今日食普:鱸魚,你知道平時吃的是美國鱸魚,並非詩文中的蓴鱸嗎?

李白有句「此行不為鱸魚鱠」，杜甫亦出「東走無復憶鱸魚」。古時文人詩詞中讚譽鱸魚句甚多。素中蓴菜，葷中鱸魚，堪稱人間美味，合稱「蓴鱸」。

可您知道嗎

此鱸魚並非咱們現在常吃的鱸魚！

此鱸非彼鱸

國內目前有很多種魚都叫鱸魚，最常見的是花鱸、大口黑鱸、河鱸，松江鱸魚四種。另有泰國引進的尖吻鱸（盲曹）、加拿大引進的大眼獅鱸等。

市場上常見的是前兩種，一個是海鱸魚，一個是淡水鱸魚。

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大部分鱸魚都是硬骨魚綱 鱸形目魚類。鱸形目下的魚類，林林總總，共有7,000多種……

這個鱸形目中還有個高貴的鯛科。其實鱸和鯛真是你找有我，我中有你。

還有鮨科。沒聽說？各種美味的石斑魚總該知道吧，就是這鮨科的。

還有個同樣鮮美的石首魚科，就是大黃魚、小黃魚所在的部落。看來咱們進入高級魚群了。

還是人（魚）肉一下遊入咱們尋常百姓家的堂前鱸吧。

海鱸魚

鱸形目 真鱸科 花鱸屬，學名為日本真鱸，又稱花鱸、七星鱸、鱸鮫，地方名有寨花、鱸板、四肋魚等，中國沿海均有分布。

屬於降海洄遊魚類，所謂「降海洄遊」，是指在淡水生長、性成熟時到海洋產卵繁殖的洄遊。比如大閘蟹，還有著名的鰻魚（鰻鱺）就是降海洄遊的。

真鱸科有11個屬34個種，除了海鱸魚（日本真鱸）所在的花鱸屬外，還有以及大名鼎鼎的鱖魚在內的鱖屬。

是不是感覺它們肉質有些相近，都是肌間刺（小刺）較少，肉質細嫩鮮美。

吃海鮮要吃對季節。海鱸魚的繁殖季在夏天，這時開始堆脂肪肉，變得格外美味。

加州鱸魚

（淡水鱸魚）

鱸形目 太陽魚科 黑鱸屬，學名大口黑鱸。原產北美洲，是一種純淡水魚類。英文名叫bass，看來地位與樂隊裡的貝司相當！

1983年，作為海鱸魚的替代品種引入國內。市場上所見到的淡水鱸魚，就是這種。

廣東省是這種淡水鱸魚的主要養殖地，佔國內產量半數以上。

這貨頂著「鱸魚」的名字進來，當然是借「鱸」的名氣。類似的還有一種也是從美洲引進的叉尾鮰，則是頂著中國名貴「鮰魚」進入中國市場的。

加州鱸魚的學名「大口黑鱸」果然名副其實，口很大，是一種肉食魚類。它專門吞吃其他魚、小蝦等水中的生物。

但它的肉質鮮美，口感很好，而且生長迅速，因此許多水產戶喜歡養殖。

想來味道鮮美的鱖魚和黑魚（烏鱧）也是食肉動物，還都腥味很少。這個吃起來比鱖魚經濟很多。

美國前幾年引進咱們的「亞洲鯉魚」，成為困擾他們水系的入侵魚類，大傷腦筋。

其實3年前咱們在大別山野外水域也發現了來自美洲的入侵魚，瘋狂地吞噬當地魚類和其他水生物種，就是與加州鱸魚同科的觀賞魚類太陽魚。

估計是有人不小心而逃逸的。之前這種魚也曾在日本被民眾放生，引起泛濫，令日本舉國不安。

其實這種魚也滿好吃的。所以在大別山一旦發現沒多久就鎮壓下去了，休想在咱舌尖上的大中華泛濫。

河鱸

鱸形目 鱸科。按照生物學的定義，只有這種河鱸才能被直接稱為「鱸魚」， 也稱赤鱸。

