本文攝影 | 幕後「黑」手
今天，也就是2017年8月1日，在上海徐匯區太原路上的一家小咖啡店開業了，它的名字叫「OPS Cafe」。聽起來貌似實在不起眼的一條街，但是當你路過時，相信一定會控制不住自己，透過玻璃門窗往裡面瞅兩眼。這個時候，店主小兩口阿光和Siwei一定會過來和你打招呼，問你要不要喝杯咖啡？
(阿光的定製圍裙，王哥說為了開店他們買東西都進行了全球性尋找）
阿光（王啟稜），或者「光師傅」，（「黑」手喜歡叫王哥，因為朗朗上口，而且土）。2015年，他曾經代表中國在世界咖啡衝煮大賽（WBrC）上獲得第8名的好成績。平時，他的風格是：面不改色滿嘴跑火車開玩笑像真的一樣，但是在咖啡上卻永遠一絲不苟。可以關於萃取的問題，一起討論個把小時。
(剪了短髮的Siwei）
Siwei，曾經自己一個人去遙遠的紐西蘭，一邊打工一邊遊走。從紐西蘭回來後，就一直留在了上海做咖啡師。是個文靜、溫柔但是又很勇敢、能幹的姑娘。
以下是我們對阿光和Siwei進行的開店專訪，謝謝兩位這麼認真和毫無保留地與我們分享。一家小店是對於自己的階段性整合，也是夢想的開始。
1. 請簡單地用幾句話介紹一下OPS。
阿光：我們希望通過OPS CAFE詮釋三個核心的理念：Open mind & Possibillity &Space。「這是一個懷著開放思維迎接未知而創造無數可能性並包容彼此的空間。」（請試著不喘氣讀三遍）—— 簡單來說，OPS想為你創造一次友好，有趣，值得回憶的體驗，僅僅而不僅僅是一杯咖啡。
（阿光）
2. 用了多久來籌備這家店？
阿光：我可以說是5年前做咖啡開始嗎，哈! 當然具體的實施籌備是從半年前開始的，我們從頭腦風暴開始，將碎片化的想法，理念，目標整理成現在的樣子。但坦白說，OPS CAFÉ的每一個細節都是凝聚於5年來我們在這個行業的所見所聞所感積累而成。籌備設計的過程當然有過迷茫、焦慮與絕望，比如剛構思的一個月，我們不能定位自己的優勢與劣勢，導致想法太多太發散。或是兩人意見不一以致吵架，但還好，內心深處相同的理念讓我們選擇互相體諒從而堅持下來。
3. 為什麼選擇開店在上海呢？
阿光：Siwei與我花了很長時間在考慮這個問題，上海是一個生存與生機並存的地方，有成熟的市場，但試錯成本也同樣更高。但當想到OPS的定位以及理念，我們還是毅然選擇了這個願意接受一切挑戰的城市。下定決定那刻時那種大義凜然的心態讓我想起葉慈的一句詩：Cast a cold eye,on life,on death,horse man,pass by. 對生，對死，冷眼一瞥；騎士，向前。
4. 針對阿光的問題：你覺得當年的比賽（包括準備過程）經歷對現在開咖啡店有什麼幫助嗎？自己當年比賽學到了什麼。
阿光：如果說比賽對我最大的改變是什麼，我一定會說：專業知識、邏輯與表達能力。 因為在10分鐘裡清晰完整地講述一個故事並完成三杯競賽級的咖啡是一件非常非常困難的事情。你需要不斷斟酌自己的每一個字與符號帶給人的體驗，以及每一句話之間與核心價值的關係，這是一個需要天賦，但也需要努力才能做好的事。這些經驗讓我在籌備這家店的時候可以把更多時間和精力都花在如何設計顧客的體驗，而不是如何製作咖啡，如何服務顧客這些問題上。
（店內手衝咖啡由Trinity出品）
5. 目前店內都提供哪些咖啡？
阿光：當你翻開菜單的時候，首先會看到Curiosity系列的幾款特調招牌咖啡，日後我們會與調酒師合作進行更多關於它們的創作。如果你再往後翻過一頁，會看到的是圍繞「手工咖啡」展開的三大品類：冷萃咖啡、氮氣咖啡以及手工衝煮咖啡。開店初期為了管理品質可能品項不會太多，但隨著進入狀態後，我們會創作不同風格與口味的冷萃，氮氣以及衝煮咖啡與大家分享。而菜單的最後是Espresso類咖啡，它們是店內的基礎，也是最日常的飲品。
