聚齊雲南、湖南、陝西、四川,能不能知道誰才是最能吃辣的那個

尋味星球第383條推送

縣城風味|本地攻略|人情味小店|餐廳指南

「國民女神」老乾媽這兩天廣受關注，星球編輯部裡討論著新聞漸漸走偏到：

「我覺得老乾媽不好吃。」

「我不喜歡吃辣椒醬，還是喜歡新鮮的。」

「好吃的辣椒醬還是好吃的，不過能吃新鮮的肯定是好的。」

「你又不能吃辣，說個P。」

「哇哦，湖南人說江西人不能吃辣，打起來！」

……

昨天在微信群裡辣了一下午，讓阿球決定今天跟大家一起聊聊「辣」。

圖裡的辣味美食你一定吃過一種以上

大學的時候宿舍搞過無聊的吃辣大會，滿頭大汗還是嘴硬說我可以，不覺得辣

雖然有言論說，辣味並不是一種味覺，而是一種痛覺。是味蕾被辣椒素刺激到而產生的一種灼痛感。

但這種讓人上癮的爽感還是讓中國擁有了越來越多的嗜辣人群。

不過吃辣的人越多，紛爭也就越多，關於哪個地方最能吃辣的「唇槍舌戰」在網際網路這個戰場每日不停歇。

川渝抱著手臂站在一邊，已然成了中國辣的代言人；

湘辣異軍突起，佔據外賣小炒品類的頭牌；

貴州和江西不爭不搶，但內心覺得自己是第一；

試圖添一把火的雲南拿出了涮涮辣、海南則掏出了黃辣椒醬……

最近在看一部新的紀錄片，《辣子曰》，聚集雲南、湖南、陝西、四川，四地大拿比技藝，論道行，講門道。

四地大拿隔空喊話，火花四射讓人忍不住哇哦出聲：

「雲南的這個辣就只為了辣而辣，沒有辦法去理解跟接受。」

「真正辣的菜其實在湖南和貴州。」

「辣椒是湘菜之魂，這個說法是錯誤的。」

「川菜就是吃的調料味。」

……

雖然暫時只出了3集，但已經足夠讓阿球對各地的辣椒文化說一聲牛掰。

中國最野的風味原產地

非雲南莫屬

@《風味原產地·雲南》

關注尋味時間比較久的朋友，肯定知道阿球對雲南的極端熱愛。

絕佳的生態環境讓這裡擁有許多自然特別的饋贈，陳曉卿團隊也來這裡拍了《風味原產地》，

諸多第一次見到的食材、第一次見到的做法讓人心馳神往。

大靜

而在吃辣方面，雲南人也有自己的哲學。

辣度超高的德宏涮涮辣、老品種小米辣、紅河的那刀辣、皺皮椒、小雀辣、丘北辣椒、昆明的螺絲辣……

鮮炒、磨麵、醃製……配肉、配水果、配花……每個地域甚至每個壩子都有自己的偏好，走的地方越多，吃到的花樣越多。

/辣子炒菌菇/

樂作Lezuo

進入雨季，雲南的各大山頭又熱鬧了起來。

走進菜市場，單價上千的松露，貴氣的松茸、乾巴菌、羊肚菌，或者價格親民的牛肝菌、青頭菌，還有其他雜菌都擺在地上賣。

而和菌類最適配的辣椒當屬雲南特有的皺皮椒，

要選小個頭的，生的時候掰開能聞到衝腦的辣味，炒熟後則有軟糯口感。

不會掩蓋菌子的香氣，嘴裡隱隱發熱，但又不會灼痛，

謎一樣的上癮，光碟後依舊意猶未盡。

芒市·傣族特色

想見證更多稀奇古怪的食材、做法，

位於邊境、多民族混居的芒市，是個不錯的目的地。

市場上賣200一斤的螞蟻蛋是傣族黑暗料理的隱藏王者

難以名狀的口感、一劍封喉的霸道口味，腸胃不好的還是避著它走

食材多樣，讓雲南人最懂得不時不食。炎熱的天氣，讓傣族人熱愛以酸辣開胃解暑。

用應季食材做菜、抬著竹篾桌上菜是傣族人的美食儀式感。

/幹醃菜西瓜湯/

雲南美食太多太多，有一部分原因也在於雲南人敢於創新。

紀錄片裡一道幹醃菜西瓜湯驚掉了阿球的下巴。

西瓜瓤、幹醃菜、大芫荽……拍扁的德宏涮涮辣是美味靈魂，它是目前國內辣度最高的辣椒。

把辣椒拍扁出破口，吃的時候提著柄輕輕地在湯汁中涮幾下，辣味就足以辣倒一片。

混搭的組合一上桌看起來有些難以形容，但喝一口，複合的美味在30多度的炎夏極其開胃。

/撇撒/

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說起傣族特色，聲名在外的黑暗料理，撇撒，不得不提。

最常吃的牛肉撇撒，鮮牛肉剁成肉醬、加入韭菜碎、馬蹄碎、香蓼末、鹽、辣椒麵拌勻，再撒上芫荽和小米椒碎。

苦腸裡的汁液擠出來，再加工，成最關鍵的調味汁水，按照當地人的說法，入口苦，回味甜，而且清熱解暑。

撒撇還有生熟之分，熟吃配上煮熟的牛腱子肉、牛肚絲、包白菜、茼蒿、米線，變身成為苦辣涼米線。

不能少的還有搭配上桌的一顆涮涮辣，在撒撇汁水裡涮涮，辣味衝腦讓人慾罷不能。

