新聞背景:據媒體報導,日前,北京多個超市活魚下架,引發消費者關注。據悉,截至目前北京各主要連鎖超市門店已陸續恢復活魚銷售。國家食品藥品監督管理總局表示於11月～12月在北京等12個大中城市開展經營環節重點水產品專項檢查,以了解市場銷售的水產品質量安全狀況。
愛吃魚的你,很可能吃過假扮成龍利魚的巴沙魚,不過這個「李鬼」從安全角度看問題倒不大。
特約撰稿鍾凱
最近微信朋友圈被北京超市活魚下架的消息轟炸到眼花。有人說:「先不吃活魚了,吃凍魚總行吧?」
超市裡有很多凍魚,其中有一種叫龍利魚的,由於口感嫩,沒有刺,因此大受歡迎,估計愛吃魚的你不會沒聽說過。不過,龍利魚的價格從十幾塊到幾十塊一斤,可以相差幾倍。為什麼會有這麼大差異呢?這很可能是因為部分龍利魚是另一種魚偽裝的,那就是巴沙魚。今天中午我吃的水煮魚片,估計就是巴沙魚吧。
來自越南的巴沙魚
龍利魚實際上是一種舌鰨魚,又叫牛舌魚。它體形扁平,和比目魚差不多,多肉少刺,生活在近海海底。而巴沙魚實際上是一種巨鯰,又叫越南鯰魚,學名博氏巨鯰,是生活在湄公河流域的淡水魚。雖然兩者的外觀差異很大,不過巴沙魚如果做成魚排、魚柳,一般人根本看不出來是什麼魚。而且它做熟了之後也沒有明顯的腥味,因此它常常冒充龍利魚、鯛魚、鱈魚等海魚出售。
鯰魚是目前世界上發展最快的養殖魚類,規模擴張之快史無前例。目前國際市場上90%的鯰魚來自越南。越南人口不多,國土面積不大,但水產養殖很有競爭力。早期是以羅非魚和對蝦為主,但進入新世紀後,越南施行「鯰魚戰略」,逐步放棄和退出了羅非魚和對蝦養殖。目前越南以巴沙魚為主力,主攻出口市場。越南出口的巴沙魚大約有10%左右進入中國市場,進入歐美市場的大約有40%。
自2010年進入中國,巴沙魚經過一段時間的市場培育,現在正處於高速發展階段,每年進口10萬-15萬噸。雖然中國的廣東、海南已經有巴沙魚養殖的嘗試,但受到水文條件和養殖技術等多因素影響,暫時還無法撼動越南的霸主地位。
曾經有人預測,幾年之內巴沙魚的養殖規模就將超越羅非魚,其中價格是最主要的原因。
巴沙魚的適應性很強,它食性廣、耐缺氧、不易生病,對水質要求不高,特別適合高密度養殖。而且它生長十分迅速,魚苗投放8個月就能長到商品魚規格。在深水養殖池塘,它的平均畝產可以超過5噸。如此高產,幾乎沒有哪種魚可以與之相提並論。
此外,巴沙魚肉質白嫩,無肌間小刺,利於加工,而且沒有羅非魚的土腥氣,無論西餐的魚排還是中餐的水煮魚它都能駕馭。
髒嗎?有營養嗎?
很多人一看到巴沙魚屬於鯰魚,就來了疑問:「這種魚髒嗎?」由於巴沙魚是內河養殖,加之中國消費者對鯰魚的固有印象,有此懷疑也不奇怪。其實這種魚本身的特點就是病害少、易養殖,因此相比飽受病害困擾的羅非魚,其藥物殘留應該更少一些。
雖然進入中國的巴沙魚有些是邊境走私而來,但主要還是走正規進口渠道。經過口岸檢驗檢疫把控,質量是有保障的,這幾年也沒有看到巴沙魚因質量或安全原因退貨或銷毀的新聞。再說,作為越南的一項國家戰略,他們也不太可能砸自己的牌子。
巴沙魚這麼便宜,那它吃起來有沒有營養呢?
為了提高出肉率,巴沙魚一般都會做保水處理,比如用磷酸鹽保水劑處理。經過保水處理後,巴沙魚的出肉率可以達到40%～50%,且吃起來口感更嫩。保水處理在歐美也是通行做法,魚排魚柳基本都這麼處理,不過這也意味著肉裡的水分偏多。巴沙魚的蛋白質含量在14%左右,而常見的鯉魚、草魚、鯽魚的蛋白質一般在17%-18%左右。
巴沙魚的脂肪含量也較低,大約是4%左右,且多不飽和脂肪酸較少。不過這一點也並不是什麼大問題,即使海魚也不是都富含多不飽和脂肪酸。
總體上來說,巴沙魚和龍利魚在營養上並沒有顯著差異,但價格便宜很多,因此性價比挺高,完全可以作為膳食選擇之一。當然了,前提是不能花龍利魚的價格吃「潛伏」的巴沙魚。那麼,如何區分巴沙魚和龍利魚呢?比較直接的辦法是看價格,如果十幾塊一斤,不用問,肯定是巴沙魚,龍利魚大概要50塊左右一斤。
還可以看大小,巴沙魚做的魚排不會很大,而龍利魚個頭一般會大一些,雖然也不排除有小一點規格的龍利魚排。此外,由於龍利魚是像比目魚那樣生長的,所以右邊的肉明顯厚一些。如果你買魚排時發現左右兩片差不多厚度的,那也不可能是真正的龍利魚啦。
鍾凱:食品安全博士,專注食品安全知識科普,是一位優秀的「知識搬運工」。