臺灣一家魚翅加工廠,正在晾曬的魚翅令人觸目驚心。
鯊魚捕食時經常會躍出海面,姿態優美。
很多餐館會擺出一支碩大的魚翅做鎮店之寶。
新聞背景
從今年1月1日起,半島酒店集團旗下香港、上海、北京、東京、曼谷及芝加哥等地的半島酒店停止供應魚翅食品,這一舉措引起社會普遍關注。魚翅是用鯊魚的鰭加工而成的一種海產品。由於缺乏可持續性的捕鯊作業模式,全球鯊魚數量急劇下降。
比恐龍還古老的海洋獵手
鯊魚是海洋中的龐然大物,號稱「海中狼」,位於海洋世界食物鏈的頂端,然而由於人類的無序捕殺,越來越多的鯊魚物種瀕臨滅絕。
根據發現的鯊魚鰭棘、牙齒和鱗片化石,表明早期鯊魚大約出現在4.5億年前的泥盆紀,早在恐龍出現前3億年就已經在地球上存在。而且它們生存能力極強,以至於近1億年來幾乎沒有改變。現代鯊魚自侏羅紀(約2.05億年至1.38億年前)就在海洋中處於支配地位,史上最大的鯊魚是巨齒鯊,已經滅絕,曾經生活在2500萬年至1600萬年前。
鯊魚隸屬於軟骨魚綱,它們區別於硬骨魚綱的主要特徵是具有軟骨,而魚翅正是鯊魚鰭中的細絲狀軟骨。全世界近400種鯊魚中,80%全長約在1.6米以下。而30餘種襲擊人類的鯊魚體型相當大,全長2-8米,另外還有40種被認為是相當危險的鯊魚,共約佔鯊類總數的20%。
鯊魚平時向前移動時是以優雅的S形擺動全身,其中以尾部擺動的弧度最大。流經胸鰭的水流便自然產生上升力量,保持身體不下沉。鯊魚在高速遊動時身體幾乎不動,只有尾部擺動。鯊魚沒有鰾,若不一直遊動便直沉海底。有些鯊魚會把空氣吸入胃中來克服這一弱點,當它們被抓或往深海行進時,便會長時間打嗝以便把胃裡的空氣排出。遠洋裡的小型鯊魚發育出很大的肝,內含有大量的碳氫油類,比海水輕,可幫助鯊魚浮潛,而這些鯊魚的肝臟常常被人類提煉魚肝油或優質化妝品。
鯊魚一生可換利齒上萬顆
很多鯊魚口中都有成排的利齒,只要前排的牙齒因進食脫落,後方的牙齒便會補上,角鯊和棘角鯊等鯊魚則會更換整排牙齒,新的牙齒比舊的牙齒更大更耐用。鯊魚的牙齒呈鋸齒狀,因此鯊魚不但能緊緊咬住獵物,還能將它們鋸碎。
大白鯊因電影《大白鯊》而出名,由於大白鯊的上下顎並未和頭部緊密相連,它可以將上顎向上和向前延伸吞下獵物,有時甚至能將海豹一口吞下。大多數鯊魚的牙齒不是像海洋裡其它動物那樣恆固的一排,而是具有5至6排,除最外排的牙齒真正起到牙齒的功能外,其餘幾排都是「仰臥」著備用,就好像屋頂上的瓦片一樣彼此覆蓋著,一旦最外一層的牙齒有一個脫落時,在裡面一排的牙齒馬上就會向前面移動,用來補足脫落牙齒的空穴位置。
同時,鯊魚在生長過程中較大的牙齒還要不斷取代小牙齒。因此,鯊魚在一生中常常要更換數以萬計的牙齒。它的牙齒不僅強勁有力,而且鋒利無比,北美洲的印第安人把鯊魚的牙齒用作刮鬍子的工具。有趣的是,鯊魚體表覆蓋的盾鱗構造和牙齒相近,可以稱得上皮膚牙齒。
雖然大多數鯊魚性格兇猛,但也有「溫柔」的,那就是個頭冠軍鯨鯊和亞軍姥鯊,他們雖然體型龐大,牙齒在鯊魚中卻是最小的,鯨鯊的牙齒短細如針,姥鯊的牙齒細小,多似米粒。它們的食物是浮遊生物,所以每天張著大嘴從海水中濾食,樣子嚇人其實很「溫柔」。
鯊魚寶寶有三種出生方式
大部分鯊魚懷孕期達8-9個月,白斑角鯊的懷孕期更高達24個月。和大多數魚類不同,鯊魚有三種生殖方式:卵生、卵胎生和胎生型。卵生鯊魚會產下帶有厚厚卵鞘的卵,使它們能夠附著在巖石或者海藻上,母親守護在旁邊。鯊魚的卵很大,因此鯊魚寶寶的營養供應不虞匱乏。這些卵在幾天或幾星期後孵出,鯊魚母親就會離開幼仔讓它們獨立生存。
卵胎生鯊魚受精卵在子宮中發育,以卵黃囊或由卵巢排入子宮的卵為營養來源,但在子宮中並不形成胎盤。如鯖鯊會產出一串小的沒有受精的卵,讓生長中的胚胎吃掉。
