六合頭道菜、宜興汽味雙鍋、銅山高皇羊肉湯、海安麻蝦燉雞蛋、東海紅燒老淮豬肉……近日，省農業農村廳、文旅廳和商務廳公布了「江蘇百道鄉土地標菜」，引起廣泛熱議。網友們一面咂摸著上榜菜單直喊「要解饞」，一面又為一些家鄉的美食未能上榜「打抱不平」：「揚州獅子頭呢？」「松鼠鱖魚咋沒上榜？」「淮安軟兜也沒評上？」
對此，省有關部門接受本報記者專訪時說，此次推介百道鄉土地標菜，是為了發掘地方美食，推動鄉村旅遊，更注重菜品的鄉土地域性。許多菜品未能上榜，不是這些菜品不夠「有名」和「美味」，而是還不夠「鄉土」和「原創」，尤其是沒有成為各地農家樂餐飲的「一招鮮」，成為城裡人留戀鄉村的「舌尖記憶」。
撇開「名廚大菜」，
專挑「鄉土美食」
江蘇是淮揚菜的「大本營」，金陵菜、蘇幫菜、淮安土菜等分支林林總總，許多菜品成為高星級酒店乃至「國宴」上的「當家菜」。此次推介百道鄉土地標菜卻另闢蹊徑，專從涉農區縣以下的地方美食和農家樂餐飲中甄選，各地申報後，經網絡投票、專家評審後推出。
「鄉土菜的特點，是採用地方食材，注重原汁原味，雖然沒有『酒店菜』『宴席菜』那麼講究，但自然天成，別具風味。」省餐飲協會會長於學榮舉例說，同樣是肉圓，揚州獅子頭考究豬肉幾分瘦、幾分肥，注重成品的色澤和細嫩；寶應的「荷藕獅子頭」就地取材，把當地盛產的鮮藕與肉餡攪合，油膩的獅子頭搭上清爽的藕，不僅解膩，口感也更加清新鮮香；東臺的「麻蝦肉圓」則把麻蝦和肉餡拌和起來，使肉圓有了「海鮮的味道」。
「六合頭道菜」「阜寧殺豬菜」等鄉土菜，也是就地取材，滿滿「鍋香氣」。六合頭道菜把農家的魚圓、鮮蝦、仔排、蛋餅等食材，就著老母雞、蹄髈熬的湯「一鍋燴」，起鍋前加入各類時蔬，簡便又味美。「阜寧殺豬菜」把豬大腸、豬血等豬下水燉在一起，親朋好友聚在一起，吃得熱乎乎的，很有儀式感和過年氣息。
評審組撇開城裡的「食府酒樓」，目光投向鄉鎮食肆、農家餐飲。淮安是淮揚菜的發源地之一，「淮安軟兜」「蒲菜肉圓」是當地淮揚菜館的標配菜，但評委們「不聞不顧」，從各縣鄉扒出洪澤雜魚鍋貼、漣水雞糕、淮陰碼頭羊肉湯、蔣壩酸湯魚圓等鄉土菜。蘇州入選的菜品中，蘇幫菜代表「松鼠鱖魚」「響油鱔糊」同樣也未能上榜，反倒是常熟徐氏羊湯、張家港螃蜞豆腐、草頭幹蒸肉糕、相城稻草扎肉等「赫然在列」。
講究原汁原味，
風味代言一方
江蘇物產豐富，地區飲食差異大，用各地特產、食材燒制的「百道鄉土地標菜」，風味獨具、代言一方。「地標菜評選中挖掘出了一批美食故事，這不僅成就了鄉土菜的獨特風味，也是美食吸引人、打動人的地方。」江蘇鄉土地標菜評審專家組成員、中國烹飪大師包明獻介紹說。
記者在上榜「菜單」看到，揚泰地區評選出「溱湖八鮮」「沙溝魚圓」「泰州乾絲」「江都宜陵螺螄」「高郵菱塘老鵝」等地標菜，原因是這裡水網密布，水產品、豆製品多；南京、鎮江的「江灘溼地」，產出了「清炒蘆蒿」「揚中秧草燉河豚」「世業洲紅燒大魚頭」等美食；「宜興鹹肉煨筍」「老山泉水老雞湯」，則出自丘陵地區；南通、鹽城、連雲港海鮮多， 「如東竹蟶湯」「贛榆梭子蟹」「射陽清蒸鯧魚」等地標菜以海鮮居多。
