1、大曲微生物研究
（1）菌種分離
採用「扁平分離」、稀釋分離法，25 ~35攝氏度培養2~3天後，將單株菌落;挑至斜面試管中，單獨培養備用。
（2）形態觀察
取分得的菌體，於顯微鏡下觀察，共有三大類。
①固體培養基上生長旺盛，此類有兩種，一為先白而後黃(A)，一為先白而後黑(A2)。兩種菌絲均有節，且異常分明，其頂部膨大呈一球囊，囊外生許多酒瓶樣的小枝，每一小枝上一串圓狀孢子，此性狀似麴黴屬的一般性質， 應是黃麴黴和黑麴黴。
②固體培養基上生長亦旺，菌叢灰白色，菌絲無隔膜，每菌絲頂端膨大為一圓球囊，為根黴屬。
③另一類菌體為單細胞，以出芽繁殖，於固體培養基上，菌落光滑，如凝固脂肪，此為酵母類，共有兩種(Y1、Y2)。
（3）生理試驗
①對分離的兩株酵母進行了菌落形態、細胞形狀、細胞大小、最適生長溫度、發酵產酒力等進行測定，並與該所保藏的菌株進行比較。
②對分離的黃麴黴、黑麴黴進行了菌落形態、分生芽孢的大小、糖化力等進行了測定。
2、瀘縣大麯酒之調查
（1）釀酒設備
①蒸餾鍋灶
天鍋：平鍋熟鐵製，瀘縣有廠專造，重約百餘斤，直徑約二尺八寸，深四、五寸。底鍋：普通鐵鍋，直徑約二尺五寸。
蒸酒瓶：柏木製成，約高三尺五寸，直徑_二尺八寸，在甑的一方側面開一圓孔， 接酒管由此通過。
接酒管：錫制，管的一端膨大成盤狀，盤約六寸，中央有一孔，與錫管相通，酒液從中央孔經錫管流入酒簍中。
酒簍：竹編成，內外塗以油紙，與一般酒廠搬運酒的簍子相同。
糟袋：即圍邊，布製成的長袋，中塞酒糟與穀殼，置於天鍋與蒸酒甑之間。
攪拌器：動物毛制的長毛形毛刷，安置長木柄，作攪動冷凝鍋水用。
假底：即甑篦，竹製，承載酒糟，隔絕酒糟與水。
②地窖：在廠房內地上挖寬三至四尺，長六至七尺，深四至五尺的窖子數個，一家廠至少有兩個以上。
③制曲設備
曲房：一般麯酒廠都沒有特建的曲房，以建築普通的木質方形倉作為曲房，此倉與貯糧倉相同，其大小長六至七尺，寬四至五尺，高五至六尺。
拌曲臺：長方形木板，約長五尺、寬二尺、厚二寸。
曲模：木製，長方形，約長八寸，寬五寸，厚二寸。
石磨：以堅石製成，直徑約二尺，用以磨碎原料與麥曲，使用黃牛為動力。
涼冷場：在廠房內，以黃土築成-塊地壩，面積約十四平方尺，此場為涼冷秕子與拌曲的處所。
翻板：木製，後稱木掀，板長約—尺五寸、寬八寸，柄長三尺左右，此板用以翻拌秕子與拌曲。
竹籃：竹編成，作搬運秕子人窖內與運出酒酪蒸餾用。
註： 1文=10尺=355釐米，1尺=10寸=5.5釐米，1寸=10分=3.55釐米。(歷史資料如此，當時度、量、街與現代換篦資料介紹不一，現提供一個做參考)
（2）釀造步驟
①原料：大麯酒的主要原料為小麥、高粱、麥曲三種，也有用綠豆的，其中混合綠豆為原料釀的酒，名為綠豆麯酒，其配合份量：高粱與小麥之比為2：1，高粱與綠豆之比為10：1，普通一個窖每次需添加新原料八石(折合新量二十四市石)，麥曲粉一石(折合新量三市石)左右。
