味蜀吾、紅燈照同時入榜 愛鑽研的範勤耘成最大贏家

在本次「川菜特色名店（首批）」評選當中，味蜀吾火鍋、紅燈照牛肉麵分別代表火鍋類和小吃類入選，體現了這兩家特色名店在網友心目中的地位，也和背後的品牌持有人範勤耘的付出是分不開的。作為味蜀吾火鍋的董事長、紅燈照牛肉麵的創始人，範勤耘參與了《川菜品牌化傳承與創新，品牌與文化》論壇的討論。

相比路人皆知的味蜀吾老火鍋，範勤耘更願意跟記者聊他親自創立的四川小吃品牌：紅燈照牛肉麵。為什麼做火鍋的他偏偏想去做一碗牛肉麵？

他說他特別喜歡老成都的古舊建築，那些東西很有時光的味道，我們正在慢慢失去它們。而四川市場缺乏一個有影響力的麵食品牌，他想用這種方式，把中華民族的麵食文化傳承下來，讓人們去記住老中國的味道。

第一步，研發團隊走出去，風雨無阻吃麵條。整個味蜀吾團隊去了重慶、西安、蘭州、烏魯木齊、太原、北京、鄭州等城市，把大江南北的麵條吃了個遍；

第二步，集合全國最好的資源，做出最優質的牛肉麵，並借鑑國外知名餐飲品牌的管理模式，為它搭上一座通往未來的橋梁。

紅燈照牛肉麵味為川菜之魂，最注重調料的選材，進而自成高格，自有風味。

紅燈照牛肉麵用鑽研川菜的精神細緻考察每一道原材料，如郫縣豆瓣、重慶朝天椒、茂縣花椒、新疆西紅柿等。取各地食材之所長，用調料與調料之間的碰撞研發出獨特的高湯紅油，用秘制的湯汁燜牛肉，合成一碗集南北美食之精髓的牛肉麵。

為什麼這碗牛肉麵要取名叫「紅燈照」？

範勤耘解釋道，紅色在中國文化中是最厚重的顏色，而且最初他想做的三款面都是紅湯，所以範勤耘就想一定要有一個「紅」字，「燈」就順理成章地出來了，整個畫面在他腦子裡就形成了，街角屋簷下，一盞紅燈籠亮著，發出的光特別溫暖，一下子就照到人心裡去了。

「原木桌椅，整體風格古樸簡約，牆面模擬磚瓦結構。木框窗戶上糊著報紙，冬天的風吹得窗簷吱吱呀呀地響，母親從廚房走出來，把熱氣騰騰的面放在桌子上，這不就是我們的童年嗎？」門店再現的時光中的寧靜之美，通過整體的裝修和古舊什物的擺放，在感官上還原七八十年代的味道，激發食客味覺和記憶上的共鳴，這就是紅燈照牛肉能夠成功的秘密。

「後續紅燈照還將引進一些四川本地有名的特色菜、特色小吃，把紅燈照打造成真正意義上的川菜特色名店。」範勤耘透露，他下一步的目標，是引入陝西街街口的「金仙烤鴨」。「我小時候一直吃著這家的烤鴨，本來想在紅燈照新店引入『金仙烤鴨』的，當我找到金仙烤鴨的第四代傳人孫師傅的時候，他早已改行跑起了出租。經過多次拜訪，我成功地說服了孫師傅，重操放下了16年的買賣，讓已有近兩百年歷史的烤鴨配方再煥新生。」

幸好有這樣一群人，為川菜的傳承與創新孜孜不倦地付出著，不然像類似於「金仙烤鴨」的菜品如果消失了，不僅是範勤耘的遺憾，更是我們全體食客的遺憾。

範勤耘，男，1978年8月6日生於四川成都。味蜀吾老火鍋和渝城老媽火鍋、紅燈照牛肉麵、池田屋日料等餐飲品牌創始人，成都餐飲市場中堅力量之一，現擔任成都味蜀吾餐飲管理有限公司執行董事。

1997年，範勤耘畢業於重慶高級電力技工學校自貢分校電力系統以及自動化專業。同年，入職成都電業局輸電管理所，在電力行業擁有15年的工作經驗。

2009年9月，味蜀吾老火鍋總店在成都市錦興路34號開業。2010年，範勤耘和合伙人註冊成立「成都味蜀吾餐飲管理有限公司」。2014年，味蜀吾老火鍋入選《成都商報》「成都火鍋50強第一名」。截止到2016年6月，味蜀吾老火鍋的連鎖餐廳遍布全國各大省市，擁有共計100多家分店。

此外，範勤耘創辦的其他餐飲品牌也展開了新的發展局面，渝城老媽火鍋現有15店分店，紅燈照牛肉麵現有12家分店，池田屋海鮮酒肆現有5家分店，川味滷菜江崬滷也廣受消費者的歡迎。

早年經歷

1997年，自重慶高級電力技工學校畢業後，範勤耘進入成都電業局輸電管理所，在電力行業工作了15年。在涉足餐飲行業之前，範勤耘還有三年的股票培訓資歷，還賣過光碟、傳呼機、冰淇淋、氣球……

工作之餘，範勤耘是一個愛好十分廣泛的人，他不僅在成都沙沙舞圈內小有名氣，對於各類遊戲也是行家。在各類遊戲、活動中結識了大批天南海北的朋友，也積累一定的經驗和資本。

