一說到南京美食，無論是南京人還是外地的老饕，第一個想到的就是響噹噹的「鹽水鴨」了。南京人最愛也最會吃鴨。在南京，有無鴨不成席的說法。
不過，在南京的郊區，卻有很多「鵝菜」，像東山老鵝、六合鹽水鵝、高淳「雲溪」香鵝。這鹽水鵝跟鹽水鴨製作工藝是相同的。那為什麼，卻是鹽水鴨風靡了南京主城大街小巷呢？
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「南京老字號也曾做過鹽水鵝、烤鵝」
「南京城裡，幾乎每條街都有鴨子店，兼賣鹽水鵝。」這是南京作家薛冰在其美食專著《飢不擇食》中的一句話。
飲食專家、南京安樂園菜館總經理嚴正渝說，「鹽水鴨和鹽水鵝加工方法是一樣的，上世紀80年代的時候我們安樂園也賣過烤鵝、鹽水鵝，只要能搞到貨。」
上世紀80年代以前是計劃經濟，商業部門向南京市飲食公司提供多少數量的鴨、鵝，菜館、滷菜店才能賣多少的鴨、鵝。除了南京的老字號銷售鹽水鵝，南京的街邊小攤也賣鹽水鵝。
我們在1990年出版的《實用養鵝技術》 一書上，發現了這樣一段話：「1986年底，江蘇南京市僅登記在冊的出售烤鵝、鹽水鵝等的個體熟菜小攤，就有1453家，南京人一年吃掉約1000萬隻鵝，平均每人每年約吃4隻。」
改革開放前，國營菜館、滷菜店銷售鹽水鵝這與計劃供應物資有關。而改革開放後，出現大量銷售鹽水鵝的攤位，這可能與鵝肉便宜有關。
此外，以前民間有「窮吃鵝，富吃鴨」「家有千擔糧，不養扁嘴王（指鴨子）」的說法，鵝只要餵青草料，屬於「望天收式」的飼養，而鴨飼養就不同了，要餵糧食精料，養殖成本高。因為鵝比鴨便宜，上世紀80年代，南京一些滷菜攤點拿鹽水鵝冒充鹽水鴨。
「
為什麼後來南京市場上
就漸漸不賣鹽水鵝了呢？
」
嚴正渝說，鵝的貨源不如鴨充足。江蘇省農科院畜牧研究所副所長施振旦介紹，江蘇大量飼養的揚州鵝、泰州鵝全年僅產50個左右的蛋，且僅在每年的10月至來年的4月產蛋。
因為夏季不產蛋，就沒有鵝苗，最終導致鵝數量少，而且鵝對養殖環境要求也極高，多方面原因使鵝肉價格比鴨肉、雞肉高。「鵝的產量少，貨量供應不上，就形成不了消費趨勢。」
施振旦記得，上世紀80年代在南京讀大學時，還能在大華電影院旁邊的南京市國營滷菜店買到鹽水鵝，留學歸來再回南京，就只能買到鹽水鴨了。
2
「「南京鴨」全球環遊記」
因為多年來研究水禽，施振旦通過走訪南京大型的鴨企終於摸清楚了這其中的原因。
「上世紀80年代中期，蘇北某國營農場從英國引進了『櫻桃谷鴨』，這種鴨子一個半月就能長到6斤，而以前農村養的鴨子要養五到六個月才能達到6斤重。」專家說，櫻桃谷鴨具有除了體形大、生長快的特點，瘦肉率高、淨肉率高、飼料報酬高以及抗病力強，所以很受養殖戶們歡迎。
施振旦說，因為櫻桃谷鴨的飼養量多，於是當時南京的商業部門從蘇北大量購進這種鴨子用來製作鹽水鴨。不過，施振旦說，上世紀80年代中國從英國大規模引進的「櫻桃谷鴨」根卻在南京。
朱元璋定都應天府（今南京）後，南京的湖熟地區就開始大規模飼養鴨子。湖熟飼養的鴨子肉多，產量又高，吃不掉的鴨子就用鹽醃製保存，這就是「鹹板鴨」。
「
「南京鴨」變成了「北京鴨」
」
早在明清時期，南京坊間就流傳著「古書院、琉璃塔，玄色緞子、鹹板鴨」的民謠。一道食物能與書院、佛塔、錦緞相提並論，足見南京百姓對它的喜愛程度。後來朱棣遷都，通過漕運把南方富饒的物產運到北京，勞工在碼頭搬運糧食的時候，不免遇到手抖的時候，一筐糧食就落到河中。
這落水的糧食多難撈，於是，就有人想出了一招：把南京鴨帶來北京，專門圈養在碼頭，專門吃掉落河中的糧食。
漸漸地，「南京鴨」就成了「北京鴨」。
19世紀下半葉，美國人看到這種白羽、體格大的「北京鴨」比美國的野鴨大，認為這是良種，就帶到了美國。後來又從美國傳到了法國，再從法國傳到了英國。英國林肯郡櫻桃谷公司就以北京鴨和埃裡斯伯裡鴨為親本，經雜交選育出這著名的瘦肉型鴨種——櫻桃谷鴨。英國人至今還是習慣說「櫻桃谷農場養的北京鴨」。
根據首農股份（2018年首農股份與中信農業聯合收購英國櫻桃谷鴨100%股權）提供的數據顯示，南京市場上的鴨脖子、分割鴨、鹽水鴨等90%都是櫻桃谷鴨。
3
「讓廣東鵝產蛋的法子，到江蘇「水土不服」了」
鵝，是我國的特色家禽，年出欄商品肉鵝產量6億多隻，佔世界鵝生產總量的90%以上。而江蘇是僅次於廣東、四川的中國養鵝第三大省。
在我們印象中，廣東人擅長做「燒鵝」，揚州人擅長做「鹽水鵝」。其實在南京的郊區，鵝菜也很出名，「東山老鵝」是江寧人引以為傲的特色菜，一點都不老，反倒是又松又軟，還被《中國名菜大典·江蘇卷》收錄了；「六合鹽水鵝」是六合的特色，肉質鮮嫩，肥而不膩，味道清香；高淳人則愛吃香鵝（即鹹鵝），而且，不瘋狂吃鵝，哪有羽毛製作羽毛扇。
上文提到了，鵝因為夏季不產蛋，造成夏季難以供應鵝苗使商品肉鵝無法生產，就無法滿足吃貨們的需求。
十多年前，廣東鵝也面臨著4到8月不產蛋的困擾，施振旦研究發現通過調節日照，可以讓廣東鵝全季節均衡生產。後來，施振旦想再通過縮短日照來催產江蘇鵝，但鵝就是不下蛋。
「廣東的法子到江蘇，水土不服了。」施振旦從2012年開始研究江蘇鵝產蛋季節分布規律，發現江蘇鵝不同於廣東鵝（短日照鵝），它是長日照鵝。
如今，歷時四年的研究，施振旦終於摸透了江蘇鵝夏季不產蛋的原因。現在江蘇地區也能夠像廣東地區那樣，讓鵝在夏季高溫季節正常產蛋繁殖鵝苗了，而且產蛋性能比常規繁殖還提高了30%。這樣，也就可以實現肉鵝的全季節規模化養殖。
這項研究目前已經影響到鵝肉的消費市場了，一些專門經營高檔鹽水鵝的連鎖店已經在南京悄然開張，吸引了大量食客的消費熱情。
內容來源 /紫金山新聞
攝影 /微博Aslan_Xiong、八月水牯牛
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