作者：李園園（中國註冊營養師）
做烘焙，沒有糖「寸步難行」。
糖能保持水分，使糕點質地細膩；糖能作為酵母的「糧食」，能幫助發酵；糖還是很好的「著色劑」，烤制時形成誘人的金黃色表皮；糖還用作裝飾，增加製品表面的色澤和趣味等，真是無糖不烘焙。
把糖選對、用好也是技術。可烘焙用糖也有一堆：白砂糖、細砂糖、糖粉、糖霜……
這些要怎麼用？
烘焙中用得最多的是白砂糖。白砂糖按照顆粒大小，可以分成諸多等級，如粗砂糖、一般砂糖、細砂糖、特細砂糖等。白糖又可以加工成糖粉、糖霜，在做糕點時用途又不一樣。
白砂糖：做蛋糕、餅乾、麵包，用細的
● 粗砂糖：顆粒比較大，常用來製作蛋糕、糕餅等製品的外皮，比如砂糖茶點餅乾、蝴蝶酥，粗顆粒可以增加質感。
● 一般砂糖：是我們日常飲食最常用的。
細砂糖及特細砂糖：比一般砂糖更細緻一些，適合製作蛋糕、曲奇和麵包。
一般來說，烘焙時用的糖，越細越好，這樣會讓蛋糕、曲奇餅乾外表看起來很精緻、細膩。細（特細）砂糖顆粒小，很容易融入麵團或麵糊裡。
而粗砂糖或一般砂糖溶解比較慢，不適合製作蛋糕、餅乾、麵包等，易殘留一些較大的顆粒，糕點上會呈現深色斑點或留下糖漿般的烤紋，既影響糕點顏值，也影響成品質地。
糖粉：用來裝飾糕點，提高顏值
糖粉是白砂糖磨成的粉末。
純的糖粉容易吸收食物和空氣中的水分融化，然後再結塊。所以市售糖粉中會添加3%左右的澱粉來防止融化和結塊。
根據研磨的粗細程度不同，糖粉又可以分為不同的等級。
規格為10X的糖粉是最細的，它使糖霜呈現最光滑的質地。6X的糖粉是標準糖粉，用得較多的就是這種，可以作糖衣、表層裝飾等。
做曲奇餅乾時用一些糖粉，能讓曲奇餅乾的外觀更加美觀，保持清晰的花紋。糖粉更多用來裝飾糕點，在做好的糕點表面，篩上一層糖粉，外觀會更生動漂亮。糖粉還有個重要作用，用來製作糖霜。
糖霜：做馬卡龍、薑餅屋必備
糖粉加蛋白，打發，就成了糖霜。
打發時，還可以加入食用色素製成彩色糖霜，視覺效果更好。也有一些糖霜配方中會用奶油、巧克力、杏仁粉或檸檬汁等來豐富口味。
外表看，糖霜是一種光滑的乳白色糖飾製品，蛋白糖霜有一定黏性，質地有點像奶油，要用裱花袋擠出花樣，和糨糊作用有些類似，附在上面可形成牢固的造型。
一般用於拿破崙酥點、馬卡龍點心、糖霜餅乾、閃電泡芙、薑餅屋、薑餅人等，可在其表面做成光亮的塗層。
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本文來自《食尚健康》雜誌