對生活的激情，敢於嘗試的勇氣，天馬行空的思維和不設限的行事風格，都為他成為成都餐飲界異軍突起的新秀打下了基礎。

創立味蜀吾

2009年範勤耘與朋友合資開了第一家火鍋店——味蜀吾老火鍋錦興店。2010年註冊了成都味蜀吾餐飲管理有限公司。在決定做味蜀吾老火鍋的時候，當時成都已經蜀九香、香天下、大妙、大龍燚、皇城老媽、老碼頭等各大知名品牌。範勤耘的並沒有想太多，他僅僅是出於對火鍋的天然的熱愛而創辦了這個品牌。

困難機遇

初期發展過程中，味蜀吾老火鍋經過了一個重大的危機：在第一家店開業7個月後，開始有人排隊就餐了。到2010年，第二家店在中和開張，廈門、麗江也有了味蜀吾的加盟店，一切都呈現出欣欣向榮的局面。公司的高層開始尋求新的發展，把盈利資金用來換辦公室、做料廠，還有了一些其他的投資，市場也開始把他們往更寬廣的路上帶。

然而，危機卻說來就來。資金鍊上的問題，門店的盈利問題欠佳，公司管理的問題……各種問題層出不窮。2012年，公司的總經理離職了，範勤耘深思之後，做好了破釜沉舟的準備，辭去年薪近20萬的公職，開始接手公司的事務，根據財務上的數據顯示，當時的公司旗下有4家門店，已經負債170多萬了。

柳暗花明

範勤耘擔任品牌總經理後，連續17天搞定員工手冊，然後開始完善公司的規章制度。這個時候，他意識到，公司缺一個炒料廠，便開始籌備料廠的事情。

慢慢地，範勤耘意識到了優質團隊搭建的重要性。「技術我們都可以去學，但是人卻是不可複製的。」基於這樣的認識，範勤耘開始尋找思想理念相契合的合伙人，現在的公司，不再是老總和員工的關係，大家都是「中國合伙人」罷了。

通過敏銳的市場分析，範勤耘決定把味蜀吾老火鍋的市場拓展到外地，開闢一個新戰場，這個決定造就了後來遍布全國的味蜀吾。

截止到2016年，味蜀吾老火鍋的連鎖餐廳遍布中國70多個主要城市的商業地段，在四川、雲南、廣東、福建、天津、遼寧、湖北、山西、新疆、等地擁有共計100多家分店，並榮獲成都美食促進會理事會員、成都餐飲協會理事會員、2014成都火鍋50強第一名等多項殊榮。

範勤耘不僅成功在中國創立了家喻戶曉的火鍋品牌，並帶領公司不斷成長，發展成為一個擁有員工幾千人的跨地區餐飲集團，

創立其他餐飲品牌

渝城老媽火鍋

2015年，範勤耘成立了成都渝城老媽餐飲管理有限責任公司，精心打造的以重慶碼頭文化為主題和特色的渝派火鍋加盟品牌——渝城老媽火鍋。

渝城老媽以「還原老火鍋原始的味道」為使命。截止到2016年，渝城老媽火鍋的連鎖餐廳在北京、寧波、太原、晉中等地擁有共計15家分店，並榮獲2015成都火鍋文化節「成都十大最紅火鍋」等多項殊榮。

紅燈照牛肉麵

2015年，範勤耘赴日考察以後，下決心創辦一個牛肉麵品牌，把老成都的味道保留下來。2015年12月23日，第一家紅燈照牛肉麵館開業了。

截止到2016年6月，紅燈照也從1家店發展到了12家店，牛肉麵不僅廣受消費者的喜愛，隨著時代的發展，這種小而美的餐飲成了很多人青睞的投資項目。

池田屋海鮮酒肆

池田屋海鮮酒肆創辦於2015年，目前在成都、寧波等地擁有5家門店。該品牌由味蜀吾餐飲管理有限公司、大龍燚餐飲、知喜多日料三家管理公司聯合開創，範勤耘是品牌創始人之一。

池田屋品牌創始人在開店之初，深受日本文化影響，特別對於日本的居酒屋文化情有獨鍾，於是將自己對居酒屋文化的熱愛付諸行動，聯合餐飲行業優質的資源，致力於打造全國最正宗的日料品牌。

江崬滷川味滷菜

江崬滷由範勤耘於2015年一手創辦，隸屬於成都思蜀品源餐飲管理有限公司。江崬滷旗下產品屬於川味滷菜的派系，採用油滷的傳統工藝，更好地保留了川味麻辣鮮香的口感，原料多採用鴨頭/兔腰/鴨胗等小食，屬於小吃類的一種，在公司旗下味蜀吾老火鍋/紅燈照牛肉麵等門店均有銷售。

品牌榮譽

 

個人榮譽

2015年，被評選為「2015年成都餐飲十大人物」。

人物語錄

技術我們都可以去學，但是人卻是不可複製的。

我會把餐飲當成遊戲，邀請感興趣的人一起來玩。

為什麼不？這是我和這個世界對話的方式。

未來餐飲之路越來越專業，多個維度的競爭不可避免。

優秀的團隊離不開優秀的制度體系。

做餐飲就是打遊擊戰，本質上我是在賣人。

我把我的一些堅持和夢想都放在了紅燈照。

人們常說，世界上最牛的人就是那種「做自己喜歡的事，然後想辦法從中賺到錢」的人，在我看來，並不是這樣的，最牛的人應該是那種「做什麼事情都發現其中的樂趣」的人。

社會評價

孫培可，媒體人、攝影師：情商智商雙高，亦友亦師。

柳鷙，大龍燚董事長：他精力旺盛，富有熱情，極具感染力，非常耿直。但是有時候太耿直了，別人說什麼他都要答應到。