咖啡豆是我們思考與準備最久的部分，讓我們保留一點神秘吧。它們會分為O.P. S.三大系列，對應不同風格與用途。可能是這些年來比賽中一直選擇90+的緣故，我們對90+的品質、品牌以及理念有很深的認同，所以店裡的咖啡豆會全部使用90+，在不同季節我們會根據每款咖啡的特性進行自家拼配或是單一咖啡呈現。
阿光：菜單是OPS的最終體現啦，我們希望藉由這些咖啡去詮釋Open mind & Possibillity & Space的含義，我們試著在冷萃咖啡釀造過程中添加一些釀酒材料去延伸這種咖啡的可能性與廣度；我們也嘗試把咖啡作為基底去結合不同食材來讓咖啡更有趣，讓更多人喜愛；我們在意式咖啡部分選擇了日曬為主的中深焙度咖啡豆，並全部使用90+咖啡讓它在中深焙度下依然保有優質風味與乾淨度。因為不論混牛奶還是黑咖啡，它都有很高的甜度，低酸低苦，這樣的咖啡是每一位顧客都會樂於接受的，也是包容空間（Space）的體現。
阿光：與身處比賽時不同，當作為一名營運者與咖啡師時，對好喝的定義是取決於眼前這位顧客的性格、飲用咖啡的習慣，個人生活背景、日常喜好來共同決定的。因為咖啡是客觀的，但好喝是主觀的。
翻譯成人話就是，如果一杯咖啡觸感柔順，口感乾淨無瑕疵，並且甜感能夠得到充分展現，我覺得這已經可以被稱為好喝的咖啡了。
8. 回到一個最「初心」的問題，你們為什麼想開店？
阿光：因為無論作為咖啡師、還是參賽選手，我在南京M2M團隊的兩年裡學習和收穫非常多，但是正如所有人會經歷到的一樣，我也遇到了瓶頸。所以我想嘗試將過去的所想所感做一次整合的嘗試，並且藉由這個機會去了解更多未知的領域，例如管理、營運與市場。我身體裡的冒險基因決定了我不喜歡安於現狀，總想做一些自己不一定擅長但很有意義很有趣的事。
Siwei: 需要一個空間去表達想法的時候，就覺得想要開一家自己的店。希望建立這樣一個場所，咖啡師願意持續創造和學習，消費者可以通過拿在手裡的這杯咖啡，能感知到原材料的應用、包裝設計、手工製作的整個過程，從而對咖啡產生了更多的情感聯結。
9. 開店做店主，和做咖啡師有哪些區別？在自己身上看到哪些變化？
阿光：我覺得最大的區別是，過去我在工作時，不需要有那麼強的危機與緊迫感，我不會承擔工作以外的風險，並且總有老闆（Jeremy張寅喆）去決定公司方向與定位。而當你開始創業的時候，你思考的不是一杯咖啡萃取率是否合理，而是如何定位自己，如何在有限的時間中決策，如何整合理念與資源等等一系列沒有公式與標準答案的遭遇。咖啡，只是咖啡店裡的一個部分而已。我回顧過去的自己，我比以前更果斷了，不再容易猶豫和鑽牛角，因為實在沒有那麼多時間讓你在一個問題上糾結太久。
Siwei: 首先，在店裡工作的咖啡師日後的職業發展不一定就要開一家咖啡店，在過去三年，作為一個工作中的咖啡師，當時只是想努力地把手上的工作做好，工作規律，有業餘時間照顧其他的愛好，腦子裡完全沒有開店的想法，我覺得如果可以，真想一輩子站在吧檯裡面做咖啡……我現在還是這麼想的，一個負責任的咖啡師無論是在打工還是在開店，都應該將店當作自己的事業來對待，所以從這個角度來說是沒有區別的。
當「開始有想法了」到「真正要動手去做」的時候，會自然變得對細節非常敏感和謹慎，比如說印刷品的顏色差一點點，那就毫不猶豫地重新做；裝修的一個設備尺寸不對，那就只好多花一兩天就補救；瑣事這麼多，要小心管理好時間和情緒，變得總體來說比原來的自己更強大一些。
10. 最後廣告時間：請用一句話為OPS打個廣告！
阿光：「oops ?！ OPS !!! 」（....）
怎麼找到 OPS ？
上海徐匯區太原路177弄1號
周一到周日10AM-6PM（暫定）
臨近的地鐵站有：
肇嘉浜路（地 鐵7/9號線），
衡山路（地鐵1號線），
嘉善路（地鐵12/9號線），
陝西南路（1/10/12號線）。
步行在10-15分鐘，1公裡內。
請關注OPS CAFE的公眾號：