在古代,中國人就會做魔芋豆腐了

2021-01-13 澎湃新聞
在古代，中國人就會做魔芋豆腐了

2020-09-07 11:29 來源：澎湃新聞·澎湃號·湃客

原創 劉少偉教授 少偉教授話飲食

本文專家：金鑫，華東理工大學2018級碩士研究生

本文審稿：劉少偉，華東理工大學食品藥品監管研究中心副主任、教授、博士生導師，美國賓夕法尼亞州立大學食品科學博士，美國堪薩斯州立大學博士後

你吃過魔芋豆腐嗎？你知道魔芋豆腐是怎麼來的嗎？對於魔芋，你有了解多少？我第一次品嘗魔芋豆腐時，就對這種神奇的食物感到了好奇，現在就一起來看看這種神奇的魔性食物——魔芋。

魔芋 ·

天南星科魔芋屬的總稱，在栽培學上是一種薯芋類作物。在古代又被稱為妖芋，也有「去腸砂」的稱號。在東南亞、非洲等地均有分布，而我國的魔芋主要集中在雲、貴、川、陝西南部和湖北西部，其中四川盆地周圍山區的魔芋最為豐富。

圖片來源於網絡

01

魔芋的營養成分

魔芋的主要成分是糖類，如葡萄甘露聚糖，甘露聚糖等。還含有有機酸類成分，如枸櫞酸，桂皮酸，二十一碳烯等。以及一些苷類成分，如3,4-二羥基苯甲醛葡萄糖苷等。除此之外，多種胺基酸、粗蛋白等也是魔芋的成分。

由於魔芋的品種也有很多，它們的營養成分也會有一定的差異，比如白魔芋中的葡甘聚糖含量就比較高，葡甘聚糖佔它的乾物質的60%以上，但澱粉含量就比較低；而疣柄魔芋中就不怎麼含葡甘聚糖，卻含有高達77%的澱粉。以100克的乾重來算，總的來說，魔芋乾物質在20克左右，葡甘聚糖則為30～60克，澱粉為10～50克，可溶性糖為1.5～10克。

圖片來源於網絡

02

被誤解的魔芋

不知從什麼時候開始，市面上開始流傳一些「植物膠原蛋白」的說法，像魔芋、桃膠、秋葵這些具有黏性的食材全都被貼上來這一標籤。可能是這些食材的產品和豬皮凍的質感很像，就有商家利用這一特點給它們貼上了「補充膠原蛋白，提升皮膚彈性」的標籤。

事實真的是這樣嗎？其實不是。首先，膠原蛋白是一種生物高分子，是動物結締組織的主要成分，廣泛分布於動物的皮、骨等組織中，是一種構成動物組織結構的蛋白質。但是，在植物中是不存在像動物一樣的組織的，所以植物中並不存在膠原蛋白，「植物膠原蛋白」的說法自然不攻自破。

而像魔芋這些所謂含「植物膠原蛋白」的食物，之所以會出現黏糊糊的特性，實際上是一些多糖的作用，它們經過高溫烹煮後會形成粘性較大的半固體形態，從而被忽悠成了「膠原蛋白」。

另外，口服膠原蛋白對補充身體的膠原蛋白的作用也微乎其微。膠原蛋白其實就是一種蛋白質，吃進口中會被消化系統分解成胺基酸而不是直接吸收，而且膠原蛋白中的必需胺基酸種類也不多，所以想要直接吃膠原蛋白來改善皮膚的做法也不科學。

圖片來源於網絡

03

魔芋豆腐

其實早在古代，中國人就會做魔芋豆腐了。一千七百多年前的川蜀百姓就善於利用魔芋來製作各種美食，他們用草木灰浸泡的水來加工魔芋，從而做成可口的魔芋豆腐。這種做法一直延續至今，現在魔芋豆腐的做法也大多採用這種方法。

