一、背景信息
食品檢驗署（CFIA）於5月9日發布
召回通報稱，加拿大楓葉食品公司（Maple Leaf Foods）宣布召回3個品牌的
雞肉製品，因其產品受
金黃色葡萄球菌汙染，可能含有腸毒素。截止目前，尚未出現人食用這些產品染病的報告。
韓國食品藥品安全處（MFDS）於5月31日發布消息稱，韓國食品分裝企業海清食品所分裝、銷售的「
魚片」（食品類型：調味乾魚脯類）產品中檢出金黃色葡萄球菌超標，命令其停止銷售並召回所有相關產品。
那麼，金黃色葡萄球菌是什麼？如果消費者食用了被該菌汙染的食品是否會對人體健康產生影響？國內外對此有何相關的法規標準？
二、專家觀點
（一）金黃色葡萄球菌是一種常見的食源性致病微生物，其繁殖過程中產生的腸毒素是引發食物中毒的致病因子。
金黃色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）（以下簡稱「金葡菌」）為革蘭氏陽性需氧或兼性厭氧球菌，無動力、不產芽孢，最適生長溫度為37℃，最適生長pH為7.4，耐高鹽，可在鹽濃度接近10%的環境中生長。金葡菌常寄生於人和動物的皮膚、鼻腔、咽喉、腸胃、癰、化膿性灶口；空氣、汙水等環境中也常有金葡菌存在。
金葡菌本身不會對人體健康產生危害，但其繁殖過程中產生的腸毒素是主要的致病因子。目前，已經發現20多種金葡菌產生的腸毒素，其中最常見的導致食物中毒的腸毒素是A型和B型腸毒素。
（二）金葡菌產生腸毒素的影響因素包括保存溫度、保存環境、食品成分和食品中的帶菌量。
金葡菌產生腸毒素的一般影響因素包括四個方面：一是保存溫度，金葡菌產腸毒素的最低溫度是5～6℃，食物存放的溫度越高，產毒時間越短，一般冷藏溫度可限制此菌產生腸毒素。二是保存環境，通風不良易產生腸毒素。三是食品成分，如蛋白質含量豐富、水分多且同時含一定量澱粉的食物，或含油脂較多的食物易於此菌產生腸毒素。常見的金葡菌中毒食品主要是乳及乳製品、奶油糕點、蛋及蛋製品、熟肉製品、雞肉、魚及其製品、蛋類沙拉、含有乳製品的冷凍食品及個別澱粉類食品等。此外，剩飯、油煎蛋、糯米糕及涼粉等食品金葡菌汙染引起的中毒事件也有報導。四是食品中的帶菌量，如果單位食物中含有大量金葡菌並快速繁殖，則更易於產生腸毒素。
（三）食用金葡菌汙染的食物是否會對人體產生危害，主要取決於汙染食物中腸毒素的殘留量。
金葡菌產生的腸毒素具有極強的耐熱性，100℃加熱30分鐘仍然不失去其活性，可存在於已經煮熟的食物中，導致食物中毒。但是食用金葡菌汙染的食物是否會對人體產生危害，主要取決於汙染食物中腸毒素的殘留量。腸毒素對人體的中毒劑量存在明顯的人群差異，一般認為是20～25μg。
一般情況下，人體攝入帶有達到致病量腸毒素的食物2~6小時後，出現噁心、嘔吐和腹瀉、腹痛、絞痛等急性胃腸炎症狀，無發熱，沒有傳染性，中毒症狀通常會持續1~2天，輕度患者可以自愈，較嚴重者經治療後可以較快恢復，愈後一般良好。但兒童對腸毒素比成人敏感，發病率高、病情重，需特別關注。
（四）國內外對金葡菌汙染的控制高度重視，並制定了明確的限量標準。
目前學術界公認：食品中危害人體健康與安全的因素並非少量金葡菌的活菌，而是金葡菌產生的腸毒素。因此，國際食品微生物標準委員會（ICMSF）結合金葡菌的健康危害程度和相關食品的食用條件，評價食品中的金葡菌為中度危害，建議在食品相關標準中可以採用三級採樣方案，即n=5（採樣5件），c=1或2（允許有1或2件樣品可以檢出金葡菌，但必須介於m和M的限量之間）。
根據不同國家的管理模式，以及不同的產品種類，m和M的限量值設定不同。2013年，我國制定並頒布了第一部通用的食品微生物安全國家標準（GB29921）。迄今，我國對乳製品、肉製品、水產製品、糧食製品、即食豆類製品、即食果蔬製品、飲料、冷凍飲品、即食調味品以及嬰幼兒配方食品等十幾大類食品分別規定了金葡菌的限量要求。部分國家食品中金葡菌限量規定的例證見表1。
表1：部分國家食品中金葡菌限量規定的例證
