丨紅紅火火恍恍惚惚丨
▲ 喜柿來! 圖 / 視覺中國
「七月桃,八月梨,九月的柿子紅了皮」
雖說距陰曆九月還有大半個月
但柿子早已悄悄滾到了超市的售賣臺
趕早不趕晚
第一時間為大家送來火紅的祝福
這個秋天
一定要柿柿如意鴨!
▼
別再專挑軟柿子捏了!
柿子與美,從來也脫不了干係,美景,美味,都是它。
▲ 一支紅柿出牆來。 圖 / 視覺中國
味過華林芳蒂,色兼陽井沈朱。
輕勻絳蠟裹團酥,不比人間甘露。
——北宋·張仲殊
一千個人的味蕾上雀躍著一千番柿子的味道。
▲ 和柿子撒嬌的小熊貓了解一下! 圖 / 來自網絡
愛柿子的人愛它的清涼甜美,談柿色變的人則忌憚它留在嘴裡澀澀的感覺。
並非是食客們口味刁鑽,而是柿子本就分為甜柿和澀柿兩種。
在大多數情況下,我們默認軟柿子會更甜一些,但柿子其實不分軟硬,只論甜澀。
▲ 喵星人的世界,才沒有柿子的甜澀,只有陽光和風帶來的淡然。 圖 / 來自網絡
我國的柿子大多數都是不完全澀柿和完全澀柿。澀柿之所以澀,要歸結於一種神奇的物質——單寧。
單寧存在於果肉細胞中,被食用時因細胞破裂流出,受唾液溶解,凝固舌黏膜蛋白,舌頭受到收斂作用而產生強烈的澀感。
因此,澀柿果實成熟以後,必須經過脫澀處理才能食用。
脫去柿子生澀外衣的正確姿勢
▲ Q年繪。
中國到底哪裡的柿子最好吃?
知道了怎麼脫澀還遠遠不夠,畢竟只有最好吃的柿子,才值得我們費時費力。
那麼問題來了,中國到底哪裡的柿子最好吃呢?
陝西富平尖柿丨天選之柿的成餅路
富平尖柿,「優秀」柿餅的前生,皮色橙紅、透明無籽、汁多肉軟、甜美非常。
不是哪個妖豔賤柿都能變身柿餅的,柿子化身柿餅,好比修仙,沒點天賦和資質,受不了風吹日曬的「劫難」,那是斷斷不行的。
▲ 排排坐掛曬的柿子。圖 / 來自網絡
富平尖柿就屬於那種任督二脈被打得通透,天賦異稟,還吃苦耐勞的種子型選手。
從柿子變柿餅,需經歷的九九八十一難對「抗擊打能力超強」的尖柿而言,全都不在話下。
▲ 大批柿子正在等待修仙第一步——旋皮。圖 / 來自網絡
一隻尖柿被從枝頭採摘下來後,首先要經歷一次噩夢般的旋皮。
失去外皮的柿子隨後面臨著被掛在棚內晾曬40多天的命運,你以為這就結束了嗎?
▲ 晾曬中的柿子,透著喜人的紅。圖 / 來自網絡
不,等待剛被吊曬過的半成品柿餅們的,和北京通勤路上一千萬青年每天經受的考驗一樣——它們還需被緊緊擠在一起「堆捂」15天,堆捂「出霜」後,才算是一隻合格的柿餅。
▲ 我不信你不心動。圖 /
經歷了這一切的富平柿餅們,個個柿霜白厚、底亮質潤、軟糯香甜,撕開之後甚至能看到晶瑩的流心,雖經晾曬但水分飽滿,一口下去,通紅的果肉閃著剔透的微光緩緩淌出,軟糯但富有嚼勁地與唇齒糾纏不休,人生至甜,也不過如此。
陝西臨潼火晶柿丨上刀山、下油鍋
擁有火焰般豔麗的顏色、水晶般剔透果皮的柿子,不叫「火晶柿」還能叫什麼?