魔芋製成魔芋豆腐其實都要歸功於魔芋中所含的一種叫葡甘聚糖的多糖類物質，這是一種由葡萄糖和甘露糖按照比例相互結合而形成的生物大分子。葡甘聚糖分子中存在很多的乙醯基，平常難以形成像豆腐一樣的整塊的形狀。但是鹼性環境下，這些乙醯基會被消除，葡甘聚糖分子間就容易結合形成穩定的結構，儲水能力也大大提升，從而形成了魔芋豆腐的結構。

圖片來源於網絡

04

其他魔芋產品

魔芋膠：魔芋膠來源於植物魔芋的塊莖，也就是上文提到的葡甘聚糖。魔芋膠溶於水後能形成高黏度的假塑性溶液，把它經過鹼處理後就能形成具有彈性的凝膠，是一種常見的熱不可逆凝膠。魔芋的許多產品如魔芋糕、魔芋豆腐、魔芋粉絲等都是利用了魔芋膠的這一特點。此外，在一些仿生食品中也能見到魔芋膠的身影。

魔芋粉絲、魔芋蛋糕：利用魔芋中葡甘聚糖的膠凝、粘黏、增稠、穩定等特性，將魔芋粉加入到粉絲或蛋糕中，可以提升粉絲的彈性和韌性或改善蛋糕的品質。

其實，魔芋在食品行業中的應用十分廣泛，像魔芋果丹皮，魔芋年糕，魔芋冰淇淋，魔芋麵製品等新產品層出不窮，魔芋粉的特性改善了這些產品的品質。除此之外，一些仿生產品中也經常用到魔芋膠。

圖片來源於網絡

總之，魔芋的應用前景十分廣大，魔芋膠的特性使得它的很多方面都有著至關重要的作用。作為一種食材，它也是很多美食愛好者心中的美味。不過，需要注意的事，生魔芋帶有毒性，不可生食，需要進行專業的加工才可食用。

閱讀原文

關鍵詞 >> 魔芋豆腐

特別聲明

本文為澎湃號作者或機構在澎湃新聞上傳並發布，僅代表該作者或機構觀點，不代表澎湃新聞的觀點或立場，澎湃新聞僅提供信息發布平臺。申請澎湃號請用電腦訪問http://renzheng.thepaper.cn。

