料。」
還有一次，我指著菜單問Kun Kew」是什麼，服務員的直率大大出乎我的意料：「這些都是假中餐，騙老外的，你不用當真！」
更有一次，我試圖在不明所以的醬料中，尋找一款做法上最接近「宮保」味的雞肉料理，服務員用濃重的中式口音英語答覆我：「對不起，我不會說中文。」
經歷了三次挫敗後，我再去小鎮中餐館點餐的時候，就不會問一些連自己都覺得愚蠢至極的問題了，因為走進去的那一刻，我知道我要的只是一頓能治癒我的「中國胃」，又溫暖身心的好飯而已，正宗與否又有什麼關係呢？
肉丸意面
義大利移民的堅韌與樂觀
電影《綠皮書》除了兩個男人跨越種族惺惺相惜感動我外，另一個讓我印象深刻的就是貫穿電影始終的美食了。
除了後面那段他們在車裡吃炸雞的鏡頭看得我饞涎欲滴十指大動外，另一個勾起我饞蟲的就是肉丸意面了。
影片中的託尼就是一家從義大利移民至紐約的移民，他家的餐桌上一定會有一盤誘人的肉丸意面。
而肉丸意面這道菜，也是由移民到美國的義大利人「發明」出來的。
△《紐約黑幫》劇照，說的就是19世紀末，西西里的黑手黨，跟著大批的義大利移民來到了紐約的下東區
在義大利，人們確實會吃名為Polpettes的肉丸，但卻是做好後單獨作為主菜搭配沙拉食用，絕不會和意面或者番茄醬混在一起。而且肉丸的個頭也相對較小，只有高爾夫球那麼大。
在1880到1920年這40年間，先後有多達四百萬的義大利移民登陸美國。據統計，這些移民中85%都來自義大利南部，相比起北部，那裡的人們處於極端貧困之中，他們寄希望於一個新的國家能改善他們的生活和處境。
全家如何吃得飽又花得少，這樣的「重任」自然就落到了婦女們的肩上。
她們發現想要吃得飽就需要多吃肉，而混合了麵包屑做成的肉丸廉價又美味，她們就開始大量製作這些肉丸用作全家的午餐和晚餐。
再加上這些新移民從事的都是體力活，因此肉丸在體積上也從「高爾夫」變成了「棒球」。
搭配的醬汁也是佔據了義大利-美國餐飲文化主流的番茄醬，這款醬汁最早來自南意那不勒斯，因為簡單易做而飽受家庭主婦們的青睞——
只要遠遠看到自己丈夫的漁船返航，就可以開始準備了，只要把大蒜、橄欖油、新鮮番茄、番茄膏小火熬至粘稠即可。
但在美國，這些移民們仍舊使用這款醬汁的原因就簡單了許多：番茄罐頭是當時唯一能買到的食材。
同理，名為「Spaghetti」的義大利細面也是當時唯一能買到的材料，所以主婦們就索性把這三樣東西混合在一起——有肉有碳水，只有吃飽了才能笑對新的一天。
有趣的是，這道意面因為廣受移民的歡迎，因此飯館中也加入了這道菜。而且在吃上決不妥協的義大利移民，也為了順應許多英裔美國人的習慣，他們喜歡在吃主菜的時候搭配澱粉，比如土豆，便把意面從頭盤變成了主菜。
於是這款大名鼎鼎的肉丸意面就這樣在美國一代代傳了下來。
作為重要配角它還會經常出現在電影中：《好傢夥》就是一例，男主角在殺完一個人之後跑回家，繼續幫忙煮番茄醬，隔一會兒又出去另一處交接毒品，隨後再回到鍋前繼續熬製。
對這些人來說，謀財害命跟做肉丸意面一樣重要，哪怕天上已經有直升機在盤旋，警察大呼舉起手來，他還是一樣得先做好今天的意面才行。
可見，美國人的日常生活中是再也離不開這款意面了。
瑪薩拉雞
一次誤打誤撞竟成就英國國菜
我對咖喱是真愛。真的，隔三差五，我就得吃上一頓解解饞。
我對自己進行了分析，可能因為我是一個徹頭徹尾的「重口味」愛好者，所以咖喱濃烈的味道和辛辣的口感特別讓我著迷，再加上它自身獨有的不羈和豪放，總能把美味放大再放大，讓我食慾大開欲罷不能。
但是當我去印度旅行的時候，卻顛覆了我的認知。原來，印度的超市裡並沒有所謂的咖喱粉或者咖喱塊賣。
我們所說的「咖喱」其實就是把「許多香料混合在了一起」。
而這些香料也有可能是由數種甚至數十種組成，包括紅辣椒、姜、丁香、肉桂、茴香、小茴香、肉豆蔻、莞荽子、芥末、鼠尾草、黑胡椒以及咖喱的主色——薑黃粉等等。
△印度咖喱，花樣遠比你想得多/unsplash
當年英國殖民印度的時候，把「一切放了香料的燉菜」都稱為咖喱，很快這個詞和燉菜的做法就傳回了英國本土，富有異域風情的菜餚廣受英國人的喜愛，於是英國人便發明了簡單且便於攜帶的咖喱粉——
多虧了英國人，使得我們對咖喱這種香料的誤解長達多年之久。
而名為瑪薩拉雞（Tikka Masala Chicken)的菜在印度也是不存在的，是由移民到英國的廚師「誤打誤撞」發明出來的。
△Chicken Tikka Masala/delish
其中，Tikka意為「烤肉塊」而「Masala」則為「各種混合好的香料」，所以這道菜其實就是先把雞肉用高溫烤到焦香，然後再放入咖喱汁中小火慢燉而成。
在蘇格蘭的格拉斯哥市，一名來自東巴基斯坦（現孟加拉）的廚師Ali Ahmed Aslam正在廚房忙活著，這時一名剛下班的司機走了進來，點了一份咖喱雞做為晚餐，剛吃了兩口，他就抱怨雞肉太幹，責令服務員端了回去。
那會兒Ali 正在被胃病折磨著，每天只能喝一些自製的番茄湯等流質食物，所以他就把手邊的番茄湯倒進咖喱雞中，又加入了一些其他香料，在火上進行二次加工後，重又端給司機。
司機品嘗之後大呼好吃，隨後還帶著朋友一再回來品嘗。不久之後，Ali就把這道菜正式寫進了菜單之中。
時過境遷，如今這道菜早已經成為英國的國菜。不僅僅是因為它的美味，更是因為它完美詮釋了英國接受和吸收外來文化的開放心態。
如今這道菜更是英國和北美印度餐館菜單上的經典菜了。
根據一項2012年的調查顯示，瑪薩拉雞已經成為英國排名第二的「最受歡迎外國菜」，第一名嘛，那必然是我們中國的各類鐵鍋炒菜。
所以，你看，隨著全球化的深入，人們的遷徙、文化的混交、飲食的碰撞必然會發生得更加迅速。下次旅行到一個新的地方，發現一個新菜品，不妨抱著開放的心態去試試看。
也許當我們放棄用「正宗」這個標準來考量一道菜品好壞的時候，吃出新意就變成一件及其美好的事情。
參考資料：
[1].200 Years On,Chinese-Australians Are Still Proving They Belong, Isabella Kwai
[2].A history ofSpaghetti and Meatballs,Sarah Larson
[3].A Brief Historyof Chicken Tikka Masala,TORI CHALMERS
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你吃過什麼不正宗的外國菜？
【今日作者】
喜喜
編輯 | 周慕雲
排版 | 蟹老闆
原文首發於《新周刊》旗下公眾號「九行」