錫林郭勒大草原，優質的牧草使這裡成為蒙古族眾多部落世代遊牧生活繁衍之地。生活在草原的牧人，因循自然從食物中獲取能量，竭盡材質，創製了各種利用牲畜奶汁製作奶食的方法，錫林郭勒奶酪便是其中的經典。
奶食是蒙古民族飲食之首，蒙古語稱為「查幹伊德」，意為白色的、純潔、崇高的食品，即指奶製品。蒙古族奶食主要來源於牛、羊、馬、駱駝的奶汁，在遊牧生活中，牧民們把不易儲存的奶汁，逐漸用轉化的靈感和生活的智慧，變成餐桌的日常，製作出種類繁多的奶食。可分飲品和食品兩大類，飲品有鮮奶、酸奶、酸馬奶、奶酒等，食品有奶酪、奶皮子、奶渣、稀奶油、黃油等各種，今天重點說說最有特色的錫林郭勒奶酪。採用遊牧民族傳統技藝製作的錫林郭勒奶酪，是利用原奶中的乳酸菌自然發酵，經過發酵後加熱凝結蛋白，用簡單而又耐心的手工攪拌，用對生命尊重和對食物珍惜的情感和愛，製作出歷經歲月凝練的民族美味，世代食用，成為蒙古族最受歡迎最經典的白食。採用四方形模具製成的錫林郭勒奶酪因其形似豆腐被通俗的稱為奶豆腐，是錫林郭勒奶酪最常見的產品。
為了探尋錫林郭勒奶酪最傳統的製作技藝，我們來到了錫林郭勒盟正藍旗賽音呼都嘎蘇木碩日根臺嘎查的牧民賽音其木格家裡，跟隨她一起完成了一次奶酪製作全過程。清晨早起去擠奶，其木格在擠奶桶邊抹了一小塊嚼克（稀奶油），然後牽出小牛去吃奶，之後把小牛拴起，開始擠奶。她先用稀奶油塗在手上，再開始擠奶。這些看似平常的動作，細微體現了草原牧民對牲畜的尊重和愛。稀奶油充當了潤滑劑，減少擠奶給牛帶來的疼痛，也可以因此降低牛乳腺炎的發生機率，從而減少對牛使用抗生素，以此保證了奶食的純天然無汙染。小牛的吸允，很好打通了牛乳順暢分泌，保證了牛奶穩定品質。這種源自於生活的樸素意識，可能才是真正抵達生態美味的曲徑通幽。
擠好的牛奶夏季差不多發酵兩天才可以做奶酪。發酵好的牛奶，撇出上面的稀奶油單獨拌炒米白糖吃，蒙古語裡稱之為嚼克，還可以將其再加熱分離製作出黃油和黃油渣食用。其餘倒入燒熱的大鍋裡慢慢加熱，一邊加熱，一邊撇出分離出來的乳清，然後不停的攪拌。乳清一定要分離乾淨，製作出來的奶酪口感才會筋道。還有攪拌的力度和手法也決定奶酪的口感，要沒有氣泡，質地才會細密，最關鍵的技藝也就在這個環節了。攪拌完成後，把膠質感的鮮奶酪放在四方形的模具裡，成型晾曬。這時候要是有幸可以品嘗一下剛出鍋的奶酪，便是人間至鮮的美味，奶香濃鬱，膠質軟筋，脂香滿口。分離出來的乳清可以進一步蒸餾出來乳清酒和乳清酪幹。模具中的奶酪放在陰涼處經幾個小時風乾，成型後脫模，可以直接切片食用。現在有了冰箱，也可以冷凍儲藏，隨時吃到鮮奶酪。牧民們自己習慣用傳統的方式，把奶酪切片或者切條，再進一步晾曬成半乾或者幹奶酪，便於更長久儲存。細細品味錫林郭勒奶酪的製作過程，你會發現沒有絲毫浪費，所有步驟中產生的物質最終都變成了美味，錫林郭勒奶酪誕生的過程，便是草原牧民的飲食態度和生活哲學最好的闡釋。
除了最傳統日常的四方形奶酪，錫林郭勒奶酪還有各種形狀，製作奶酪的各類模具也是當地蒙古族婦女盛大節日擺盤的基本工具。她們用傳統工藝製作出奶酪後裝在各類模具中，待晾乾後用於擺盤。用奶酪做成的各種擺盤是蒙古族盛大節日中餐桌上的亮點，一層層的碼放和造型，增添了節日的隆重儀式感，成為蒙古族節日的獨特風情。這種儀式更是表達了一種精神信仰，對食物、對自然、對天地、對生命的尊重和對家人幸福的祈福！在蒙古族人的風俗習慣裡，奶食是招待客人的最高禮遇，是敬客佳品。
錫林郭勒奶酪在錫林郭勒全盟各地牧民都會製作，也各自形成地域間細微的差別。目前在傳統奶酪製作中比較具有產業規模的是正藍旗和鑲黃旗。早在清朝時正藍旗就是皇宮白食的供應基地。2011年6月正藍旗被命名為《中國查幹伊德文化之鄉》，並同時被認定為《中國查幹伊德文化傳承基地》；2013年12月「正藍旗奶豆腐」和「正藍旗奶皮子」獲國家地理標誌保護；2014年8月正藍旗查幹伊德製作工藝被列入國家非物質文化遺產名錄。正藍旗查幹伊德奶食節舉辦以來已經成為當地的一個重要民族節日盛會，每一年的奶酪製作評選都廣受關注。在傳統中保持純正品質，在傳承中創新技藝口感，不僅是對民族美食文化的熱愛，更是讓民族美食走向世界的唯一路徑。遊錫林郭勒草原，品錫林郭勒奶酪，到草原來，才能真正感受蒙古族奶食文化的源遠流長，感受到一種食物與一個民族生活哲學的故事，感受到原汁原味的食物製作技藝與對草原的深厚情懷，敬請關注後續錫林郭勒奶酪尋味之旅。
錫林郭勒奶酪的種類繁多，口感醇厚，原汁原味，回味悠長，新鮮、半乾、全乾、加糖，味道更是各有千秋。除了傳統蒙古族食用方法，更有多種國際化和時尚美味碰創的秘制佳餚點燃你味蕾的期待，錫林郭勒奶酪的各種美味敬請關注後續錫林郭勒奶酪美味指南。
來源：錫林郭勒文化旅遊
責任編輯：張金芳