相關推薦

評論（）

相關焦點

  • 漿水面魚、魔芋豆腐,超美味
    用鏟子在面魚盆中碾一碾，攪團就會從面魚盆裡漏下來，變身成一個個面魚魚啦。攪了20多分鐘的面魚魚，從涼水裡撈出來，個個筋道爽滑，看著都幸福。注意：漏面魚的時候要注意控制好鍋裡的溫度，在家裡做的話改為小火就行了。
  • 腸道清道夫——魔芋
    我國歷史上逃荒的人群中就有將魔芋作為主食而出現營養不良，最後病死在逃荒路上的案例。 　　很多人認識魔芋可能就是從關東煮結識的，以為這是從國外引進來的，殊不知魔芋其實是古來有之的。中國人吃魔芋的歷史堪稱悠久，可以追溯到一千七百多年前。魔芋全株有毒，不能直接食用。
  • 被吹爆的「魔芋」-魔芋低熱量又飽腹,那魔芋爽呢?
    小科普-魔芋魔芋，學名蒟蒻(jǔ ruò)，屬於天南星科魔芋，中國古代又稱妖芋。其特點是地下的塊莖非常大，其中40%~60%是魔芋葡甘聚糖，是一種水溶性膳食纖維，非常粘稠，吸水之後就會膨脹很多倍。魔芋含有豐富的碳水化合物，熱量低，蛋白質含量高於馬鈴薯和甘薯，微量元素豐富，富含鉀、磷、硒等礦物質，還含有維生素A、維生素B等，特別是葡甘聚糖含量豐富，膳食纖維含量很多，具有減肥、降血壓、降血糖、排毒通便、防癌補鈣等功效。很多想減肥的人會到處搜羅可以減肥的「新玩意兒」，魔芋精粉就進入了大家的視線。
  • 魔芋的營養價值和功效
    魔芋又被叫做蒟蒻，蒟蒻芋，魔芋是俗稱，還有菎蒟，菎蒟，菎蒻，蒻頭，鬼芋，花梗蓮，虎掌，花麻蛇，天南星，南星，土南星，花杆南星，野魔芋，麻芋子，花杆蓮，蛇頭根草，花傘把等等的稱呼，而我國古代則把魔芋稱之為妖芋
  • 陝西這一村莊,栽培經濟作物魔芋,易栽培產值高,畝均5千很容易
    近期，莊院村二組貧困戶劉大哥來到魔芋產業示範點，按照鎮農技人員昨晚在「線上」講解的栽植技術要領一絲不苟地栽植魔芋，和劉大哥一起忙碌的有20多個村民，大家戴著口罩，保持著「安全距離」，熟練地在地裡勞作。他們栽種的就是陝南獨有的經濟作物，魔芋，可能全國其他地方的小夥伴並不熟悉這種作物，它栽種起來很簡單，田間管理難度不大。
  • 古代有句俗語「豆腐下酒,不如餵狗」,豆腐不可以當下酒菜嗎?
    古時候，有個人拿著好酒去別人家做客，好友立馬招呼妻子魚肉伺候，兩人吃喝正歡，酒勁上了頭卻沒了下酒菜，就讓婦人再做些，奈何家裡只剩豆腐二兩，便做好端了上去，好在友人並沒在意，兩人就著豆腐竟將一罈子酒喝完了，還越來越清醒，完全沒了剛開始的樂趣，後來，被後人相傳豆腐下酒，食之無味，便在酒桌上禁止上豆腐
  • 女生吃魔芋,是減肥還是增肥?減肥期間怎麼吃才有效
    魔芋的口感吃起來有點像粉絲，所以很多人可能認為魔芋含有的澱粉多，其中魔芋原材料並不是澱粉，而是採用一種植物的塊莖製作而成的，這種植物叫做蒟蒻，外形看起來和我們平常吃的荸薺差不多，但是生的魔芋是有毒性的，需要進行加工處理後才能夠食用。
  • 人稱「去腸砂」,全株都有毒,我國卻吃了2千年,做成豆腐是美味
    今天要說的就是一種很特殊的食材，它被人們稱為「去腸砂」，全株都是有毒的，但是在我國卻吃了2000年，尤其是用來做成豆腐是一大美味。你是不是對這種食材很好奇？它到底是什麼東西呢？其實這種食材就是魔芋。魔芋是一種很神奇的植物，它的外形很獨特，看起來比較另類，所以人們又管它叫做妖芋。
  • 嵐皋魔芋王重23.8公斤 有臉盆大小
    11月12日，在第二屆安康嵐皋魔芋豐收節活動及全市魔芋產業發展推進會上，嵐皋縣民主鎮廟壩村村民潘坤玉種植的一顆重量23.8公斤、臉盆大小的魔芋，當選「特級魔芋王」。
  • 河魨、石頭魚、黃花菜、魔芋本身就有毒!但是味道真香啊
    人一旦被蜇到，會發生心臟驟停，幾分鐘內就會死亡，沒有任何有效的解毒方法。（最近雪梨大學研究人員通過基因編輯技術找到了一種有效的解毒劑，目前仍在研究階段。）海蜇（圖片來源：Bill Abbott/Wikimedia Commons）人類食用的水母大多是本身毒性較低的根口科水母，海蜇就屬於這一科。
