刺身，作為起源於中國、宣揚於日本的美食，如今已經風靡全世界。有趣的是，在聽到這種食物的時候，大部分人首先想到的三文魚，卻是由挪威人「開發」的。自從挪威人選擇用三文魚作為食材來製作刺身，所有熱愛這種美食的人就再也欲罷不能了。
那麼，三文魚到底是一種怎樣的魚、其中的挪威三文魚又為何被稱為「冰洋之王」呢？
01It’s why it is so called
我們知道，所謂的三文魚，就是輻鰭魚綱（即硬骨魚綱）鮭形目鮭科動物。
一提到鮭魚，我們的第一反應就是大馬哈魚。大馬哈魚除了被用來形容一個人粗心之外，最大的特點就是溯河洄遊魚。這種魚雖然一生之中大部分時間都在深海中度過，但是在產卵期要遊回到江河上遊進行產卵。當然，嚴格地說，大馬哈魚屬於鮭屬下的太平洋鮭，而我們通常提到的挪威三文魚，指的是大西洋鮭。
幼年的鮭魚就是在淡水中度過，在成長到一定程度後進入到深海度過成年「魚」生的。到了繁殖的季節，鮭魚就會回到淡水之中，義無反顧地逆流溯源而上，甚至有的時候要「逆天行事」，越過瀑布，然後在上遊產卵。說起來你可能不信，生物學家們在研究後發現：鮭魚有一套神奇的記憶和嗅覺系統，通過對記憶中各種胺基酸、微生物等物質的嗅覺感應，就能找到自己出生的地方，然後進行洄遊產卵。
一旦進入產卵期，鮭魚就不再進食了。在拼盡全力將自己的魚卵帶到世間後，它們就完成了自己的使命，結束了自己的一生。它們的生命，由大量的後代來延續。
根據目前的化石考古證據，最早的鮭魚可以追溯到600-700萬年前。但是，在大約60年前，這些鮭魚迎來了命運的轉折。尤其是大西洋鮭魚，一瞬間成為了人間美味，並且迅速風靡全球，以至於不得不依靠養殖來滿足世界各地食客的味蕾。如今，三文魚養殖已經成為了挪威等國的重要行業。尤其對於吃貨遍地的我國來說，每年要從挪威進口數萬噸三文魚。
挪威三文魚號稱冰洋之王，不僅口感順滑細膩，而且營養豐富。不過，為了培育出上等的三文魚，其養殖的複雜和精細程度，可能遠遠超過了你的想像。
02They are where they live
你以為三文魚就是扔在水裡，等著它們自由生長就可以了？那你就大錯特錯了。
三文魚屬於典型的冷水性魚類，普遍分布在高緯度的海水中。低溫的海水可以溶解更多的氧氣供三文魚呼吸，而水的溫度也影響著三文魚的生長速度，進而影響三文魚的口感和營養組成。
作為著名的北歐國家，挪威有著超過20000公裡的海岸線，甚至比我國還長。在整個挪威西海岸，星羅棋布著許多的三文魚養殖場。這裡的海水溫度足夠低，而大西洋的暖流又會讓海水不至於那麼寒冷。同時，這股暖流還能加速挪威海及巴倫支海的海水流動，保持海水的清潔。對於三文魚來說，挪威西海岸就是得天獨厚的優渥家園。
不過，這也不代表這些三文魚一輩子都生存在海水中。實際上，三文魚的養殖非常講究，幼小的魚苗要首先在淡水中飼養，待其長大到一定程度後才轉移到海水中的網箱裡飼養。一般來說，每個養殖場布置網箱6-10個，網箱的周長可達200米，深度也有50米。並且，為了保證三文魚的健康衛生，這些網箱都會遠離航道。
實際上，這也就是三文魚在自然界的生存狀態。正如前面所說，三文魚只有幼年以及產卵時生活在淡水中，其餘時間都在海水中度過。為了保持三文魚的原滋原味，飼養人員必須嚴格監控魚苗的生長程度，以及投放到海水中的時間。
正如插秧要保證秧苗密度一樣，三文魚的養殖也要保證一定的密度，才能在合理使用養殖空間的同時保證三文魚的最佳生存狀態。為了保證三文魚獲得足夠的營養，每個網箱中的三文魚密度不得超過2.5%，每立方米不超過30千克，確保每一隻三文魚都有足夠大的生存空間。
在網箱裡遊曳著的，不僅有三文魚，還有圓鰭魚、巖梳隆頭魚等清潔魚，可以清除三文魚體表的寄生蟲，保證三文魚的健康和清潔。
在飼養三文魚方面，挪威是當之無愧的執牛耳者。全世界20多家最著名的漁業研究機構中，挪威就佔據了5個。此外，挪威嚴格的法律法規，也保證了進入到食客口中的三文魚，從口感、味道再到營養、健康等各個方面都是無可挑剔的。
03You are what you eat
味道不論是魚還是禽類、畜類，其味道都是來自於肌肉。而肌肉除了物種本身的味道之外，還在很大程度上取決於它們吃的食物。正如牛肉有谷飼、草飼之分一樣，三文魚肉的味道也受到食物種類的影響，而這種味道上的任何一點點細微差別，最終都起到了「四兩撥千斤」的重要影響。
為了滿足「挑剔」的食客，三文魚自己的飲食也要非常「挑剔」。