一些利用地方特產做成的美食，讓專家組印象深刻。產自茅山山脈九龍山的金蟬花，系苦竹蟬的幼體被真菌寄生長出的花狀蟲菌複合體，「句容天王金蟬花老母雞湯」不僅美味，還有藥用價值。吳江「香青菜」出自太湖南岸10公裡岸邊，「清炒香青菜」不僅清脆而且糯香，煮菜飯也別有味道。灌雲的「一條小蟲」—— 豆丹，是一道讓食客一邊說「臆怪」，一邊大快朵頤的美食。豆丹是黃豆葉上齧食豆葉的小青蟲，學名「豆天蛾5齡幼蟲」，熟制後鮮味綿長，被饕客們評為「讓人靈魂出竅的小神獸」。
「和賓館菜、飯店菜不同，鄉土菜燒制簡便，就湯下鍋，反而成就了其原汁原味。」 包明獻說，水庫眾多的江寧谷裡，農家魚圓製作已有數百年歷史，2009年成功申報為江寧非遺。當地農家菜館用老母雞湯燉魚圓，不僅「寒溫搭配」，而且「鮮上加鮮」。借鑑「谷裡老母雞魚圓湯」的做法，高淳固城湖漁民用老母雞湯燉螃蟹，也成為當地一道美食。
獨特的技法也是地標菜的賣點。做肉圓通常是用刀把肉剁碎，而「淮安欽工肉圓」是用鐵棒把豬肉捶茸後烹製，彈性足、質地嫩。當地有句打油詩評價道：欽工肉圓光又圓，吃在嘴裡嫩又鮮；撂過牆頭跳三跳，拾起還是光又圓。「所以說一方水土養一方人，一方水土產一方美食。」於學榮說，鄉土菜不僅基於各地的食材，也源於當地的習俗和長期的烹飪技藝，離開了那方水土和文化，地標菜就成了「無本之木、無源之水」。
引爆鄉村旅遊，
一招鮮吃遍天
一招鮮，吃遍天。百道鄉土美食不僅在所在地有深厚的「群眾基礎」，讓外地遊子魂牽夢縈，還成為鄉村旅遊的「引爆點」。
「地標菜雖然來自鄉村，但市場和影響力早已跳出當地。」省農業農村廳鄉村產業處的李曼莉介紹，滬蘇浙交匯地區都喜食吳江的「香青菜」，吳江特地為香青菜申請了中國農產品地標品牌，種植面積達2500畝，產量1900噸。海門的紅燒山羊肉、吳中的藏書羊肉，食材分別來自海門的白山羊和太湖邊的湖羊，連皮帶肉紅燒，被遊子們稱為「媽媽的味道」「兒時的記憶」，帶動當地年養殖、加工和餐飲收入超過10億元。其中藏書羊肉在蘇州就有1700家門店，存欄量100萬頭，從業人員達1.5萬人。
「鄉土美食 美麗鄉村」，燒旺了鄉村旅遊這把火。遊人來茅山風景區，往往會到當地農家樂吃上一道「金蟬花燉老母雞湯」。「東山老鵝」和「谷裡魚圓」是江寧農家樂和民宿點的標配菜，其中黃龍峴40多家農家樂餐飲點，每年餐飲收入三四十萬元。六合的頭道菜、豬頭肉，天目湖砂鍋魚頭、溧陽的扎肝，是引誘都市人前往六合「六朵茉莉」、溧陽天目湖和溧陽「一號公路」旅遊的一大動因。
以鄉土菜為名頭，我省各地還辦起豐富多彩的旅遊節慶活動。每年三四月桃花盛開之時，張家港、常熟和無錫的遊客們，就會湧到江陰顧山紅豆村，賞桃花美景，吃「顧山扇子骨」。五月的啟東「海鮮節」，遊人不僅湧來品嘗「沙地文蛤餅」「油浸呂四帶魚」「醉泥螺」，還赤腳在海灘上踩文蛤，跳起「海上迪斯科」。此外如徐州的「伏羊節」、高淳的「螃蟹節」、盱眙的「龍蝦節」，既吸引了食客，還帶來了投資商。其中連辦20屆的盱眙龍蝦節，成為當地發展旅遊、吸引投資的「招牌菜」，綜合估值200億元。(顧巍鍾 吳 瓊)