（五）對本次加拿大和韓國召回事件的分析表明，兩國均依據其本國的國家標準或相關規定執行。
據媒體披露，韓國金葡菌的標準為（n=5，c=1，m=10，M=100）。被檢出金葡菌的調味魚片產品（保質期至2018年4月23日），5件產品的檢出菌數分別為0、0、640、0、0，即其中一件產品的檢出量為640，超過了M=100的限量值。因此，韓國食品藥品安全處命令其停止銷售並召回相關所有產品。
加拿大召回事件，沒有明確報導相關產品中金葡菌的檢出量，但警示「可能含有腸毒素」。按加拿大相關致病菌控制導則的金葡菌限量值分析，5件產品中至少有一件檢出金葡菌的濃度超過10000CFU/g。由楓葉食品公司（Maple Leaf Foods）宣布召回3個品牌的雞肉製品。由此可見，最近發生在加拿大和韓國的金葡菌汙染召回事件，均依據其本國的國家標準或相關規定執行。
三、專家建議
（一）食品生產管理者要嚴格控制過程、執行安全標準。
1.合理選擇食品原料和配料，改善加工環境的衛生和操作者的個人衛生習慣，避免金葡菌對食品的汙染；儘可能採取熱處理確保殺滅細菌，熱處理後避免二次汙染；冷卻加工的食品要快速降溫到5℃以下。
2.對已感染或攜帶某種病原體，並已造成食物汙染或可能經食品引起疾病傳播的食品加工人員，應依據有關法律法規，限制其從事食品加工活動。
3.生產加工乳製品、肉類等高危食品的企業，應認真、嚴格的執行食品安全國家標準的相關規定。在加工過程中或在市場流通中發現產品檢驗的某些指標不符合食品安全國家標準，應以消費者利益為重，自覺把控出廠產品的質量、主動召回不合格產品，防範引起中毒事件的潛在風險。
（二）正確處理食源性疾病事件。
一旦發生疑似金葡菌腸毒素中毒，首先應立即將患者送往醫院進行救治。二是應立即停止食用並封存可疑食品。對檢出金葡菌腸毒素的中毒食品，或經流行病學調查證實的中毒食品，應立即進行無害化處理或銷毀。對已售出或在市場流通的中毒食品，要立即召回，並進行無害化處理或銷毀。
（三）深度開展社會科普教育，提高消費者安全意識，預防金葡菌食物中毒。
1.建議政府相關部門加強我國食品中金葡菌安全的風險識別和風險評估研究工作，同時重視並持續開展預防和控制食源性疾病的宣傳教育。對食品生產、加工、經營人員及食品消費者，普及預防食源性疾病的衛生學知識。
2.教育消費者養成良好的個人衛生習慣，保持清潔。勤洗手，勤清洗、消毒食品加工場所，避免蟲、蠅、鼠等動物接觸食品。
3.食物要安全加工，蒸熟煮透、生熟分開，避免致病菌接觸，交叉汙染。
本期專家：
劉秀梅 國家食品安全風險評估中心技術顧問、研究員
吳清平 中國工程院院士，廣東省微生物研究所所長、研究員
王守偉 中國肉類食品綜合研究中心主任、教授級高工
王俊平 天津科技大學食品工程與生物技術學院教授
陳淑敏 中國肉類食品綜合研究中心高級工程師
李賀楠 中國肉類食品綜合研究中心工程師
主要參考文獻：
1. 中華人民共和國國家標準 GB29921，《食品安全國家標準 食品中致病菌限量》2013.
2. ICMSF著劉秀梅等主譯《食品微生物叢書第七卷，食品微生物檢驗與食品安全控制》中國輕工業出版社，2012.
3. COMMISSION REGULATION （EC） No 2073/2005 of 15 November 2005，on microbiological criteria for foodstuffs，2005.
4. Government of Canada，Standards and Guidelines for Microbiological Safety of Food，April 2008.
5. CHAPTER 15: Staphylococcus aureus Toxin Formation in Hydrated Batter Mixes，《Fish and Fishery Products Hazards and ControlsGuidance》，US.FDA，2014.