麯酒用水，水質良否與酒質關係很大，不能用鹽水、鹼水、臭水，一般酒廠都用江水。
②制曲：大曲原料為小麥，也有加少許高粱的(為小麥的1/10左右)，大概每制一次曲需用原料五六鬥(合新量15-18市鬥)。其制曲時期，每年約有差異，普通每年在農曆三月下旬開始，八月下旬終止，製得之曲為一年之用。
製法：先將原料磨碎後，加溫水混勻，以不粘器具為度，立即將拌勻的麥粉納人曲模子內，用腳踏緊成磚塊狀，同時另一部分工人把磚狀麥曲塊搬運到曲房中，曲房地板上墊一層稻草，一塊一塊地交互壘積，四五層，頂上覆蓋稻草一層，用以保溫，在第三日曲塊發高熱，表面生長白色菌絲，此時將曲塊上下調換-一次(翻曲)，以後每調換一次增加一層，如此經過40日左右，菌體十分發育，曲塊充分乾燥，即可出曲，貯藏乾燥處備用。制曲設備和工藝的描述，可見與現時設備和工藝有諸多不同，可惜未對培菌溫度做記錄。曲塊入房時，即置「四五層"，「第三日發高熱」，培養的應不是低溫曲。
③發酵與蒸餾：瀘縣麯酒系固態法發酵而成，其法：先將小麥、高粱磨碎，同時開窖取出窖中發酵完畢的酒醒，置於蒸酒灶中蒸餾取酒，窖中酒醪(糟)共分為三層，即枯糟、糟食(糧糟)、紅糟等。蒸餾次序，先蒸枯糟(面糟)，取盡酒後，此糟即丟棄，用作飼料;糧食層(糧糟)分為兩份，取1/5份蒸盡酒後，置於涼冷場涼冷，一般酒師憑經驗，以手試探，感覺秕子溫熱時(25-28攝氏度)， 即可拌人曲粉(約佔秕子的1/12);此秕子用作次窖的紅糟，納人窨底層，其餘4/5份混以磨碎的原料(即小麥、高粱)，置於甑中蒸餾約1.5小時，醪中酒分完全蒸出。
新原料也達適宜熟度，立即由甑中取出，散布於涼冷場，直到如前感覺醅子溫熱，加入定量曲粉(約為秕子的1/10)拌勻，納人窖中，位於紅糟層上，即糧食層，最後蒸餾紅糟，酒取盡後，將此糟置於涼冷場，其品溫仍如前時，拌人少量曲粉(約為醅子1/14)，納入窖中，作枯糟層，此時在枯糟層上墊—層穀殼，其中塗—層泥土，作成丘狀，再於泥土表面上堆積穀殼—層。據酒師說：在窖頂復以泥土與穀殼的目的，藉以隔絕空氣，可防止有害菌的侵人，以免窖中醅子的腐敗。
醅子人窖發酵大概經過一個月，再如前取出酒醪蒸餾與新添原料，如此繼續不斷發酵與蒸餾，老窨麯酒名字由此而來。
將窖中的醪取出後，窖底剩下的水，名為黃水，含酸量很濃，一般酒廠都拋棄無用，也有用作醋的原料，據說重慶方面有廠在瀘縣專收此水作醋的原料。
瀘縣麯酒產量，以氣候寒熱而差異，普通以農曆十月至四月產量最多，名為旺月，五月至九月間產量較弱，名為枯月，在旺月大概每石(新量三市石)原料可產麯酒120 ~130斤，枯月每石原料可產麯酒100~ 105斤。
瀘縣麯酒工藝與設備的調查記載與現今瀘州麯酒工藝操作與設備已諸多演變，傳統工藝有許多創新和發展。但此段記載，有不少仍值得借鑑。
註： 1石=120斤=7080克，1斤=16兩=590克， 1兩=10錢=36.9克，1石=2斛， 1斛=5鬥=50000毫升， 1鬥=10升：10000毫升，I升=10合= 100毫升。