作為我國的傳統美食，臘肉可以說是已經走進了家家戶戶，幾乎逢年過節，每家每戶都會有臘肉這種菜擺上桌，而這些臘肉的口味有好有差，很多人都不知道為什麼同樣是的臘肉口感差距有如此之大，實際上這個跟臘肉的製作工藝還是有關係的，而臘肉的工藝最終要的一點就是在脫水的過程中。
而對於臘肉脫水，普遍的方法一共有兩種，一種就是直接風乾，也就是晾在外面，經受日曬和風吹，但是這樣的效果比較慢，往往要花上一兩個月才能完成臘肉的脫水，另外一種就很方便了，那就是煙燻，用煙把臘肉燻幹的過程，基本在半個月之內就可以完成，在完成之後也能夠直接開吃，而且味道也非常不錯，但是實際上風乾和燻幹的區別只是在於時間問題而已，而他們真正的區別在哪呢？
首先就是方法的難易度的問題，風乾臘肉看上去非常簡單，實際上需要滿足很多條件，首先要掛在房子通風的地方進行晾曬，其次空氣還不能太潮溼，不然怎麼吹也是吹不幹的，尤其是冬天，而想要曬乾就更加難了，需要連續很久的晴天才能做到，對天氣的要求也是十分苛刻，所以在南方，一般臘肉不會選擇風乾方法，因為實在是太難了。
而燻幹就是南方臘肉的主要脫水方式，這種方法普遍是使用柴火的煙來脫水，在煙燻的過程中，肉的脂肪會流失一部分，因為受熱而冒油，不過對於不同的地方，用於燻幹臘肉的材料也不同，不光光只有柴火，也有一些帶有獨特香氣的植物莖葉作為燃料的，而這種燻幹的臘肉，在口感上面會更加香甜可口，不會有令人非常討厭的煙味。
而這兩種脫水方法，從口感上面也是不一樣的，風乾的臘肉一般都比較依賴自然條件，所以肉質也非常不穩定，油脂也脫離得不充分，所以吃起來口感會更加油膩，而燻幹的臘肉由於熱量的作用，肉基本上就已經是熟的了，所以後續的製作也不會過於麻煩，基本上焯一下水就能食用。
所以究竟哪一種臘肉更加好吃，其實還是看個人口味問題，有的人喜歡吃燻幹的，有的人喜歡吃風乾的，根據口感不一樣，喜歡的人也各有千秋，所以只需要知道區別，各位在挑選臘肉的時候心裡就有一桿秤了，知道自己喜歡吃什麼樣的臘肉，方便之後的選購。