我們知道，三文魚的肉以橙色為主，夾雜著白色的斑帶。其中橙色的部分就是肌肉，這個顏色來自於三文魚食物中所富含的蝦青素（沒錯，蝦青素是橙紅色的）以及一些叫做角黃素的胡蘿蔔素。
而白色的斑帶則是三文魚的脂肪，脂肪本身提供不了特殊的味道，但對於三文魚來說也至關重要。在橙紅色的肌肉中，一條條脂肪線就像是沙漠裡蜿蜒的綠洲，帶來極佳的視覺體驗，僅僅擺在面前就堪稱是一場視覺上的盛宴。但是通過合理的營養配置，三文魚的肌肉和脂肪將會達成完美的比例，三文魚也就能夠表現出最佳的口感，讓人的味蕾欲罷不能。
營養三文魚不僅能給你帶來精神上的撫慰，也能帶來身體上的營養補充。每一條被專業飼養的三文魚，都像是富含營養元素的百寶箱在海水中遊曳。研究表明，三文魚體內富含蛋白質、OMEGA-3、維生素A、維生素D、維生素B12、硒和碘等營養物質，每一種都對身體有極大的好處。
蛋白質：人體六大營養素之一，我們在以往的科普欄目中也有介紹，相比於基因，蛋白質才是真正指導生命活動的物質。蛋白質的基本單位是胺基酸，而人體所需的20種胺基酸中，有8種是無法自己合成的，通過飲食中的蛋白質，可以補充這些胺基酸；OMEGA-3：是一種多元不飽和脂肪酸，可以降低膽固醇和甘油三酯、抑制肝內脂質和脂蛋白的合成、有益於心臟健康，是目前科學家認為最重要的營養物質之一；維生素A：如果你還沒有忘記中學生物，就應該記得維生素A對於視力有極大的好處，此外它還可以幫助維持免疫系統，對於身體同樣非常重要；維生素D：大家應該更加熟悉了，它可以促進鈣的吸收，對於老年人和小孩子尤為重要，人體同樣無法合成，需要通過曬太陽或者飲食來補充。不過，一想到我們這些上班狗每天披星戴月幾乎見不到太陽，我只能默默地夾了一筷子三文魚；硒：是中國營養學會列出的15大人體必需營養元素之一，它不僅可以保護人體的各個臟器，還能夠提高免疫力，預防腫瘤以及心腦血管疾病。目前，我國有好幾億人都處於缺硒的狀態，我默默地審視了一下自己的胃，自己可能是其中的一員……再來一筷子吧；碘：連你家每天必須吃的鹽都要加碘，你就知道它有多重要了。碘是維持甲狀腺素的必須元素，而甲狀腺素對於維持人體生理功能又至關重要，因此，我們的身體是離不開碘的。
因此，想要讓三文魚達到完美的級別，首先它們自己就要吃得足夠好。以挪威三文魚為例，它們每天的營養補充相當全面。挪威三文魚每天吃的，都是可持續魚飼料，其中包含70%的植物成分以及30%的魚油和魚粉。這些成分的搭配，為三文魚提供了大量的OMEGA-3、蛋白質以及礦物質等營養。當食客們品嘗著三文魚美味的同時，身體也在悄悄受著這些營養的滋潤。
上圖就是挪威三文魚每天的營養餐配置，我靜靜地想了想，自己還沒有這些魚吃得科學……
04It comes when it left
一般來說，三文魚受精卵要在陸地培育基地經過60天左右的時間才能孵化。孵化出來的魚苗會在淡水中度過它的前10-16個月，然後被送到網箱中海水飼養。14-22個月之後，三文魚的重量就會達到4-6公斤，此時就可以捕撈了。
沒錯，每一條三文魚滑入你喉嚨之前，都至少經過了3年的精心呵護。而足斤足兩的成魚一旦開始捕撈，那速度簡直就像是坐了火箭，快到你難以想像。
據說三文魚在受到驚嚇或者在緊張狀態下，肌肉中會合成乳酸，影響最終的口感。因此，在捕撈的過程中，工作人員會採用各種技巧「出其不意」，將三文魚迅速撈起並殺死，保證最好的口感。
被捕撈上來的三文魚隨即會進入到先進的加工設備中，通過一整套流程被加工。每條三文魚從捕撈到加工，只需要大概4個小時就可以完成。
當然，在這個過程中，相應的檢疫手續是不可避免的。挪威對於這方面的把控是非常嚴格的，從魚苗到成魚再到魚肉，三文魚經歷過的每一段時期，都受著相關部門嚴格的監控。即便算上檢疫的時間，這些三文魚也會很快地被包裝並運輸到世界各地的餐桌上，供來自140多個國家的食客們饕餮。
也就是說，如果我們去某家高檔餐廳吃挪威三文魚，很可能當我們在網上預定位置的時候，它還是活蹦亂跳的。
在三文魚三年多的「魚生」中，它們似乎一直在帶著使命生活，這個使命就是奉獻。野生三文魚在完成輝煌的洄遊後，就會在最絢爛的時刻謝幕；養殖三文魚在長成以後，同樣也會產下大量的魚卵，並且用自己色澤誘人的肉來潤澤全天下食客的舌尖。
因此，在每次品嘗三文魚的時候，我都會想到：那橙紅如花的肌肉，就是三文魚越過險灘、瀑布時凝聚著的生命力。