/水果配辣椒/

雖然各式水果繁多，但熟透的水果似乎在雲南的夏天沒有那麼受歡迎。

沒有熟透的芒果、羊奶果在炎夏是人氣Top，切絲和辣椒一起涼拌，或者直接蘸辣椒麵生嚼，入口那叫一個酸爽勁爆。

滿嘴爆出的汁水混著口水找回丟失的食慾。

水果還能和辣椒一起做舂菜，傣家人有句俗話：「舂筒不響，吃飯不香」，

阿球去年年末去西雙版納就已經見識到了傣族人對「舂」菜的喜愛，

舂雞腳、舂木瓜、舂茄子、舂鮮魚、舂涼粉……小米辣的加入讓它辣的香、辣的爽。

四川

只知道麻辣可真是大錯特錯

說起吃辣，中國名聲最大的當屬川渝。

但樹大招風，過於響亮的名聲也讓川菜有了許多偏見。

「川菜太油」

「給我感覺就是吃調料」

「紅油太多的話，這個菜上不了檔次」

但在川菜大師彭子瑜先生的帶領下，你我都會知道川菜其實不只是狹義認知裡的麻辣。

@《味裡故鄉》

讓它迅速成長為中國吃辣江湖的Top，主要原因還是因為川菜的味型多變。

光基礎味型就有24種之多。由此衍生出來的口味也就千變萬化。

用泡辣椒做魚香味、糊辣椒做糊辣味、郫縣豆瓣做家常味、紅油做酸辣味、加上其他調料做怪味……

不管過程中要加多少的辣椒和花椒，都不只是為了製造麻辣刺激，更多的是為了突出這道菜勾魂攝魄的香。

看似平平無奇的麻婆豆腐卻擁有麻、辣、燙、嫩、酥、香、鮮的複雜口感。

麻辣味型的代表名菜，水煮牛肉，最基礎但也最難的要求是吃第一口要先誇它香。

除了基礎的牛肉香，還專門選用香味突出的配菜，比如蒜苗、芹菜。

起關鍵作用的刀口辣椒，手工剁，讓香氣一點點濃鬱，熱油一嗆，讓人著迷的糊香就誕生。

風靡夏季夜宵攤的滷煮小龍蝦，做法源於盱眙十三香小龍蝦，入川之後，增加了花椒和辣椒的比例。

龍蝦放入特製的湯料裡浸滷，蝦黃融入湯汁，花椒、辣椒和獨特香料之味也深入蝦肉，完成上桌，麻辣鮮香，吃起來嘴巴辣得直呵氣，胃裡卻不難受。

在四川家庭常見兩個罈子，一個用來做泡菜，一個用來做醬，做菜燒湯的時候都會撈一點出來做調料。

而泡辣椒、豆瓣醬也展示了四川人對辣的偏愛和再造自然的能力。每家醃製手法不同，也就有了百菜百味的無法企及的境界。

湖南

辣椒勾了湘菜的魂

辣風吹戰鼓擂，湖南人民誰怕誰。

走進湘菜館子，似乎每道菜都無辣不歡，

青辣椒、紅辣椒、幹辣椒、辣椒粉、辣椒油、剁辣椒……家族成員全體上陣，打出一片紅彤彤的天地。也讓湘菜的名號這幾年越來越響亮。

如果說川菜的獨樹一幟，豆瓣醬功不可沒，那湘菜的異軍突起，離不開的就是剁辣椒。

擁有上千年的歷史，3個辣度的辣椒分開來做，切碎全看手上功夫，讓菜刀踏上節奏，辣椒剁到大小均勻。

調好味放到罈子裡常溫發酵，吃麵條、吃稀飯、吃餃子……配上剁辣椒，辣口不辣心，是湖南人離不開的絕味。

名氣極大的剁椒魚頭也成了許多外來遊客的摯愛。

土家人的辣子菜

土家人最愛吃辣子菜，也有「無辣不歡」、「無菜不辣」、「辣椒當鹽」的說法。

走進土家菜館，幾乎每道菜都偏辣，吃的人辣得叫、辣得跳、辣得嘴巴冒火、辣得滿頭冒汗。

過年時會吃的土司大年菜，據說誕生於明代，

黃貢椒、青尖椒、小米辣、尖紅椒、印度辣椒、燈籠椒、衡東辣椒、皺皮辣椒……選五六種辣椒拖底，和葷素食材合成一鍋熬煮，香辣入味。圍在一起吃別有氣氛。

‍在餐桌上現場炒給你看的貓兒山小黃牛肉，

美味靈魂是燒椒醬，在平底鍋上炒的焦焦的，帶有一點點的糊香，讓嫩嫩的牛肉香更加凸顯。

淋一圈米酒讓嘴裡沒有半點怪味。

陝西

辣而不暴、香氣逼人

西安人對辣的理解離不了一碗油潑辣子，就連西安著名美食博主@老妖帶你吃西安也不例外。

在灑金橋，涼皮、油潑麵、蒸餃……每家店主營美食都不同，但少不了都得備上油潑辣子。

再寡淡的食物經由辣子一點撥就食之有味。不能吃辣的人也能輕輕鬆鬆感受它的美好。

產於關中八百裡秦川的「椒中之王」秦椒是美味的基礎。辣味不重，香味突出。

曬乾烘焙後的秦椒磨成辣子面，再加上鹽、芝麻、胡椒等進行調味，八九成熱的菜籽油邊倒邊攪直到油沒過辣子面，配上陳醋，香辣撲鼻的油潑辣子就完成。

過於香讓陝西人能直接用它下饃、下鍋盔，也就誕生了「油潑辣子廢饃得很「這句話。

紀錄片：《辣子曰》

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