胎生鯊魚受精卵也在子宮中發育,它們通過胎盤或一種稱為子宮液的分泌物吸取營養物質,直到幼鯊幾乎完全成形才產出。胎生確保幼仔在生長期間得到很好的孕育,因此出生後能夠立刻在嚴酷的大海中生存。
鯊魚傷人90%屬於誤傷
在鯊魚造成的傷人事故中,有90%以上屬於誤傷。鯊魚的食譜由其他海洋生物組成,主要有魚類、海龜、鯨、海獅和海豹,人類並不在這份菜單上。鯊魚那肌肉發達的龐大身軀需要大量的能量來驅動,而人類無法為它們提供高脂肪的肉。鯊魚攻擊人類時只是錯誤地以為是它通常所吃的某種動物。
在遭到攻擊的受害者中,很多是衝浪運動員或正在玩趴板衝浪的人。在水下遊動的鯊魚看到一個大致呈橢圓形的物體,而且這個物體的手腳還在划水,這看起來與海獅或海龜頗為相似。
此外,鯊魚襲擊事件還經常發生在人類在海水中用捕魚槍捕魚的時候。鯊魚被垂死的魚發出的信號所吸引。面對那麼多食物,鯊魚會變得十分激動而富攻擊性,很容易錯把人當成它平常的獵物。
事實上,全世界每年發生30-50起鯊魚主動攻擊事件,其中有5-10起致人死亡,人被鯊魚襲擊的機率比被閃電擊中的機率還要低。
刨根問底
魚翅究竟有什麼營養
魚翅之所以能食用,是因為鯊魚的鰭含有一種形如粉絲狀的翅筋,其中含80%左右的蛋白質,還含有脂肪、糖類及其他礦物質。魚翅是比較珍貴的烹調原料,但營養價值並不十分高,因魚翅所含的蛋白質缺少一種必需的胺基酸(色氨酸),是一種不完全蛋白質,烹調應用中最佳的補充措施是選好配料,如一般禽畜肉和蝦、蟹等,都含有較多色氨酸,與魚翅相配既賦予鮮美之味,又彌補缺少色氨酸的缺憾。
從現代營養學的角度看,魚翅並不含有任何人體容易缺乏或高價值的營養,而從保護野生鯊魚的角度出發,美國一些州紛紛立法,禁止食用和製售魚翅。
此外,一個環境調查組的研究表明,魚翅這種所謂高檔的營養品被水銀汙染的程度高達70%,含有可被人體吸收的水銀比率已超出正常允許含量42倍。魚翅中的水銀成分大多來自汙染的海水,而鯊魚在食物鏈中處於最高的位置,因此它們體內的水銀成分能夠越積越多。
探根求源
我國明朝始食魚翅
吃魚翅是華人特有的飲食現象,古人稱鯊魚為鮫魚、魚昔,亦寫作沙魚,另有海狼、吞船、吞山之別號。人們最早加工出的鯊魚製品是魚皮和魚唇。宋朝時,鯊魚皮和鯊魚唇都曾名噪食界。《四庫全書》作者之一楊彥齡在《楊公筆錄》中提及,江珧柱、沙魚、赤鰾之類「皆可北面矣」,這裡說的沙魚僅指鯊魚魚皮和魚唇製品。鯊魚皮經過加工並細切成絲後,稱為鯊魚皮膾,非常珍貴,宋代著名詞人梅堯臣曾獲友人饋贈,寫下了《答持國遺鯊魚皮膾》一詩,其中透露了這種珍品的一些信息,其《宛陵集》詩云:「海魚沙玉皮,翦膾金齏釅。遠持享佳賓,豈用飾寶劍。予貧食幾稀,君愛則已泛。終當飯葵藿,此味不為欠。」
有人認為魚翅在宋代已登食壇,乃是將鯊魚皮誤認為魚翅。其實我國加工魚翅的歷史並不長,從明朝開始人們才發現鯊魚鰭內含有膠狀翅絲。古籍中曾介紹過魚翅的加工情況,乾隆《諸城縣誌》曾記載說:「最悍者沙……其翅味美而猛惡,噬人,泅水者遇之必斃,海上畏之,號曰海狼。」李時珍《本草綱目》記述說:「沙魚……形並似魚,青目赤頰,背上有鬣,腹下有翅,味並肥美,南人珍之。」食用魚翅之風率先起自南方,但很快就傳到北方食界,就連宮廷膳食中也添加了這種珍品原料,劉若愚《明宮史》就記載:「先帝最喜用……鯊魚筋。」
延伸閱讀
僅四種鯊魚
列入瀕危動物保護名單
全球80個國家籤署的《瀕危野生動植物種國際貿易公約》(CITES)將姥鯊、鯨鯊列為附錄II名單,其後又將噬人鯊列為附錄II名單、鋸鯊列為I類保護名單。目前,列入附錄I和II名單保護的鯊魚僅這4種。
