好味鮮肇慶分公司的無菌車間，工人們正在將做好的飯菜進行分裝。本報記者 繆曉劍 攝
《粵港澳大灣區發展規劃綱要》提出，要高水平打造肇慶（懷集）綠色農副產品集散基地。在今年7月肇慶舉辦的「粵港澳大灣區肇慶（懷集）綠色農副產品集散基地投資環境推介暨農業項目籤約系列活動」上，中山市好味鮮餐飲服務有限公司（以下簡稱好味鮮）與全國百強農企、省級農業龍頭企業和食品加工企業等600餘名客商籤約。
好味鮮是我市一家專注學生配餐的餐飲服務企業，目前為中山40多所中小學2萬餘名學生提供配餐服務。今年5月，該公司的配餐流程系統獲國家專利認證。隨著粵港澳大灣區城市融合越來越密切，好味鮮相繼在東莞、肇慶等大灣區兄弟城市布局，並在肇慶懷集建立了好味鮮農副產品加工原材料基地，以智能化配餐打造校園「中央廚房」。
■一份快餐60道工序，獲國家專利
11月19日10時許，肇慶市端州區站前西路128號。10餘輛小型新能源貨車整齊停放在肇慶市好味鮮餐飲服務公司廣場上，工作人員在對貨車進行清洗、消毒。與平時見到的車廂不同，這些小貨車的車廂內都加裝了一層隔熱膜。1個小時後，這些貨車將滿載熱騰騰的飯菜，送往端州區19所中小學1萬餘名師生手中。
循著好味鮮專門設立的參觀通道，一份午餐的生產流程可一覽無遺。生產車間內，工作人員要先經過智能風淋室阻斷塵源進入，確保了生產環境的無塵無菌。米飯自動生產線上，洗米、填充、蒸飯、米飯扒松等工序都只需機器來完成。
「這條自動化生產線我們5年前就開始引進，工作人員只要設定需要的生產量，機器就會自動送米、分配、注水，經過30分鐘的燜煮，再進行最後的扒松，一鍋鬆軟可口的米飯就完成了。」好味鮮公司董事長王惜泉向記者介紹，好味鮮的米飯自動生產線，一小時可以將900斤生米煮成熟飯，效率是人工煮飯的數倍。
各類肉菜經過清洗以後進入廚房，廚師按照營養師搭配好的營養菜譜進行烹飪。檢驗人員也會按照規定，對每一批次的菜品進行生物檢測。飯菜做好後，所有烹製完成的菜品進入無菌車間進行分裝操作。
分裝車間上，每條生產線都有8名頭戴口罩和帽子，身穿白色潔淨無塵衣的工人在密切配合，將各類菜式均勻分配到飯盒上。分裝區的另一端，工作人員將盒飯打包好裝入配餐籃，隨即鎖上封條進行裝箱。
記者發現，每一個即將裝車的配餐箱裡，都備註了具體要配送的學校和班級名稱。「每一份做好的飯菜出來的時候大概是65℃-70℃，保溫箱降溫大概是1個小時1℃，飯菜到了學校依然是超過60℃的。」王惜泉介紹說。
看似普普通通的一份學生午餐其實並不簡單。整個生產流程，從開始製作菜譜到最後的出餐總共60道工序。王惜泉向記者展示了國家知識產權局今年5月授權的專利證書，王惜泉發明的「一種具有高度安全標準的食物生產系統」獲得專利認證。
■專注學生配餐打造校園「中央廚房」
好味鮮于2007年註冊成立，至今已近13個年頭，僅在中山就有300多家餐飲公司。1997年，王惜泉和朋友合夥在愛多VCD的工廠門前開了一家大排檔，11.7萬元的投資只有7000元是自己的。沒想到，愛多VCD半年後就不復存在，大排檔不得不以5萬元的低價轉讓。
2000年，王惜泉成立了自己的餐飲服務部開始做企業團體配餐。2007年，王惜泉註冊成立了好味鮮，上升到公司層面參與企業配餐的工程競標。2012年，王惜泉到日本學習配餐行業經驗。日本一行，徹底顛覆了王惜泉對好味鮮的經營思路。回國後，王惜泉將好味鮮的領域細分到青少年營養快餐。
王惜泉從浙江購買了自動化設備，在全市餐飲行業首創潔淨蔬菜流水生產線，還因此獲得了我市發改部門20萬元的獎勵。2015年，好味鮮投資購置了米飯自動生產線；在包裝環節，好味鮮在不鏽鋼飯盒也申請了專利。同時，好味鮮聘請了第三方營養機構調配菜譜，對每一份飯菜進行科學配餐，每天的配餐都遵守72小時留樣制度，確保飯菜有源可溯。
目前，好味鮮為中山40多所中小學2萬多名學生配餐。2018年11月，好味鮮在肇慶市成立了分公司，為端州區1萬餘名師生提供配餐。得益於公司標準化的建設思路，端州區的配餐基地僅用3個半月時間就建成。採訪行將結束時，王惜泉欣喜地告訴記者，好味鮮在東莞的配餐基地也將正式投產運營。
■為配餐行業插上智能化「翅膀」
「一份快餐看似簡單，但不是任何餐飲企業都可以做好團體配餐的。」王惜泉介紹說，不僅原料會影響出品，生產設備、管理、工藝等都會影響飯菜的口感，運輸環節跟不上也不行。同時，大批量生產的盒餐，價格要適中，就要求配餐企業控制好成本，好味鮮核算成本多達21項。
公司發展步入平穩發展階段，王惜泉卻閒不下來。11月初，作為廣東省團餐配送行業協會監事長單位，王惜泉代表好味鮮到珠海優特智廚參觀學習。「通過自動炒菜機，一個廚師可以操作3個炒鍋。只需輸入菜品，電腦就會提示配備多少克鹽和調料，機器會自動噴灑香油。」王惜泉說，好味鮮接下來也將引入更多智能化的設備。
目前，好味鮮在原來餐料配送、潔淨菜生產配送、飯堂承包的基礎上增設了「中央廚房」配送中心，同時可以生產蔬菜乾、脫水蔬菜、麵包、糕點等，全面使用流水線作業，單日處理蔬菜能達20噸，提供單日產快餐20000份生產能力，實現了「中式餐飲工業化運作」的定位。
《粵港澳大灣區發展規劃綱要》提出，要高水平打造肇慶（懷集）綠色農副產品集散基地。好味鮮借著粵港澳大灣區建設的東風，在懷集縣建立了6000多平方米的廠區，兩棟廠房已經完工，打造好味鮮農副產品加工原材料基地。
張房耿 徐世球
文章來源：中山日報
責任編輯：王朝靜