河鱸主產新疆，屬於內陸淡水魚。當地叫五道黑，一直往北貝加爾湖裡也有。

新疆常能吃到，其他地區有少量養殖，只能偶爾在觀賞魚市場上見到。

松江鱸魚

四鰓鱸魚：這才是古書上 「蓴鱸美味」所指的鱸魚。

歷史上留下了大量的文人墨客對它的詠頌詩句。如陸遊的「鱸肥菰脆調羹美」，「思歸寧復為蓴鱸」佳句。

晉代在洛陽為官的吳郡人張翰，寧可為此家鄉二物棄官而歸，「蓴鱸之思」成了思念家鄉的成語。李白也因此羨慕之。吃貨蘇東坡的讚譽就不必列舉了。

可是這個名氣最大的鱸魚卻不是真正的鱸魚類，而是鮋形目 杜父魚科的，又叫花鼓魚、媳婦魚。

看看是不是和咱們平時見的鱸魚長相差別很大？

其實它並非有四個鰓，而是鰓蓋外邊有兩條橘紅色斜帶，酷似兩片鰓葉。

松江鱸也是降海洄遊魚類，因此只能在沿海地區有。這個其貌不揚的松江鱸，重不到二兩，長不足五寸，但它的肉質潔白似雪，肥嫩鮮美，少刺無腥，食之能口舌留香，回味不盡，隋煬帝第一次品嘗便贊：所謂金虀玉鱠，東南之佳味也。

松江鱸魚並非僅限於松江所產，古時曾是我國渤海、黃海及東海沿岸很常見魚類，只是松江府所產最為有名，早在漢代便傳譽天下了。

《三國演義》中曹操大宴賓客，因席上無松江鱸魚而大為遺憾。

南宋範成大有詩曰：「細搗橙薺有膾魚，西風吹上四鰓鱸；當松酥膩千絲縷，除卻松江到處無。」

古詩文中鱸魚常與「膾」字搭伴，如辛棄疾「休說鱸魚堪膾」，說明此魚不腥，特別適合做刺身（生魚片）。

松江鱸魚被乾隆御賜為「江南第一名魚」，與黃河鯉、興凱湖鮊、松花江鱖並稱中國四大名魚。

因海水和河道汙染和建壩阻攔洄遊，松江鱸魚目前已瀕危少見，成為國家II級保護動物。

松江鱸魚一度曾是國家招待貴賓的佳餚。1972年，美國前總統尼克森訪華時來到上海，周恩來總理親批的菜單裡，就有這松江四鰓鱸魚。

時隔14年，1986年，英國女王伊莉莎白二世來上海，訂好的菜單因無法打撈到此物，未能享此口福。

現在遼寧、上海等水域保護性放養，開始逐漸有所恢復，不過成本太高。

百度上介紹鱸魚，往往給出海鱸魚或加州鱸魚的圖，內容搬出的卻是松江鱸。好在論營養價值，各種魚類差別不大，區別也就是口感上而已。

吃名不如吃肉

各種鱸魚富均含蛋白質、脂肪、糖類、煙酸，以及維生素A，維生素B2，還含鈣、磷、鐵等成分。

至於說能補肝腎、益脾胃、消積食、止咳化痰，促進手術後傷口癒合，以及有利於治療脾胃虛弱、腰酸腿軟、消瘦乏力病人……估計這些套話用在什麼魚身上都差不多，就是以蛋白質和多不飽和脂肪酸在起主導作用。

各鱸魚少肌間刺，味道鮮美，還不腥，非常適合兒童、老年人食用。紅燒、清蒸、白炸、煮湯均可，其中以清蒸為佳。糖醋鱸魚也是餐桌上常見菜餚，製作松鼠鱸魚口感不亞鱖魚。

我在家基本就是清蒸，也是最能體現新鮮魚本味的做法。倘若紅燒，面對這麼新鮮的食材，總會心有不甘的。

明天體格檢查一天，暫停一期

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