鯨鯊是現存鯊魚中最大的,也是已知魚類中最大的,長達20米,以小型海洋生物為食物,它們長得和鬚鯨很有些相似,於是「鯨鯊」的名字就理所當然了。鯨鯊廣泛分布於印度洋、太平洋、大西洋熱帶和溫帶海洋中,不少國家將其列為保護對象。
姥鯊長達15米,個頭僅次於鯨鯊,主要攝食浮遊生物及小型魚類。除我國江蘇、浙江外,姥鯊還分布於大西洋、太平洋和印度洋等溫帶區域。
噬人鯊有著冷豔的色澤、烏黑的眼睛、兇悍的牙齒。大白鯊是最「著名」的噬人鯊,它的上半身顏色很暗,下半身很明亮。當它由下方來襲時,由於它的顏色與深海相近,往往等到發動攻擊時才會被發現;從上方來襲時,白色腹部恰與海水映出的明亮天色融為一體,同樣十分隱蔽。鋸鯊因有獨特的鋸形嘴而得名。
2010年3月,在CITES第15次締約方大會上,有些締約國試圖將鼠鯊、路氏雙髻鯊、無溝雙髻鯊、錘頭雙髻鯊、長鰭真鯊、闊口真鯊、灰真鯊和白斑角鯊列入附錄II,但爭議很大,最終投票的時候未獲成功。這是因為不同經濟發展程度的國家對此爭議比較大,需要更多的科學數據來幫助決策。
物語新說
鯊魚軟骨可以抗癌嗎
朱翔
鯊魚遭受大量捕殺的一個重要原因是人們接受了鯊魚軟骨可以抗癌的宣傳。不過,美國約翰·霍普金斯大學生物和比較醫學系教授加裡·奧斯特蘭德在其新近公布的一份研究報告中指出,鯊魚同樣也會患癌症。同時,食用鯊魚軟骨對治療癌症也並無明顯療效。
1983年,美國麻省理工學院的兩位生化博士安恩·李和羅伯特·蘭格在著名的《科學》雜誌上發表文章,稱鯊魚軟骨中的角鯊烯對於癌細胞之血管生成具有阻斷作用,可抑制癌細胞的生長。1993年,美國CBS電視臺邀請《鯊魚不會得癌症》的作者威廉·蘭斯博士討論鯊魚軟骨可以抗癌的研究成果。隨後,鯊魚軟骨會抗癌的說法通過書籍、文章、網站和銷售商廣為流傳,藥廠迅速推出鯊魚軟骨藥丸,而最大的鯊魚軟骨藥丸製造商正是威廉博士的兒子。上世紀90年代末,鯊魚軟骨粉抗癌說法傳到中國。
不過,近期的研究已經表明,鯊魚本身也會患上多種癌症,包括軟骨組織的癌症。加裡·奧斯特蘭德教授共在其研究報告中列舉出了40個鯊魚患腫瘤的例子,推翻了以前關於鯊魚不長癌的說法。美國科學家約翰·哈斯巴格也在美國第91屆抗癌學會年會上指出,鯊魚是會患癌症的。哈斯巴格發現了軟骨魚類所患的50種癌症,其中有23種癌症是來自於各種鯊魚,有些還是直接長在軟骨中。
美國藥物及食品管理檢驗局對威廉父子的實驗室和製造廠提出訴訟,要求停止宣傳「鯊魚軟骨產品可以抗癌」這項未經證實的不實廣告。美國聯邦貿易委員會還裁定,禁止對鯊魚軟骨產品的任何不實宣傳,除非有相關科學證據證明;威廉·蘭斯實驗室需支付100萬美元,其中45萬美元交由美國國家癌症中心和威廉·蘭斯實驗室來共同進行鯊魚軟骨大型臨床試驗,以辨明真相。
珍聞軼事
鯊魚能感應磁場
辰序
美國夏威夷大學的海洋生物學家表示,他們已經獲得了第一手的證據證明,鯊魚可以覺察到地球磁場的變化。這一發現為證明海洋魚類存在一個內部的「羅盤」系統引導它們辨別方位,提供了新的例證。
這一最新的研究成果發表在英國的皇家科學院學刊上。夏威夷大學的海洋生物學家卡爾·梅耶和他的同事設計策劃了這項試驗。他們在一個人工的磁場環境中訓練六隻沙洲鯊和一隻雙髻鯊。這個人工的磁場環境是一個直徑7米的水槽,外圍纏繞了一層銅電纜,每當向水槽中投放食物時,電纜開關便會打開以模擬磁場環境。
在經過了六周的訓練後,電纜開關不管何時打開,即使沒有向水槽中投放食物,鯊魚仍然會聚集到平時餵食的區域,這種反應證明了它們感覺到了磁場的存在。
科學家在進行這項試驗之前,一些鯊魚奇特的習性已經讓科學家猜測到鯊魚可能具有這種特殊的能力。虎鯊、藍鯊能夠徑直地在海洋中遊過很長的距離,如果僅僅憑著嗅覺是不可能做到的。雙髻鯊經常聚集在海底山脈附近,而這些山脈正是地球磁場發生變化的地帶。