原創 翦翳翎 物種日曆
說到麥，大家自然而然想到的都是小麥，或許部分人還記得近年來比較流行的大麥和燕麥。提到黑麥，或許不少人都會感到疑惑：黑麥是什麼？
黑麥。圖片：LSDSL / wikimedia
不好吃的糧食
黑麥（Secale cereale）是禾本科小麥族黑麥屬的一年生或多年生植物，栽培的黑麥主要為一年生，多年生黑麥大都生長在歐洲山區，形態高度分化，主要作為栽培黑麥的育種資源。黑麥屬最初共有9個物種，但後來人們通過分子證據發現其實只有三個物種：黑麥、野黑麥（S. sylvestre）和山地黑麥（S. strictum）。整個屬中只有黑麥一種被廣泛栽培，其他均為野生種。
野黑麥。圖片：Le.Loup.Gris / wikimedia
黑麥屬名「Secale」為裸麥的意思，所以黑麥也常被稱為「裸麥」，種加詞「cereale」則可能是穀物的意思。而它的中文名可能源自它黑褐色的麵粉。
單獨看也沒有很黑，但對比小麥的麵粉來說是挺黑的。圖片：Forest and Kim Starr / flickr
黑麥籽粒蛋白質含量約為10%，約為小麥的1.3倍，黑麥如維生素之類的營養物質含量也比小麥高出很多。按理來說，黑麥的營養價值確實要比小麥高一些，那為什麼黑麥粉做的食物在我們的生活中非常罕見呢？
黑麥麵包。圖片：Pixabay
因為黑麥麵粉沒有麵筋，食用品質較差。沒有麵筋，就做不成麵包，如今市面上黑麥麵包，都是用黑麥粉與高筋小麥粉按比例混合後製成的，一般黑麥粉佔比60%。若黑麥粉佔比越高，麵包的顏色越深，口感則越差，完全由黑麥製成的麵包會呈黑褐色。除此之外，人們還用黑麥麵包發酵制出風靡一時的飲料格瓦斯。
格瓦斯。圖片：Spaceboyjosh / wikimedia
雜草的翻身仗
黑麥起源於阿富汗、伊朗、土耳其一帶，最開始它只是農田中的雜草，常與小麥伴生。隨著小麥傳播到中歐、北歐後，黑麥也混在小麥種子裡，來到歐洲安了家。在一些自然條件較差的地方，吃不上小麥的窮人只能靠野草籽度日，於是黑麥逐漸作為小麥的替代品走上餐桌。在人們的悉心培育下，黑麥最終成為了全球廣泛栽培的糧食作物。
黑麥的麥粒。圖片：Agronom / wikimedia
黑麥是麥類作物中最耐寒的，同時還耐旱、耐貧瘠、耐連作。擁有這麼多優點，要不是它麵粉品質差，或許早就把小麥擠下神壇，成為人類新寵了。世界上很多地區都栽種著黑麥，但黑麥栽培面積最大的還屬俄羅斯和波蘭，分別佔世界面積的35%和23%，這可能是歷史遺留原因，歐洲擁有很強的「黑麥情結」。
黑麥的全球產量地圖。圖片：AndrewMT / wikimedia
黑麥與小麥同屬於小麥族，擁有共同的祖先，它們大概在303～596萬年前選擇了不同的路，分道揚鑣，然後在演化的路上越走越遠。不過百萬年的時光過去，它們之間的親緣關係似乎並沒有變得特別遠。雖然現在分屬於不同的屬，科學家們依然用它們雜交出能產生可育後代的小黑麥。
小黑麥。圖片：God Emperor / wikimedia
所以，那句著名的話「不同物種之間不能產生可育後代」，對於植物來說是不夠準確的。1875年，英國人Wilson通過小麥和黑麥雜交獲得了高度不育的小黑麥。經過多年的不斷研究，小黑麥已經可以產生可育後代，產量也不斷提高，一些品種產量甚至已經超過小麥。
我們都有光明的未來
