主廚的一項技術叫做幹燒,幹燒的手法是什麼?如何才叫幹燒呢

2021-01-11 兔子縫紉機

幹燒不是指熱鍋直接炒菜,那樣會把鍋燒壞,實際上幹燒是一種烹飪手法,指的是把主料炒熟後,再加調好的輔料,再加湯燒之。幹燒就是指沒有湯汁,是使湯汁和配料充分融合的過程,常見於川菜中。

一般來說,飯店的大廚喜歡採用幹燒法,因為其鹹鮮醇厚,見油不見汁,出菜後湯汁色澤紅潤,味道濃鬱,是各飯店的特色。唯有如此,才容易留住顧客,吸引顧客,又因為只有酒店裡的旺火,才能迅速、均勻地使每一份幹燒菜,包上湯汁,使每一口都能感受到鮮美,同時在色澤上看著很讓人胃口大開,因此,幹燒菜便不約而同地成為許多酒店的招牌菜。

幹燒特別適合魚肉,魚肉外包著湯,咬一口湯的鮮味與湯的醇味相配,讓食客食指大動,本身魚也是許多酒店的招牌菜,因此魚碰到幹燒就成了天造地設。下面小編將介紹幹燒羅非魚的製作方法。很多對羅非魚有偏見的朋友,也會喜歡上吃羅非魚。

步驟一:將羅非魚宰殺清洗乾淨,先將羅非魚兩面改為花刀,再醃魚,先給魚泡上「鹽浴」,在兩面均勻抹上少許鹽以增加底味,控制鹽量,因為後面還有生抽。加薑片料酒去腥,二十分鐘後見。

步驟二:起鍋,燒熱並放入油,放熱的鍋涼油不粘鍋,下醃好的魚控幹水,煎至兩面金黃,控油備用。非控幹水的下場是炸鍋了,別問我怎麼知道的,問肯定有它的事。

步驟三:再起一鍋汁。用薑絲和蒜頭爆香,然後用豆瓣醬炒出紅油,再加入適量清水。如此湯汁就基本完成了,下一步就是調味,加入廚房的調味罐,加味精、白糖、生抽、陳醋,料酒不可少,再撒上一些白胡椒,就可以不放任何東西了,以家常為主。最後再將煎過的羅非魚下鍋,記得以中火開始燉。火燒魚一次煮爛,不但影響美觀,還影響食慾。

步驟四:取汁。把汁水倒在鍋裡,放入青紅椒和蔥段繼續烘乾,把香味逼出來,攪拌均勻後出鍋。在此多說一句,前面加水不能加多,否則體現的不是幹燒而是水煮。

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