  • 古人精闢俗語「豆腐下酒,不如餵狗」,豆腐為何不能與酒同醉?
    中國文化博大精深，古代先人經常會總結一些精闢俗語警醒後人，這些俗語文化蘊含著古代先人智慧寶典，言簡意賅的俗語可以讓後人少走很多彎路，俗語的形式各不相同。除了最常見的為人處事方面，還有一些對健康人生領悟，古代先人的俗語可謂是百科全書，我們現實中遇到的各種疑惑，都能在其中找到答案。而今天我們要跟大家說的這句俗語估計很多人也都聽過，那就是「豆腐下酒，不如餵狗」，我們中國人喝酒的時候喜歡吃點下酒菜。
  • 中國人與韓國人和日本人煮豆腐,不知道哪種豆腐最對你的胃口?
    中國人與韓國人和日本人煮豆腐，不知道哪種豆腐最對你的胃口圖片來源網絡，如有侵權請告知刪除首先就來說說我們自己亞洲的幾個國家把。在美食上，中國，日本，韓國一直是亞洲國家的美食代表國。同一種食材能有多種烹煮方式，在這三個國家中表現的淋漓盡致。
  • 魔芋為什麼不能連作?
    魔芋種植地素有＂千年菜籽，萬年魔芋＂之說，意思是魔芋容易種，壽命長，是挖不盡，用不完的，其實並非如此，如果大面積栽植的情況下，科學管理跟不上，一旦栽培失敗，經濟損失是很大的。就拿重茬栽培來說，不僅魔芋不喜歡重茬，就是大姜，地瓜，土豆，芋頭等地下塊根塊莖類作物都不喜歡重茬。
  • 魔芋這麼做熱量低還美味,豐富你的減肥餐,加一項運動助你瘦身
    很多人會通過節食餓肚子來減肥，這樣雖然會瘦幾斤，但是過幾天就會反彈回來，是很不健康的減肥方法。減肥期要控制飲食，多吃清淡的熱量低的食物，魔芋就是很好的選擇。魔芋的熱量很低，還含有豐富的膳食纖維，可以有效促進腸胃蠕動，從而達到潤腸通便的效果。今天給大家分享一道美味的減肥菜，這道菜叫做香辣魔芋，正在減肥期的人可以嘗試。
  • 小寒只有殺豬、磨豆腐嗎?賞梅、溫酒、吃火鍋……古人的小寒別有一...
    古人過小寒時，幾乎家家戶戶都做的一件事是殺年豬。今年的我們可能很難理解，豬就是豬，"年豬"又是什麼呢？ 　　中國人吃豬肉的習慣已經有兩三千年的歷史了。自漢代起，豬圈就成為家宅中一塊重要的風水寶地。在古代，豬肉、雞肉等家禽肉是普通百姓的主要肉食。 　　因為豬的主要功用是食用，且飼養起來比較便宜；而牛是作為勞動工作的，羊有時作為交通工具，其價格自然也貴了許多。
  • 寶石研物語血緣之證觸手和魔芋打法攻略 觸手和魔芋打法詳解
    寶石研物語血緣之證觸手和魔芋打法攻略，在遊戲中非常難打的一個關卡，那麼到底要怎麼做呢？下面就跟隨我們一起來看一下吧。
  • 穿越到古代追溯豆腐的起源!
    古人不但將大豆當作主食，而且逐漸地研製了豆腐、做豉、制醬、生豆芽、榨油……,以及製作其他豆製品，這是對人類一大貢獻。僅平常的豆腐一品，至今己風靡世界矣！滷水點豆腐起源於兩千年前淮南王劉安孝敬母親用「地水」點豆漿，（其實「地水」就是現在滷水的前身）所得又香又軟的「豆腐腦」後淮南王劉安把這種經滷水點化後的塊狀物叫做「豆腐」，並讓人記入《淮南子》中。
  • 新泉豆腐,好吃到爆!教你如何做客家名菜「溪魚燜豆腐」?
    教你如何做客家名菜「溪魚燜豆腐」？ 取一葉扁舟，戴上鬥笠，在竹林邊出發，從小橋下經過，任由河水流帶。 人生有三苦，撐船打鐵做豆腐，而在以前新泉大多家庭都有製作，可見新泉人民有吃苦的勁頭。
  • 燒豆腐的家常做法,不用過油,既健康又美味,簡單易做
    豆腐，中國人發明的美味食品，營養豐富老少皆宜。 豆腐的做法有很多，從南到北做法各異。有紅燒豆腐、麻婆豆腐、白菜燉豆腐、家常豆腐、海鮮燉豆腐、滷豆腐、煎豆腐、醬豆腐……，每一種做法都能讓你感受到咱們中國人對豆腐滿滿的愛！ 今天我們來做一個家常燒豆腐。這個家常燒不用過油，用原味豆腐來做，味道非常棒！ 一起來做這道家常燒豆腐吧！