答:「火景」。(這不是個冷笑話,是真的)
▲ 誰來告訴小編,這些火晶柿為何如此萎靡?圖 / 視覺中國
這種個小色紅,晶瑩光亮,皮薄無核,果肉密甜的柿子,果皮極易剝離,入口甜而不膩,味道極佳,且可釀酒做醋。
過去,火晶柿子是關中人的專享。秦嶺的阻隔和交通的不便,使大量火晶柿子囤積關中,外人無法品嘗,只能從傳聞中揣測其美味。
▲ 直擊包柿子餅現場。圖 / 圖蟲·創意
為了滿足廣大關外人士的味蕾幻想,火晶柿子和砂糖、麵粉一起,將核桃、桂花、玫瑰、豆沙等包裹其中,被放入滾油中煎炸,晶瑩的橙紅便染上了一抹成熟的色彩,變得格外迷人。
▲ 柿子餅的真面目。圖 / 來自網絡
油煎的柿子餅,兩面金黃,餡心綿軟,餡料絢麗,芳香撲鼻。火晶柿子餅尤以回民製作的為上,每逢金秋,西安鐘鼓樓回民街的柿子餅攤前,便擠著一長串排隊等候的食客。
▲ 不同口味的黃桂柿子餅,西安街頭小吃「一霸」。圖 /
盛放在盤中新鮮出鍋的熱柿子餅,一般講究先用筷子把焦黃的外皮慢慢挑開,挾出裡面的核桃、芝麻餡,細細品味,一旦覺得喉間甜膩,便可吃一口柿子餅的焦皮緩解,感受縈繞口中的柿子清香帶來的味覺體驗。
桂林恭城月柿丨脆甜可口的多面手
恭城月柿的名號,絕對響徹廣西。
這裡的柿子堪稱實打實的斜槓青年,行走江湖靠的是多面實力。
▲ 經得起考驗的月柿們。圖/圖蟲·創意
月柿的可能性簡直超乎了我們的想像:它既可以是紅澄澄、圓滾滾、飽滿多汁、脆甜可口的鮮果;也可以是堅硬結霜、化後甜軟的凍柿子;更可以是披著糖霜、甘甜如飴、兼具綿軟與嚼勁的柿餅;還可以是甜美香醇的柿果酒......
去皮曬成柿餅的月柿,質軟透明,表皮有層糖分蒸發後形成的白霜,狀如一輪明月,由此得名。
早在民國時期,月柿就踏出國門,於東南亞一帶打著「恭城月柿」的旗號「橫行霸道」,佔領著生長在異國他鄉的胃。
▲ 整齊排列的月柿,你可見過?圖/圖蟲·創意
色澤鮮豔、個大皮薄、肉厚無核的月柿為脆柿,不同於包裹著果醬的軟柿子,月柿火紅的果皮下藏著一顆脆實的心,一口下去,厚實緊密的果肉炸裂開來,汁水四溢,甜而不膩。
能文能武,甜美可人的月柿既然降生於恭城,自不能被輕易錯過。
自2003年以來,每逢月柿收穫的季節(10月上旬到11月下旬),恭城都會舉辦隆重的「月柿節」,以慶祝金秋的到來和豐收的喜悅。
▲ 月柿節上,與柿子親密接觸的孩童。圖/視覺中國
月柿節名滿天下,不僅要歸結於月柿的美味,還有一個重要的原因——恭城全稱恭城瑤族自治縣,是有「八山一水一分田」之稱的瑤鄉福地。
好五色、尚刺繡的瑤族風情和掛滿枝頭、紅紅火火的月柿一起,成為了恭城的名片。
湖北羅田甜柿丨無需脫澀卻甜到心坎
和需要脫澀的澀柿相比,自然脫澀的羅田甜柿簡直太可愛了!