黑麥雖品質不及小麥，但它植株高大，分櫱力強，再生性好，產草量高。於是，黑麥又在飼草方面活出新自我，人們也培育了許多黑麥品種專門作飼草栽培。用黑麥做的青飼料營養價值高，牲口愛吃，它還可以加工成飼用品種優良的草粉。當然，不是能做飼草的黑麥就叫「黑麥草」，黑麥草是另一種飼草。
黑麥草。圖片：Rasbak / wikimedia
黑麥草是禾本科黑麥草屬植物的統稱，我國常見栽培的是黑麥草（Lolium perenne）本草。黑麥草與黑麥長得非常相似，也跟黑麥一樣，混在小麥籽粒中，借著人類傳播小麥的機會，把自己的種子撒向了全世界的農田。
黑麥草的果實。圖片：Rasbak / wikimedia
不過，千百年過去，大家的境遇各不一樣。
小麥憑藉支支小穗躍身成為全球產量第二的糧食作物，成功將種子播撒到世界各個角落。黑麥草被人類當作牧草廣泛栽培，其它黑麥草大多只能在農田苟且偷生，還要時時提防被人類當作妨礙莊稼生長的雜草拔除。
黑麥：你們都有光明的未來。圖片：Harry Rose / flickr
而黑麥也被饑荒時期的人們加以利用，逐漸成為栽培植物，在人類魔術師般的育種改造下，在糧食作物中佔有一席之地，自己子孫也遍及世界。但黑麥做糧食不及小麥，做飼草又趕不上黑麥草，活得有些憋屈。不過，也正是這種其貌不揚的植物，在人類歷史上還引發過多場大災難。
「聖安東尼之火」
中世紀早期的某天，歐洲某地的貧民百姓們如往常般吃著黑麥做成的麵包。然而沒過多久，有人開始感到不適，四肢痙攣甚至產生幻覺、出現癲癇，開始變得瘋顛、躁動；有的人則四肢疼痛，像被聖火灼燒過，在接下來的時間裡，他們的肌肉開始潰爛剝落，肢體漸漸失去知覺，直至壞死掉落，迎來最後的死亡。
令人奇怪的是，患病的人多為窮人，富人卻很少得病。當時人們都不知緣由，只好向有抗火神力的「聖安東尼」祈求健康。受宗教思想影響，人們把這種疾病稱作「聖安東尼之火」，寓意為上帝「怒火」對罪惡的懲罰。
麥角病患者在求醫的路上。圖片：Ernest Board / wikimedia
直到17世紀，人們才發現，這種疾病是因為麥角菌（Claviceps purpurea）感染了小麥、黑麥等麥類作物後，人類長期食用帶麥角的穀物，從而引起了「麥角中毒」。
混在穀物中的麥角。圖片：Dominique Jacquin / wikimedia
麥角菌感染過的穀物製成的麵包為紅色，被稱為紅麵包。麥角菌會產生包括麥角新鹼和麥角胺在內的多種化學物質，統稱為麥角生物鹼。哺乳動物誤食後很容易中毒，中毒症狀主要包括痙攣型（病人身體會痛苦地扭曲和顫抖，並經常會出現痙攣和抽搐，有時也伴隨幻覺和妄想）和壞疽型（出現四肢、手指和腳趾的血管收縮，導致血液的供應減少，從而造成手指或腳趾壞死，如果時間拖得太長，甚至連四肢也會壞死）兩種。後來，人們合成出了如麥角二乙胺等藥物，用以治療偏頭疼、產後出血及誘導子宮收縮等。
麥角中毒患者。圖片：《聖安東尼的誘惑》局部
麥角菌主要寄生在大麥、小麥、黑麥、燕麥等麥類作物上，也常寄生在看麥娘、早熟禾、羊茅等雜草上。其中，小麥最為抗病，黑麥則容易感染。
麥穗上的麥角。圖片：Dominique Jacquin / wikimedia
當時，富人們吃的多是精細的小麥，黑麥、劣質小麥和野草籽才是窮人果腹的主糧。聖安東尼之火焚燒的，多半都是窮苦大眾。
原標題：《走上餐桌的雜草，也帶來了可怕的怪病》
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