▲ 被羅田甜柿點綴的天空。圖 / 視覺中國
鏨字石村所產的甜柿,在羅田甜柿界絕對要高人一等的,因其鮮美豔麗,核少糖濃而圈粉無數。個大籽少、皮薄肉厚,甜脆可口等優勢,更促進了羅田甜柿的聲名遠播。
▲ 真實版「掘地求升」。圖 / 來自網絡
許是因為柿子喜慶的顏色太容易給人過節的感覺,和恭城一樣,羅田也有自己的柿子節——甜柿採摘節。
只是相比恭城濃鬱的少數民族特色,羅田甜柿採摘節兼具「網紅」和「民俗」兩大特點,扭秧歌、踩高蹺、網紅直播、農家樂體驗都能在這兒找到一席之地。
山東菏澤鏡面柿丨曹州耿餅的前世今生
橙黃色的鏡面柿大多數時候,並不以果子的樣貌示人。大家更熟悉它的另一個馬甲和另一副面孔——曹州耿餅。
▲ 怎麼樣?你也被中間拉出的那根蜜絲所吸引了嗎?圖 / 新浪新聞中心
由旋去皮的鏡面柿晾曬、捏制而成的柿餅叫耿餅,因菏澤古稱曹州,曹州耿莊所產柿餅風味最好而得名。
▲ 好柿餅,就是要經得住考驗。Duang~ 圖 / 來自網絡
加工耿餅是個技術活。首先要選擇合格的鏡面柿,過熟的柿子,柿皮旋不下來、發青的則口感生澀,難以下咽。
旋完皮的天選之柿們被放到秫秸箔上晾曬,程度相同的柿果們被分揀出來堆積在一起,柿農每天清早起來撥開成堆的柿子,通風散溼。
▲ 怎麼樣?陽光下的鏡面柿,可美?圖 / 來自網絡
晾曬達到一定程度後,柿果便被捏成餅形,捂到缸裡或卷於席中自然成霜,人稱「霜果」,耿餅由此誕生。耿餅的餅霜與其他柿餅略有不同,呈扁粒狀,被稱為「豆瓣霜」。
靠著細韌的肉質、橙黃透明的色澤、霜厚無核、入口成漿、味醇涼甜等優勢,曹州耿餅俘獲了無數吃柿群眾的芳心。
河南澠池縣石門溝丨牛心柿!比心!
▲ 牛心柿。圖 / 匯圖網
牛心柿不只樣貌如心,脾氣也像「心思」一樣值得好好琢磨。
作為澀柿,牛心柿和那些拿起來就能吃的甜柿不同,要想品嘗它的美味,必須經過繁瑣的脫澀和漫長等待的考驗。
▲ 躲在籃子裡的牛心柿。圖 / 來自網絡
不如此,便感受不到其酥脆利口和甘甜多汁,也體會不到食後復思的慾念在蠢蠢欲動之時所帶來的心跳。
牛心柿的奇妙之處還在於用其製成的柿餅,放於冷水中攪拌,便能化成柿漿,甜而不膩,可與蜂蜜媲美。
山西永濟(蒲州)丨其實是紅柿?
「蒲州柿子邠州梨,子川的核桃沒有皮」。
▲ 知道為什麼沒有皮了吧!圖 / 視覺中國
蒲州柿子說的就是「永濟青柿」。明清時期蒲州青柿曾被作為貢品,進獻皇宮。據光緒十二年《蒲州縣誌》記載:「柿為蒲人利……雍正初常入貢……嚼餅數片,不復炊釜。」
永濟紅柿品種眾多,青柿尤為其中翹楚。
雖是紅柿,卻喚青柿,除了實力(口感)超群,還有什麼能解釋它的任性?
▲ 山西永濟,農民正在為客商收購的柿子裝箱。圖 / 視覺中國
個大皮薄,肉細漿多、味甜無籽、極易脫澀的蒲州青柿的神奇之處,還在於其加工製成柿餅後,霜厚綿軟,無核多汁,從中間掰開,足足能拉出一尺多長的油絲。青柿餅放在碗中,用濃茶一衝,便可溶化為甜湯。
除此之外,個頭及大的青柿餅經加工,還可在其上雕刻各種圖案,青柿餅也由此,擺上了明清各帝王的餐桌。
▲ 燕洵「柿子」的笑,是小編心中最甜的味道。圖 / 來自網絡
你的人生一柿姓甚名誰呢?